چکیده                                    با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و  مدت ماند گاری  نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (5% ،8%و 11%) درخشک کن کابینتی در دمای 58 درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر sslبه میزان 1...

چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت. بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری acinetobacter calcoaceticus به میزان ٤۹/١گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سخت...

چکیده بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراورده­های غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروعفرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آن­ها می­باشند. در سال­های اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسی­های فراوانی انجام شده است.پودر شیر پس­چرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراورده­های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفا...

چکیده مقدمه: نان یکی از ارزنده ­ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال­های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش­ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می­کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن­ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته­بندی شده در این بسته­ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد...

اثر ادبی نوشته ای است که گاهی در آن شاعر با استفاده از روش ها و اصولی از زبان معمول خارج شده و زبانی نا آشنا با نظام زبان معمول به وجود می آورد، و این همان چیزی است که از آن به آشنایی-زدایی یاد می شود. آشنایی زدایی در جهان متن، شامل همه ی شگرد هایی می شود که در برجسته سازی یک متن دخیل هستند و معمولاً با نوعی فراهنجاری همراه می باشد و می توان گفت، آشنایی زدایی نتیجه-ی برجسته سازی و فراهنجاری است....

تمنّای جاودانگی از دیرباز، در رویکرد فرجام‏نگر اندیشه‏ی بشری، ناب‏ترین، دلنشین‏ترین و شاید، غم‏انگیزترین ترانه‏ای بوده است که در ادوار مختلف تاریخ، بن‏مایه و عصاره‏ی برجسته‏ترین غزلواره‏های آفرینش را در ذهن نوع بشر برساخته است و پرداختن بدین مفهوم نه تنها در دوران معاصر در ادبیات مشرق عربی و بویژه نزد سرایندگان مکتب تمّوز، امری دلکش و گریزناپذیر می‏نماید بلکه از گاهِ سرودن اسطوره‏ی گیلگَمش و جستجوی...

سابقه و هدف: فیلم های خوراکی به عنوان لایه های نازکی از مواد غذایی تعریف می شوند. آنها می توانند به شکل لفاف، کیسه و کپسول در بسیاری از فرایند ها مورد استفاده قرار گیرند. پوشش ها شکل وی‍ژه ای از فیلم ها هستند که روی سطح مواد غذایی کشیده می شوند. فیلم ها به طور معمول از پلیمرهای زیستی مانند پروتئین ها، پلی ساکاریدها و لیپیدها تهیه می شوند. ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری فیلم های خوراکی نسبت به بخ...

چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی­ها مضر است، پژوهش­های مرتبط با  جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده­ها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%)  جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و  نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج...

چکیده با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولید...

یکی از مهم‌ترین منابع الهام‌بخش شاعران معاصر فارسی و عربی اسطوره سیزیف است. در افسانه‌های یونان باستان، چنین آمده که سیزیف به خاطر سرپیچی و مخالفت با خدایان، محکوم شد و مجازات او این بود که سنگ بزرگی را از شیب تند کوهی تا قله آن بغلتاند و آنجا به حکم سرنوشتی محتوم، سنگ از دستش رها شده و برای همیشه مجبور به تکرار آن گردد. اما خوانش‌های متفاوت ادیبان، از این اسطوره و زاویه دید فلسفی، اجتماعی، سیا...