مقدمه: استفاده از امواج فراصوت در فرآوری مواد غذایی یک روش جدید به شمار می­آید و می­تواند در کنار روش­های متداول مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه اثرات آنزیم­بری لوبیای سبز به کمک امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و ویتامین ث لوبیای سبز بررسی شد. مواد و روش ها: از روش آماری سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرها بر میزان فعالیت باقیمانده پراکسیداز و کاهش میزان ویتامین ث لوبیای سبز استفاده شد....

در این تحقیق اثر امواج فراصوت بر شرایط تولید ، میزان جذب روغن و ویژگیهای حسی چیپس سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. فراوری فراصوت (با فرکانس khz20) در سه سطح دمایی25، 40 و 60 درجه سانتیگراد و در چهار سطح زمانی 5، 10، 15 و 20 دقیقه بر روی سیب زمینی برش داده شده اعمال شد. نمونه ها در سه دمای 155، 165 و 175 درجه سانتیگراد سرخ شدند. نتایج نشان داد که تمام تیمارهای فوق باعث غیر فعال شدن آنزیم پلی فنل ...

این پژوهش با هدف­­بررسی­تاثیر­ پیش فرآیندهای قبل از سرخ کردن (آنزیم بری به همراه فراصوت و استفاده از آنزیم آسپارژیناز) بر کاهش میزان آکریل­آمید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی(میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، رنگ  و سفتی) خلال­ سیب­زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دمای 175 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه انجام پذیرفت. بدین منظور ابتدا پیش­فرآیند آنزیم­بری درآبمقطر 85 درجهسانتیگرادبهمدت 5 دقیقه و به هم...

پوست سبز گردو حاوی ترکیب های فنولی می باشد که باعث کاهش بیماریهای قلبی- عروقی، جلوگیری از اکسایش ldl در سلول، جلوگیری از سرطان های مختلف و جلوگیری از جهش زایی، جلوگیری از فعالیت اکسایش لیپیدها گردیده و به عنوان عوامل ضدمیکروبی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، اثر چند عامل شامل آنزیم بری، غلظت حلال، زمان برداشت، زمان استخراج و روش استخراج بررسی گردید. ترکیب های فنولی پوست سبز گردو، ب...

استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن سازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می شود. بنابراین تعیین اثر فراصوت دهی بر خواص نشاسته می تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل آوری شده با امواج فرا...

در بخش اول پروژه،آنتی اکسیدان ها از پوست پسته با روش استخراج به کمک امواج مایکروویو، استخراج به کمک امواج فراصوت و روش معمولی صورت گرفت. در روش استخراج به کمک امواج مایکروویو شرایط بهینه از روش سطح پاسخ با طراحی مرکب مرکزی برای بررسی تأثیر متغیرهای جرم نمونه، توان و زمان بر روی میزان استخراج آنتی اکسیدان ها استفاده شد. شرایط بهینه آب به عنوان حلال، اندازه ذره 25/0 میلی متر، توان مایکروویو 300 و...

استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن‌سازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم‌ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به‌ طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می‌شود. بنابراین تعیین اثر فراصوت‌دهی بر خواص نشاسته می‌تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل‌آوری شده با امواج فر...

به منظور بررسی تأثیر دما و زمان فرایند آنزیم بری بر تولید و خروج همزمان قند­های احیاء کننده و سینتیک تغییرات رنگ طی آنزیم بری، خلال­های سیب زمینی پس از بسته بندی در عایق پلی اتیلنی و یا بدون بسته پلی اتیلنی در آب مقطر با دما­های 50، 60، 70، 80 و ºC90 به مدت 120 دقیقه جهت آنزیم بری غوطه ور شدند. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قندهای احیاء کننده را سرعت بخشیده ولی تول...

این پژوهش با هدف­­بررسی­تاثیر­ پیش فرآیندهای قبل از سرخ کردن (آنزیم بری به همراه فراصوت و استفاده از آنزیم آسپارژیناز) بر کاهش میزان آکریل­آمید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی(میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، رنگ  و سفتی) خلال­ سیب­زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دمای 175 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه انجام پذیرفت. بدین منظور ابتدا پیش­فرآیند آنزیم­بری درآبمقطر 85 درجهسانتیگرادبهمدت 5 دقیقه و به هم...