سابقه و هدف: ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می رود. تیمارهای فیزیکی شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه ای و کاربردی پروتئین ها می شوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه ای فیله ماهی قره برون بود. مواد و روش ها: فیله های تازه ماهی قره برون با استفاده از دستگاه کباب پز اتوماتیک (bq10...

هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر روش­های مختلف پخت (کبابی، سرخ­شده و بخارپز) بر ترکیبات شیمیایی و اسیدچرب لابستر Thenus orientalis بود. لطفا زمان بررسی(سال و فصل )، تعداد، محل تهیه لابسترها ضروری است ذکر شوند.  در فصل بهار سال 1395 ، 35 نمونه لابستر (Thenus orientalis) نر و ماده به طول 12 تا 15 سانتی­متر توسط تور گوش‌گیر صید شده و به همراه یخ به آزمایشگاه ارسال شدند. ترکیبات شیمیایی بدن با رو...

دراین مطالعه تاثیر سطوح مختلف نعناع فلفلی بر کیفیت گوشت جوجه های گوشتی در شرایط تنش گرمایی بررسی شد. بدین منظور، از 192 قطعه جوجه یک روزه (راس، 308) در 4 تیمار آزمایشی با 4 تکرار وهر تکرار نیز با 12 قطعه جوجه در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد. تیمارهای آزمایشی شامل جیره شاهد، جیره شاهد مکمل شده با 1درصد پودر نعناع فلفلی، جیره شاهد مکمل شده با 2 درصد پودر نعناع فلفلی و جیره شاهد مکمل شده با 30...

نانو کپسوله کردن ویتامین e باعث افزایش دسترسی زیستی آن می¬شود. یک راه کپسوله کردن ویتامین¬ها استفاده از لیپوزم است. بدین منظور در تحقیق حاضر فسفاتیدیل کولین از لستین سویا استخراج شد و با روش ft-ir(fourier transform infrared) خلوص بدست آمده مورد بررسی قرار گرفت. فسفاتیدیل کولین بدست آمده با کلسترول به عنوان پیش ساز نانولیپوزوم استفاده و با کاربرد از دستگاه سونیکاتور، ویتامین e در نانولیپوزوم محص...

تیلاپیا از راسته سوف ماهیان و خانواده cichlidae می باشد که بعلت رشد سریع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسیاری از کشورهای جهان قرار گرفته است. یکی از مهمترین گونه های پرورشی، تیلاپیای نیل (oreochromis niloticus) می باشد. در این بررسی تاثیر روش های متفاوت پخت بر ترکیب اسیدهای چرب و ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیا، مورد ارزیابی قرار گرفت. روش های پخت شامل سرخ کردن، مایکروویو، پخت با فر (آون)، کبابی ...

هدف از این تحقیق، بررسی اثرات فرآیندهای مختلف پخت نظیر آب‌پز کردن، کباب‌کردن و میکروویو کردن بر باقی­مانده انروفلوکساسین در عضلات، کبد و سنگدان جوجه‌های گوشتی بود. به هر یک از جوجه‌ها، آنتی‌بیوتیک انروفلوکساسین به میزان 5/0 در هزار در آب آشامیدنی به مدت 5 روز تجویز گردید و آب و غذای مشابه گروه شاهد در اختیارشان قرار گرفت. سپس از هر لاشه به طور مجزا و در شرایط آسپتیک از بافت‌های گوشت، کبد و سنگد...

مقدمه: گوشت شتر نسبت به سایر منابع گوشت قرمز، حاوی ماده چرب کمتری است در حالی که از حیث سایر مواد مغذی با گوشت سایر دام ها برابری می کند. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه روش پخت رایج در جامعه ایرانی بر تغییرات میزان ماده چرب و تغییرات میزان آهن در این گوشت صورت گرفت. روش ها: سه روش آب پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن هر کدام در دما و زمان مشخص و مطابق با عادت جامعه ایرانی فراوری شد. رطوبت، خاکستر و...

  زمینه: وجود نیتریت در فرآورده­های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین­های ثانویه و ایجاد ماده سرطان­زای نیتروزآمین مهم است.   هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی­مانده در سوسیس انجام شد.   مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونه­های سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در...

تیلاپیا از راسته سوف‌ ماهیان و خانواده Cichlidae می‌باشد که بعلت رشد سریع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسیاری از کشورهای جهان قرار گرفته‌ است. یکی از مهمترین گونه‌های پرورشی، تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) می‌باشد. در این بررسی تاثیر روش‌های متفاوت پخت بر ترکیب اسیدهای‌ چرب و ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیا، مورد ارزیابی قرار گرفت. روش‌های پخت شامل سرخ‌کردن، مایکروویو، پخت با فر (آون)، کبا...

زمینه: وجود نیتریت در فرآورده­های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین­های ثانویه و ایجاد ماده سرطان­زای نیتروزآمین مهم است.   هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی­مانده در سوسیس انجام شد.   مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونه­های سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در ش...