نوع و میزان میکروارگانیسم آغازگری که در تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود، دو عامل موثر در کیفیت محصول می باشد. نمونه های ماست غلیظ شده از تلقیح مستقیم شیر غلیظ شده با اواپراتور تحت خلا تا دو سطح ماده جامد کل (23 و 27 درصد)، با دو نوع کشت آغازگر ch1 و yc-380 تهیه شدند. سطوح آغازگر مورد استفاده شامل 2 و 4 درصد برای نمونه 23 درصد ماده جامد، و 2، 4 و 6 درصد برای نمونه 27 درصد ماده جامد بودند. برر...

اثر میزان چربی شیر در سطح 2.7، 5 و 7 و 9% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل 23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل ph، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتا...

در این پژوهش، اثر افزودن فراورده های میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی - انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست غلی ظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگه داری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت . در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر ) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و...

با افزایش جمعیت در کشور تولید سالانه ماست های طعم دار و انواع ماست های چکیده یا غلیظ شده به میزان قابل توجهی افزایش یافته و در نتیجه مقدار زیادی آب ماست تولید می شود. کارخانجات بزرگ از سیتم اتوماتیک سانتریفوژ جهت آبگیری از ماست و تولید ماست چکیده بهره می گیرند. برخی از این کارخانه ها با تبدیل روزانه بیش از 60 تن شیر به ماست چکیده، 40 – 30 تن آب ماست تولید می کنند که به طور عمده مورد استفاده قرا...

سابقه و هدف: در تهیه‌ ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب‌ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش‌ها: همه نمونه‌ها...

دو نوع ماست حاصل از شیر تازه ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آ...

سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات...

در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) و کازئین هیدرولیز شده (ch) بر خصوصیات شیمیایی (ph و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گرد...

رسوبگذاری در مخازن سدها سبب کاهش حجم ذخیره و در نتیجه کاهش عمر مفید مخزن خواهد شد. در مخازن سدها با عمق زیاد، جریان غلیظ معمولاً عامل انتقال و ته­نشینی رسوبات است. اگر جریان غلیظ به طور کامل در مناطق میانی سد متوقف شود یا اجازه رسوبگذاری در نقاط حساس به آن داده نشود مقدار رسوبگذاری در پای دیواره سد کاهش یافته و در نتیجه وظایف اصلی سد مختل نخواهد شد. یکی از روش­های تغییر هیدرولیک جریان غلیظ و کند...

سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش ها: همه نمونه ها حاو...