سابقه و هدف: سیب زمینی سرخ شده یکی از فراورده هایی است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم بری و پوشش دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب زمینی سرخ شده بود. مواد و روش ها: خلال ...

استفاده از واکنشگرهای شیمیایی در استخراج حلالی یک فرایند قدیمی است. آلدوکسیم قادر به استخراج درصد بالایی مس می باشد اما به دلیل قدرت رهاسازی پایین باید به همراه یک اصلاح کننده استفاده شود. اصلی ترین مزیت کتوکسیم ها هم بعنوان اصلاح کننده خواص آلدوکسیم و هم بعنوان استخراج کننده مستقل عملکرد فیزیکی بسیار خوب آن ها است. آن ها در شرایط متنوعی قابل استفاده هستند. بخصوص برای محلول هایی که مشکل جداسازی...

مشتقات هیدروکسی استوفنون، هیدروکسی بنزوفنون و هیدروکسی نفتون حد واسط های بسیار مهمی در سنتزهای آلی، تهیه ترکیبات دارویی و پلیمرها به شمار می آیند. بدین ترتیب نوآرایی فرایز به عنوان بهترین روش سنتز این گروه از ترکیبات از آریل استرهای مربوطه بسیار حائز اهمیت می باشد. در این پروژه، نوآرایی فرایز آریل استرهای مختلف بر روی بستر hf/ silica در شرایط بدون حلال و در زمان 4 ساعت و دمای بهینه شده مورد برر...

سیب زمینی (solanum tuberosum), متعلق به خانواده (solanacea)، از تیره گیاهان گلدار است. این گیاه بعد از برنج و گندم سومین محصول غذایی مهم در جهان، از نظر مصرف انسانی است. فصلی بودن کشت سیب زمینی، ماندگاری کم و نوسان قیمت محصول تازه باعث افزایش تولید محصولات آماده مصرف از قبیل چیپس و فرنچ فرایز می شود. فرنچ فرایز یکی از مهمترین محصولات فرآیند شده سیب زمینی است. این محصول از برش های سیب زمینی با س...

توسعه روز افزون کشت سیب زمینی به دلیل جایگاه ویژه آن در برنامه غذایی بسیاری از خانواده ها روند تولید فرآورده های آن را شتاب بخشیده است .در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت فرنچ فرایز به ویژه کاهش در صد روغن دو واریته سیب زمینی انتخاب و پس از تعیین خصوصیات فیزیکو شیمیایی غذاد تاثیر فرایند مقدماتی بر کیفیت فرآورده مورد بررسی قرار گرفت . با توجه به نتایج آزمون های آنجام شده در این تحقیق : رقم اگریا به...

به منظور بررسی تأثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرنچ فرایز یا خلال نیمه سرخ شده (سولانوم توبروزوم –ال )، چهار رقم سیب زمینی به نام های آگریا، مارفونا، آئولا وآئوزونیا از منطقه فریدن اصفهان خریداری و به سردخانه دانشکده کشاورزی با دمای 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی90-85 درصد منتقل گردیدند. در ابتدا آزمون های فیزیکوشیمیایی اندازه گیری وزن مخصوص و درصد ماده خشک به روش a.o.a.c و درصد قندهای احیا کن...

امروزه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مردم را تشکیل می­دهد. مصرف سرانة آن در ایران روز به روز در حال افزایش است و از این رو تحقیق روی این مادة غذایی اهمیت ویژه­ای دارد. در این تحقیق روی سه واریتة عمده در استان خراسان به نامهای دیامانت، آئولا، و دراگا تحقیقی جامع اجرا شد. در قالب یک طرح آماری فاکتوریل، ابتدا از یک منطقة تولید کنندة سیب زمینی در شمال استان خراسان 36 مزرعه انتخاب و هر واریت...

تأثیر میزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ کردن و برخی از خواص کیفی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده َشیلان رشیدزاده*1، فاطمه فلاح2، زینب رستمی3 1-‘کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، دانشگاه پیام نور. گرگان . ایران                                                          آدرس: استان گلستان، شهرستان گرگان، دانشگاه پیام نور گرگان 2- کارشناسی ارشد ،مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو. وزارت به...

آکریل آمید ترکیب سرطان زایی است که بر اثر فرایندهای حرارتی در فرنچ فرایز، غلات و فراورده های گوشتی ایجاد می شود. هدف این مطالعه، بررسی اثر فاکتورهای دما، زمان، نسبت گوشت به سایر ترکیبات و روغن بر میزان آکریل آمید تولید شده در همبرگر در طی فرایند سرخ کردن است. بدین منظور با در نظر گرفتن هر یک از چهار پارامتر در سه سطح (دما: 170، 190 و ?c 210، زمان: 5 ،6 و 7 دقیقه، نسبت گوشت به سایر ترکیبات: 30، ...

To determine the preheating effect on frozen French - fries quality, four potato cultivars: Agria, Marfona, Auozonia & Auola were selected from Faridan region in Isfahan province & transferred to cold storage at temp.=5+0.5°C and RH=85-90%. At first, some physico – chemical characteristics of potato tubers such as specific gravity and dry matter content were measured by A.O.A.C methods. Also...