زمینه و اهداف: در حال حاضر، نان های تولیدی در کشور توسط 60 عزار واحد نانوایی که شامل 96 درصد سنتی و 4 درصد صنعتی است پخت می گردند. سهم تولید نان های سنتی لوش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب، 40، 25، 25، 6 درصد می باشد که متاسفانه گاهی ضایعات نان به 30 درصد از کل نان تولیدی می رسد. این میزان معادل سالانه حدود 300 میلیون دلار از گندهای تولیدی و وارداتی را شامل می گردد. اغلب این ضایعات نان به صو...

چکیده در سالهای اخیر در پی مکانیزه شدن زندگی، تمایل مردم به داشتن محصول با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری بیشترافزایش داشته است. در پی این تقاضا تکنولوژی های متفاوت را به صنعت نان معرفی کرده اند؛ یکی از این تکنولوژی ها تهیه نان به صورت نیم پز و منجمد است . اگرچه این روش، تاثیرات مخربی بر ویژگیهای نان دارد، استفاده از انواع بهبود دهنده های نان مثل امولسیفایرها، اکسیدانها و هیدروکلوئیدها می تواند ب...

رازک (humulus lupulus l.) متعلق به خانواده شاهدانه است. این گیاه به دلیل دارا بودن آلفا- هومولن و بتا- هومولن اثرات ضد میکروبی دارد، لذا کاربرد آن در فرمولاسیون نان می تواند ماندگاری نان را افزایش دهد. در این پژوهش، عصاره گل رازک به منظور مطالعه اثرات آن روی ماندگاری نان، در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نخست، اثرات ضد میکروبی عصاره در برابر bacillus cereus، bacillus subtilis، staphylococcus ...

در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد.  بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از...

با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگی های ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگه داری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانیه و دمای 220–200 درجه سانتی گراد و 75 ثانیه و دمای 260-240 درجه سانتی گراد پخته و در بسته های پلی اتیل...

معرفی ارقام گندم متحمل به خشکی و گرما، امکان استفاده بهینه از اراضی واقع در مناطق خشک و نیمه خشک را فراهم می کند و موجب افزایش سطح زیر کشت و تولید با ثبات آن ها می شود. تعداد 40 ژنوتیپ گندم نان به عنوان خزانه تحمل به تنش گرما دریافتی از مرکز بین المللی تحقیقات ذرت و گندم (CIMMYT) در قالب طرح آلفا - لاتیس در ایستگاه تحقیقات کشاورزی گچساران در سال زراعی 1383-84 در شرایط دیم ارزیابی شدند. لاین های...

یکی از گزینه های مناسب جهت ساخت بسته بندی های عبور ناپذیر، استفاده از نانو ذرات رس و نقره می باشد. این مواد ضمن ایجاد عبورناپذیری نسبی مطلوب و فرآیند پذیری، سایر ویژگی ها را بهبود بخشیده و با حفظ رطوبت نان بسته بندی شده و جلوگیری از خروج بخار آب، باعث کاهش میزان بیات شدن نان می شود. در این تحقیق، اثر هفت نوع فیلم نانویی با درصدهای متفاوت نقره و رس، بر عبور پذیری بخار آب مورد بررسی قرار گرفت. سپ...

سابقه و هدف: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. از این رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونه های خمیر سنگک (با v/w 100% آب) برای 10 یا 4...