چکیده: در ایی تحمیک ذّف هب بزرسی خ دَپ ذٌار ،ُ سزسختی ر اٍ طً بٌختی ا گًیشش پیطزفت جًَ اَ بًی پز رٍضگب یّ غیزپز رٍضگب یّ ض زْ ت زْای هی ببضذ. هب س?ی وزدین در ایی تحمیک ب س اَل بّی سیز پبسخ د یّن: -9 آیب بیی خ دَپ ذٌار جًَ اَ بًی پز رٍضگب یّ غیزپز رٍضگب یّ تفب تٍی جٍ دَ دارد؟ -2 آیب بیی سزسختی ر اٍ طً بٌختی جًَ اَ بًی پز رٍضگب یّ غیز پز رٍضگب یّ تفب تٍی جٍ دَ دارد؟ -3 آیب بیی ا گًیشش پیطزفت جًَ اَ بًی پز رٍضگب یّ غیز پز رٍضگب یّ تفب تٍی جٍ دَ دارد؟ ...

سابقه و هدف: یکی از روش های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان های منجمد به شیوه های مختلف از جمله نان نیم پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه...

هدف این مطالعه بررسی تأثیر روش های مختلف پخت بر کیفیت فیله ماهی آمور (ctenopharyngodon idella) می باشد. ماهیان تازه آمور پس از فیله شدن، با روش های مختلف پخت از جمله سرخ کردن، آب پز و بخار پز پخته شده و سپس به مدت 4 روز در یخچال نگهداری گردیدند. پارامتر های شیمیایی (پروتئین خام، چربی خام، رطوبت و خاکستر)، خصوصیات حسی، فاکتورهای سنجش فساد چربی (pv وtba ) فیله های خام و پخته شده ماهی آمور در روزه...

‌باقیمانده آنتی بیوتیک‌ها در مواد غذایی نگرانی‌های متعددی از نظر سلامتی دارد. فرآیند‌های بعد از کشتار و قبل از مصرف نظیر پخت می‌تواند بر مقدار باقیمانده تأثیر بگذارد.‌ ‌هدف:‌ ‌هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پروسه پخت آب پز و مایکروویو بر باقیمانده تیل مایکوزین است. روش کار: نمونه‌های گوشت مرغ حاوی مقادیر مختلف  تیل مایکوزین با روش آب پز و مایکروویو  پخته شدند. مقدار تیل مایکوزین بعد از پخت با رو...

با توجه به روند افزایش جمعیت و مصرف بالای نان در کشور نمی توان با روشهای سنتی معمول نان با کیفیت مطلوب و یکنواخت تولید نمود و برای تامین این نیاز به نظر می رسد به جز از طریق صنعتی کردن تولید نان راه دیگری وجود ندارد. محصولات نانوایی دارای عمر کوتاهی بعد از تولید بوده و به سرعت کهنه و بیات می شوند بیات شدن شامل یکسری تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث از دست رفتن تازگی نان شده و کیفیت نان را پایی...

سابقه و هدف: باقی مانده ی آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی نگرانی های مختلفی را ایجاد کرده است. با فراوری غذا قبل از مصرف به ویژه پختن احتمالا مقدار باقی مانده تغییر می کند. در این پژوهش تأثیر پخت گوشت به دو روش آب پز و مایکروویو بر میزان باقی مانده ی تایلوزین در آن بررسی شد. مواد و روشها: به نمونه های گوشت مرغ چرخ شده، تایلوزین به سه میزان 200 ، 400 و 800 پی پی بی اضافه شد و سپس با روش های آب پز (...

به منظور بررسی اثر سطوح کود فسفر (صفر، 40، 80 و 120 کیلوگرم فسفر در هکتار) و پیش پز کردن (پاربویلینگ) شلتوک بر خواص فیزیکوشیمیایی دانه سه رقم برنج (هاشمی، خزر و گوهر)، آزمایشی مزرعه¬ای به¬صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک¬های کامل تصادفی در سه تکرار در سال 1391 در موسسه تحقیقات برنج کشور انجام شد. نتایج نشان داد که محتوی فسفر خاک از طریق تاثیر بر صفات تعداد پنجه، تعداد دانه¬های پر، وزن هزار دانه و...

باقیمانده آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی نگرانی های متعددی از نظر سلامتی دارد. فرآیند های بعد از کشتار و قبل از مصرف نظیر پخت می تواند بر مقدار باقیمانده تأثیر بگذارد. هدف: هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پروسه پخت آب پز و مایکروویو بر باقیمانده تیل مایکوزین است. روش کار: نمونه های گوشت مرغ حاوی مقادیر مختلف  تیل مایکوزین با روش آب پز و مایکروویو  پخته شدند. مقدار تیل مایکوزین بعد از پخت با روش hpl...

در ایران از دیرباز غذاهای متنوع بسیاری تهیه و مصرف میشده است. نگاهی به اسامی و انواع غذاهای ایرانی نشان میدهد که چه اندازه طیف این غذاها گسترده و گوناگون است. با توجه به خاص بودن طبخ غذاهای ایرانی و متفاوت بودن آنها با پروسه طبخ دیگر فرهنگ ها(بخصوص مسئله زمان بر بودن پروسه طبخ و تنوع غذاها)، وسایل طبخ موجود در بازار با وجود تنوع زیاد، هیچکدام مطابق با فرهنگ مصرفی و شیوه طبخ غذاهای ایرانی نبوده ...

همه روزه مقدار زیاد از نان تولیدی در کشور به دلیل کیفیت پایین و بیاتی سریع هدر می رود که زیانهای اقتصادی جبران ناپذیری را بر اقتصاد کشور وارد می سازد. در این راستا تولید نان نیمه پخته یکی از جدیدترین روشهای معرفی شده جهت کاهش دورریز نان می باشد. با هدف کاهش ضایعات نان و بهبود کیفیت آن، در این تحقیق نان نیمه پخته حجیم تولید گردید. به منظور نیم پز کردن نان، خمیر در دمای 240?c تا پیش از تشکیل رنگ ...