ابتدا با استفاده از روش ارزیابی حسی، غلظت حداکثری اسانس های زنیان و زیره سیاه که فاقد تاثیر معنی دار بر ویژگی های حسی فیله ماهی سفید بود تعیین گردید. در ادامه با توجه به نتایج ارزیابی حسی، اسانس زنیان در سطوح 05/0، 15/0 و 3/0 درصد و اسانس زیره سیاه در سطوح 05/0، 2/0 و 4/0 درصد و نمک در سطوح 0 و 4 درصد به محیط عصاره پپتون ماهی، محیط مدل بازسازی شده ماهی سفید و محیط مدل بازسازی شده ماهی سفید دودی...

با توجه به مصرف سنتی و متداول ماهی سفید دودی در گستره وسیعی از استانهای شمالی کشور تاکنون هیچگونه گزارش مستندی در زمینه میزان کیفیت ماهی سفید دودی از لحاظ فساد شیمیایی، ارزش غذایی و ماندگاری آن بدست نیامده است، لذا تاثیر تخلیه شکمی و زمان دود دهی بر تغییرات کیفی ماهی سفید دودی طی 60 روز نگه داری در دمای اتاق بررسی شد. برای این منظور ترکیبات مغذی، شاخص های فساد شیمیایی (پراکسیدpv، تیوباربیتوریک ...

چکیده هدف از این مطالعه بررسی نحوه استفاده از نگهدارنده های زیستی در فراورده ماهی سفید دودی بود. از اینرو از باکتری lactobacillus casei ( که قبلا در بازدارندگی از رشد listeria monocytogenes نتایج مثبتی را نشان داده بود)  برای بررسی اثرات آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی ماهی سفید دودی در طی نگهداری در درجه حرارت های 4 و 20 درجه سانتیگراد استفاده شد. بدین منظور پس از تهیه ماهیان دودی، قطعات گوشت ...

سابقه و هدف: دودی کردن سرد یکی از روش های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می باشد. مواد و روش ها: این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (pahs یا polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان زا توسط hplc و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت 3 گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره ای و کفال طلایی پرداخته شد...

در این تحقیق اثرات غلظت و دمای آب نمک روی ماهی سفید (rutilus frisii kutum) دودی شده به روش سرد بررسی شد و فرآورده دودی حاصل با ماهی دودی موجود در بازار مقایسه شد. آزمایش ها به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان (05/0> p) انجام شد. ماهی ها بوسیله آب نمک با غلظت های 10، 18 و 26 درصد در دو دمای محیط و یخچال (16 و 4 درجه سانتی گراد) شور شدند. نتایج حاصل از ارزیابی فرآورده شور شده ...

چکیده هدف از این مطالعه توصیفی تعیین ظرفیت بازدارندگی دو سویه از لاکوباسیل های جدا شده از محتویات روده تاس ماهی ایرانی بر علیه لیستریا منوسیتوژنز در فرآورده دودی ماهی سفید بود. سویه های باکتریایی مورد آزمایش در این مطالعه شامل لاکتوباسیلوس کازئی جدایه ap 8 و لاکتوباسیلوس پلانتارم جدایه ap 12  بودند. نتایج حاصل از بررسی اثر بازدارندگی سویه های باکتریایی بر لیستریا منوسیتوژنز با روش دیسک نشان داد...

ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت 30 روز در c°4 نگه داری شد. سپس ویژگی های بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخص­های ph و tvb-n، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربن های  pahsبه ویژه ترکیبات سرطان زا pah4به همراه تغییرات پروفایل اسید های چرب به منظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگه داری محصول مقایسه گردیدند...

هدف: بررسی میزان شیوع لیستریا مونوسیتوژنس درماهی تازه ، دودی شده و یخهای مورد استفاده جهت نگهداری سرد ماهی تازه طرح: مطالعه اکتشافی نمونه مورد آزمایش : ماهی پرورشی تازه ، ماهی دودی و یخ روش: سیصد ماهی تازه و کامل و 40 ماهی دودی از انواع پرورشی متداول، از بازارهای فروش ماهی و استخرهای پرورش ماهی در استانهای تهران و گیلان جمع آوری شدند. از مجموع 300 ماهی تازه ، 120 ماهی تازه (شامل 40 عدد قزل...

چکیده شاخص­های حسی، جمعیت­های میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخص­های شیمیایی علاوه بر ph ...

هدف: بررسی میزان شیوع لیستریا مونوسیتوژنس درماهی تازه ، دودی شده و یخهای مورد استفاده جهت نگهداری سرد ماهی تازه طرح: مطالعه اکتشافی نمونه مورد آزمایش : ماهی پرورشی تازه ، ماهی دودی و یخ روش: سیصد ماهی تازه و کامل و 40 ماهی دودی از انواع پرورشی متداول، از بازارهای فروش ماهی و استخرهای پرورش ماهی در استانهای تهران و گیلان جمع آوری شدند. از مجموع 300 ماهی تازه ، 120 ماهی تازه (شامل 40 عدد قزل...