هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگی‌های مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتا...

مقدمه: باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بعنوان یک باکتری پروبیوتیک‌ اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. بتاکاروتن نیز به عنوان آنتی‌اکسیدان در غنی‌سازی بسیاری از فرآورده­های غذایی بکار می‌رود. این ترکیبات بسیار حساس بوده و معمولا از ماندگاری کمی برخوردارند و ریزپوشانی تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر افزایش ماندگاری آن­ها دارد. در این بررسی اثر ریزپوشانی به روش خشک­کردن انجمادی برروی زنده­مانی باکتری بیفیدوبا...

انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آن­ها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بال...

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن است. یکی از مشکلات اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت می باشد. استفاده از هیدروکلوئید را در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژ...

هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی با استفاده از پوششهای پروتئینی میباشد. برای این کار سیب زمینی های پائیزه آگریا، دیاموتن و پیکاسو بدنبال تعیین دانسیته، درصد ماده خشک و درصد رطوبت جهت انتخاب بهترین واریته به منظور تولید چیپس سیب زمینی مورد آزمایش قرار گرفتند. واریته آگریا به دلیل داشتن بهترین ویژگیها انتخاب و در سه گروه با استفاده از پروتئینهای کازئینات سدیم، آب پنیر...

سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20، 30 و 40 درصد کل چربی موجود در پنیر در دماهای (65، 75 و 85 درجه سانتی گراد) و زمان های پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: پن...

چکیده امروزه کاربرد پلیمرهای طبیعی زیست تخریب­پذیر از جمله پروتئین ها و پلی­ساکاریدها در تهیه نانو ذرات در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه خاصی قرار گرفته­ است. این پژوهش با هدف مدلسازی و بهینه­سازی تولید نانوکمپلکس­های  سه جزئی پروتئین، پلی­ساکارید و امولسیفایر کوچک مولکول و بررسی پایداری آنها با استفاده از طرح box-behnken انجام گرفت. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدل ه...

چکیده در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری  تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده  ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و p...

انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آن­ها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بال...