چکیده هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر دمای برشته کردن و کاربرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، حاوی نمک و 1درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، حاوی نمک و 2درصد اسید آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، حاوی نمک و 1درصد متا بی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 5) و حاوی نمک و 2درصد...

چکیده افزودن ایزوله ی پروتئین سویا می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگیهای عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی-وزنی ایزوله ی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه ی شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله ی پرو...

سابقه و هدف: تاکنون اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر روی خصوصیات حسی سوسیس مورد بررسی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی ارزیابی حسی سوسیس پری بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش ها: در این مطالعه با استفاده از طرحmixture design (d –optimal) 13 فرمولاسیون پری بیوتیک به همراه یک نمونه شاهد تولید شد. ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد و با استقاده از ن...

سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم‌دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی‌های رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی‌های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی‌های رئولوژیک نمونه‌های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کت...

هدف از انجام این تحقیق بررسی ترکیبات تقریبی، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیا می‌باشد. بدین منظور 36 عدد ماهی تیلاپیای نیل و 36 عدد هیبرید قرمز از مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی در بافق یزد صید و به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی انتقال یافت. پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از روش گازکروماتوگرافی، پروتئین، چربی، رطوبت براساس روش‌های استاندارد اندازه‌گیری ترکیبات ت...

سابقه و هدف: دریافت ناکافی کلسیم و ویتامین D از مشکلات شایع به ویژه در کودکان کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه از جمله ایران است. امروزه، در بسیاری از کشورها غنی‌سازی مواد غذایی به ویژه شیر و لبنیات برای مقابله با این مشکل مطرح شده است. هدف این مطالعه، ارزشیابی حسی و پذیرش شیر غنی شده با کلسیم و ویتامین D در کودکان دبستانی شهر تهران بود. مواد و روشها: این مطالعه توصیفی مقطعی در دو مرحله ارزش...

مقدمه: مشکلات پردازش حسی می‌تواند روی تکامل اجتماعی، شناختی، حسی حرکتی و نیز سطح هیجانات اثر گذاشته و منجر به مشکلات رفتاری در کودکان گردد. هدف از این مطالعه بررسی ارتباط بین توانایی‌های پردازش حسی با اضطراب و همکاری کودکان پیش دبستانی در دندانپزشکی بود. مواد و روشها: در این مطالعه‌ی مقطعی، 101 بی...

استفاده از ابزار مناسب در ارزیابی کودکان، نقش مهمی را در توان بخشی آنان ایفا می نماید چون ارزیابی دقیق اطلاعات مفید و موثری را جهت تشخیص و درمان زود هنگام برای درمان گران فراهم می آورد. هدف از انجام این مطالعه بررسی ارزیابی های حرکت شناسی در توان بخشی کودکان با اختلالات حسی و حرکتی است. در این مطالعه برخی شیوه های ارزیابی شامل تون عضلانی، ارزیابی فونکسیونل، ارزیابی دامنه حرکتی، ارزیابی رفلکس ها...

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از روغن گیاهی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سطح (20 ،30 و 40 درصد کل مقدار چربی موجود در پنیر)، دمای پخت در سه سطح(65، 75 و 85 درجه سانتیگراد) و زمان پخت در در سه سطح ( 5، 10 و 15 دقیقه) در فرمولاسیون پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی پرداخته شد. داده های بدست آمده از آزمایشات شیمیایی، بافتی و حسی با روش سطح پاسخ توسط نرم افزار design expert...

خامه قنادی (خامه زده شده) یکی از محصولات لبنی بوده که در دسرها، شیرینی ها، انواع کیک و بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. در این محصول، فاکتورهایی از جمله عطر و طعم، کیفیت نگهداری، قابلیت هوادهی و همچنین پایداری بافت پس از هوادهی اهمیت بالایی دارد. این تحقیق با هدف استفاده از صمغ فارسی و سدیم کازئینات در سه نسبت مختلف 1:1، 1:2 و 2:1، و در غلظت های 15/0، 30/0 و 45/0 درصد به فرمولاسیون خامه قنادی ا...