مقدمه و اهداف: در دهه اخیر، در کشور ما نظراتی درباره زیان آوربودن استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها برای سلامت انسان، در محافل عمومی و علمی مطرح شده است. اکنون، مصرف این ماده در فرایند تهیه نان، در کشور ما ممنوع است. در این مطالعه، از طریق مرور نظام مند، همه شواهد موجود در زمینه آثار زیان بار استفاده از این ماده در تهیه نان، بر سلامت عمومی، جست وجو شد. روش کار: در این مطالعه، تمامی شواهد موجود...

به منظور بررسی ارتباط ترکیبات گلیادینی و شاخص های کیفی، تعداد 61 رقم بومی گندم بهاره شمال غرب کشور و 16 رقم اصلاح شده بهاره به روش الکتروفورز ‏‎a-page‎‏ تجزیه شدند. کلیه نوارهای گلیادینی در ارقام گندم مورد مطالعه، چند شکلی یا پلی مورفیسم نشان دادند. میانگین فراوانی نوارها در ارقام بومی گندم 81/10+-49/27 و در ارقام اصلاح شده 56/14+-87/27 به دست آمد. این می تواند بیانگر تنوع یکسان گلیادین ها در ا...

به منظور ارزیابی صفات مرفولوژیک و شناسایی qtlهای مرتبط با کیفیت نانوایی، 82 لاین اینبرد نوترکیب حاصل از تلاقی روشن و سوپرهد استفاده گردید. این لاین ها به همراه دو والد و ارقام ارگ و امید به عنوان شاهد در قالب طرح بلوک کامل تصادفی در شرایط نرمال آبیاری در آذر ماه سال زراعی 1391-1390 در مزرعه تحقیقاتی دانشگاه شهید باهنر کرمان کشت شدند. تجزیه واریانس نشان داد که اختلاف معنی داری برای تمامی صفات به...

زمینه وهدف: شغل شاطری در نانوایی های سنّتی از نظر نوع کار و وجود حرکات تکراری زیاد و همچنین شدّت و مدّت زمان انجام کار به گونه ای است که شاطران در معرض ابتلا به اختلالات اسکلتی- عضلانی قرار دارند. لذا، هدف از این بررسی تحلیل دقیق ریسک فاکتورهای مؤثّر بر بروز اختلالات اسکلتی عضلانی در شاطران نانوایی های شهر سبزوار می باشد. مواد وروش ها: این مطالعه از نوع توصیفی است؛ که به صورت مقطعی بر روی 70 نفر ا...

به منظور مطالعه رابطه زیر واحدهای گلوتنین دارای وزن مولکولی بالا وارز ش ناتوانی گندم نان گندم نان ‘ 280 لاین پیشرفته گندم مورد بررسی قرار گرفت. برای تفکیک زیر واحدهای گلوتنین از روش sds-page استفاده شد ودر مجموع 19 زیر واحد در 3 مکان ژنی مشاهده گردید که زیر واحدهای 12+5‘ 12+ *5 از مکان ژنی glu-d1 و 9+17 از مکان glu-b1 در مطالعات قبلی شناسایی نشده بود. ارزش نانوایی لاین با استفاده از آزمایشهای ف...

چکیده عدد کیفی فارینوگراف (fqn[1]) معیاری قراردادی می باشد که توسط شرکت برابندر معرفی شده است. این مؤلفه رئولوژیکی برآیندی از مجموع شاخصهای موجود در منحنی فارینوگرام است که در پژوهشهای مربوط به ارزیابی کیفیت گندم و آرد قابل استفاده می باشد. در مطالعه حاضر، رابطه و همبستگی بین عدد کیفی فارینوگراف با خواص کیفی و نانوایی 13 رقم از گندم های شاخص ایرانی با ارزش نانوایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. می...

مصرف محصولات غذایی غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور کاهش خطر بیماری های حاد نظیر دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی انواع سرطان روز به روز در حال افزایش است. سازمان بهداشت جهانی توصیه بر کاهش مصرف پروتئین ها و چربی-های حیوانی و افزایش مصرف غلات که منبعی سرشار از فیبرهای رژیمی است می نماید. در ایران بخش اعظم گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و حدود 90 درصد آن برای تهیه نان به کا...

اخیرا بدلیل مشکلات موجود در تهیه مخمر Lansy-PZ، امکان جایگزینی آن با انواع دیگر از مخمرها از جمله مخمر نانوایی صورت می گیرد. در این مطالعه، تاثیر شش جیره غذایی مخمری (مخمر Lansy PZ، مخمر غنی شده با HUFA، مخمر بدون لایه مانوپروتئین و غنی شده با HUFA، مخمر بدون لایه مانوپروتئین، مخمرهای ساده 100 و 50 درصد از جیره غذایی) روی ترکیب و مقدار اسیدهای چرب بدن بالغین Artemia urmiana و A. franciscana در ...

هدف کلی این مطالعه ی پژوهشی که با روش توصیفی ـ پیمایشی انجام شده است بررسی نگرش کنشگران تولید گندم، تولید نان و مصرف آن و عوامل فرهنگی و اجتماعی است که می‌تواند بر ضایعات گندم، آرد و نان موثر باشد. جامعه ی آماری این پژوهش را گندمکاران، نانوایان و مصرف‌کنندگان نان در استانهای تهران، خوزستان، گلستان و کرمانشاه تشکیل دادند که اعضای نمونه با استفاده از روش نمونه‌گیری طبقه‌ای چند مرحله ای انتخاب شدن...