هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (15/0، 35/0، 55/0 و 75/0 درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد، رطوبت، چربی، اسیدیته، نمک، پروتئین و ph)، حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر، اندازه گیری شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنی...

چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با 8/3 درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و  بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود ...

چکیده هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز  (cmc) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب 5/1×2×4 سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت 5/4 به 10 جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده ...

شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‏های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده ترین غله ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‏های تهیه شده از برنج بررسی شده است. صمغ های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متف...

اصطلاح صمغ برای توصیف گروهی از پلی ساکارید های طبیعی که کاربردهای صنعتی دارد استفاده می شود. هیدروکلوئیدها از منابع مختلفی استخراج می شوند که یکی از این منابع دانه ها هستند. صمغ دانه لوکاست،صمغ گوار و صمغ تارا،پلی ساکاریدهای استخراج شده از اندوسپرم دانه های گیاهان می باشند.این پلی ساکاریدها شباهت ساختاری به عنوان گالاکتومانان دارند که شامل واحدهای مونوساکارید مانوز و گالاکتوز هستند.نسبت مانوز ب...

این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28، 29%) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2، 1%) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95، 100%) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (صمغ (6 گرم)/(20 سی سی) و سلنیت سدیم(300 گرم میلی )/(20 سی سی) )10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینه‌ اول (صمغ عربی 27%، صمغ فارسی 3% و درصد خلوص اتانول 94% باراندمان 5/89%، اندازه‌ی ذرات 6/44 میکروم...

سابقه و هدف: صمغ ها به عنوان پایدار کننده، امولسیون کننده و بهبود دهنده بافت در مواد غذایی کاربرد دارند. ویژگی های فیزیکو شیمیایی صمغ ها نوع کاربرد آن ها را تعیین می کند. در این مطالعه برخی از ویژگی های صمغ زدو، تراویده از درخت بادام کوهی (amygdalus scoparia)، بررسی شده است. مواد و روشها: صمغ زدو از استان کرمان جمع آوری و به سه گروه سفید، زرد و قرمز دسته بندی شد. پروتئین، چربی و خاکستر به روش a...

با توجه به اهمیت فوق­العاده نان در تامین مقدار زیادی از انرژی و پروتئین انسان، افزایش زمان ماندگاری، بهبود کیفیت محصول و حفظ کیفیت کلی محصول نقش بسزایی در پیشبرد اهداف مورد نظر دارد. استفاده از هیدروکلوئید برای بهبود کیفیت نان توسط پژوهشگران زیادی مورد بررسی قرار گرفته است. این آزمایش به منظور مطالعه اثر هیدروکلوئید­ها بر مغز نان قالبی انجام شد. در این مطالعه اثر صمغ­های قدومه شهری و زانتان در ...