خمیرترش در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط فرآورده های غلات، آب و میکروارگانیسم های فعال (عمدتاٌ باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) می باشد. استفاده از خمیرترش خواص ارگانولپتیکی و تکنولوژیکی نان را بهبود داده و در افزایش زمان ماندگاری و به تعویق انداختن بیاتی نان موثر است. از آنجا که فرآیند تخمیر خمیرترش زمان بر بوده و نیاز به نیروی کار زیادی دارد، تقاضا برای استفاده از خمیرترش خشک گسترش یافته است. پژوهش...

نان به عنوان غذای اصلی، سهم عمده ای در سبد غذایی خانواده های ایرانی دارد و از آنجا که نان ارزان ترین ماده مصرفی خانوارها است، اصلی ترین ماده غذایی ایرانیان علی الخصوص دهک های کم درآمد می‏باشد. کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف ترین کشورهای جهان است. از طرفی، برای مردم مالزی، نان پس از برنج پرمصرف ترین ماده غذایی به شمار می رود. از این رو، نان به عنوان یک کالای اساسی و استراتژیک در س...

به منظور بررسی رابطه زیرواحدهای گلوتنین دارای وزن مولکولی بالا وارزش نانوایی گندم نان،تعداد 45 لاین پیشرفته گندم مورد بررسی قرار گرفت.برای تفکیک زیرواحدهای گلوتنین از روشsds-page استفاده شد.ارزش نانوایی لاین ها نیز با استفاده از آزمایش های فارینوگراف،ارتفاع رسوب sds درصدپروتئین،حجم نان،عددزلنی وسختی دانه تعیین گردید.جهت گروه بندی ژنوتیپ ها از تجزیه خوشه ای در 2 حالت یعنی استفاده از صفات کیفی دا...

در این مقاله به بیان یک الگوریتم جدید در اولویت دهی صفوف انسانی پرداخته شده است. این شیوه اولویت دهی در صفوفی قابل استفاده است که حجم تقاضا در آنها متفاوت باشد. در این الگوریتم زمان انتظار هر مشتری متناسب با حجم مورد تقاضا است. یک مثال بارز چنین صفی، صف نانوایی است. در روش پیشنهادی در این مقاله، زمان ورود مشتری ذخیره سازی شده و هنگام فراخوانی یک مشتری برای سرویس دهی، امتیاز همه مشتریان (طبق راب...

پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد و کاهش نقش نشاسته گندم بوده و می تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این پژوهش پودر آب پنیر در پنج سطح (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر، برابر روش معمول در نانوایی های سنگک سنتی نان تهیه شد. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد در دمای اتاق و یخچال به مدت 36 ساعت قرار گرفت ...

جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است و بعنوان منبع بسیار غنی پروتئین، لیزین، ویتامین e و ویتامین های گروه b می باشد. مقدار پروتئین آن مابین 18 تا 36 درصد گزارش شده و پروتئین آن ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. جوانه گندم می تواند در صنایع نانوایی بکار گرفته شود. افزودن جوانه گندم به نان به میزان زیادی ارزش تغذیه ای آنرا افزایش خواهد داد (به ویژه مقدار لیزین). از سوی دیگر افزودن جوانه...

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

بطور کلی زیر واحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا نقش کلیدی را در شکل و ساختار گلوتن بازی می کنند و ارتباط تنگاتنگی با کیفیت گندم دارند. تنوع در الگوهای باندی زیر واحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا، جهت بررسی کیفیت نانوایی 80 رقم و لاین سنتتیک توسط الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید سدیم دودسیل سولفات 10%، بررسی شد.26 ترکیب زیرواحدی شامل 15 آلل مختلف در بین این ارقام شناسایی شدند، که بیشترین فراوانی ...

در این بررسی به منظور ارزیابی کیفیت نانوایی توده های گندم شمالغرب کشور (شامل توده های دو استان آذربایجان شرقی و غربی) از طریق روش های sds - page و a-page، تعداد 165 توده بذری از موسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج (بانک ژن) تهیه و همراه با 7 توده بذری موجود در دانشکده در 5 اردیبهشت سال 1376 کشت گردیدند. بعلت کم بودن مقدار بذر، آزمایش بصورت طرح حجیم شده در قالب بلوکهای کامل تصادفی اجرا گردید. بطور...