مقدمه و هدف: در تهیه پنیر های سنتی به طور معمول شرایط بهداشتی و پاستوریزاسیون رعایت نمی شود و امکان آلودگی آن ها به انواع میکروارگانیسم ها از جمله اشرشیاکلی وجود دارد. با توجه به اینکه پنیرهای سنتی در شهرهای کوچک و روستاها هنوز به میزان زیادی مصرف شده امکان عفونت غذایی از طریق این باکتری زیاد می باشد. در ضمن این باکتری یکی از عوامل پاتوژن بوده که افزایش مقاومت آنتی بیوتیکی نسبت به بسیاری ...

سابقه و هدف: لیستریا باکتری است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و معمولاً در خاک، فاضلاب، گرد و غبار و آب یافت می‌شود. لیستریا مونوسیتوزنز و سایر گونه های لیستریا از طیف وسیعی از غذاهای خام و آماده مصرف جداسازی شده اند. هدف از این پژوهش، تعیین میزان شیوع گونه‌های لیستریا در نمونه‌های شیر خام ، پنیر و بستنی سنتی عرضه شده در شهرستان شهرکرد و شیراز بود. <...

لیپوزوم ها ساختار دولایه ی پیوسته و بسته ای دارند که عمدتاً از مولکول های لیپیدی و فسفولیپیدها تشکیل شده است. امروزه، در صنایع شیر و به خصوص تولید و رسیدن انواع پنیر از لیپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزیم های مؤثر در تسریع رسیدن پنیر استفاده می شود. به کارگیری روش های جدید تولید لیپوزوم مانند پرولیپوزوم و روش حرارتی موجب شده تا بدون نگرانی از وجود بقایای ترکیبات مضر بتوان آنزیم های مؤثر در رسیدن...

تحقیق م‍ورد ن‍ظر ب‍ا ه‍دف ب‍ررس‍ی عادات تغذیه ای ماهی سنگسر مخطط (pomadasys stridens) در سواحل خلیج فارس (استان بوشهر)، از ب‍ه‍م‍ن 1391 ت‍ا دی 1392، به ص‍ورت ماهانه ب‍ه م‍ورد اج‍را در آم‍د. در این بررسی، 468 عدد ماهی زیست سنجی و رابطه طول و وزن و نوع تغذیه آن ها مشخص گردید. شاخص فراوانی وقوع شکار (fp)شاخص معدی (gasi)و شاخص خالی بودن معده (cv) محاسبه شده و از آزمون واریانس یک طرفه جهت انجام مقای...

سابقه و هدف: لیستریا باکتری است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و معمولاً در خاک، فاضلاب، گرد و غبار و آب یافت می‌شود. لیستریا مونوسیتوزنز و سایر گونه های لیستریا از طیف وسیعی از غذاهای خام و آماده مصرف جداسازی شده اند. هدف از این پژوهش، تعیین میزان شیوع گونه‌های لیستریا در نمونه‌های شیر خام ، پنیر و بستنی سنتی عرضه شده در شهرستان شهرکرد و شیراز بود. <...

فلور لاکتیکی دو پنیر سنتی ایرانی (لیقوان و کوزه) حاصل از شیر خام و فاقد استارتر ، بوسیله دو روش مبتنی بر کشت و مستقل از کشت مورد بررسی قرار گرفت. سه بهر از پنیر لیقوان و یک بهر از پنیر کوزه جهت ارزیابی ساختار و دینامیک میکروبی در مراحل مختلف تولید و رسیدگی ، در معرض آنالیز مستقل از کشت pcr- dgge و توالی یابی باند های غالب قرار گرفتند. علاوه بر آن، کشت در محیط های انتخابی (m17, mrs و kaa ) برای ...

مقدمه و هدف: در تهیه پنیر های سنتی به طور معمول شرایط بهداشتی و پاستوریزاسیون رعایت نمی شود و امکان آلودگی آن ها به انواع میکروارگانیسم ها از جمله اشرشیاکلی وجود دارد. با توجه به اینکه پنیرهای سنتی در شهرهای کوچک و روستاها هنوز به میزان زیادی مصرف شده امکان عفونت غذایی از طریق این باکتری زیاد می باشد. در ضمن این باکتری یکی از عوامل پاتوژن بوده که افزایش مقاومت آنتی بیوتیکی نسبت به بسیاری از آنت...

در این مطالعه عادت تغذیه ای، سن و رشد ماهی سنگسر مخطط pomadasys stridens (forsskal, 1775) در قسمت شمال خلیج فارس (استان بوشهر) از خرداد1389 تا اردیبهشت 1390 مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 540 نمونه ماهی سنگسر مخطط از صیادان محلی خریداری و موردبررسی قرار گرفتند. دامنه طول کل در ماهیان ماده 6/12 تا 23 سانتی متر و در ماهیان نر 7/11 تا22 سانتی متر بود. همچنین، دامنه ی وزنی ماهیان ماده از 4/27 تا ...

عشایر کوچندۀ سنگسری یکی از کهن­ترین اقوام ساکن در ایران هستند که بخش عمدۀ معیشتشان بر پایۀ دامداری مبتنی بر کوچ استوار است و هنوز برخی از آن­ها به این شیوۀ زندگی وفادار مانده­اند. هدف از این مقاله بررسی تداوم فرهنگی از طریق ریشه­یابی تاریخی نقوش اسطوره­ای و نمادینی است که زنان ایل سنگسری بر روی انواع صنایع به­ویژه دست­بافته­ها و زیورآلات سنتی خلق کرده­اند. هویت فرهنگی هر ملتی دراساس امری تاریخی...

امروزه رایج‌ترین روش تولید پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم‌چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی‌های عملکردی و راندمان تولید پنیر می‌‌گردد. لازمۀ دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم‌چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی‌هایی مشابه با نمونۀ پرچرب، انجام آزمون‌های فراوان می‌باشد که فرایندی هزینه‌بر و زمان‌بر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاری مناسب جهت بهینه‌سازی ف...