سابقه و هدف: نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول ها به نوع رقم، میزان پلی فنل ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن های زیتون ای...

چکیده در این پژوهش، روغن سه رقم عمده کلزای استان گلستان با نام­­های هایولا401، هایولا420 و rgs003 ، استخراج و سپس در شرایط دور از نور و در دمای محیط، به مدت چهار ماه نگهداری گردیدند. میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و میزان پایداری بر اساس آزمون رنسیمت، در نمونه­­­های روغن به فواصل یک هفته اندازه­گیری و با هم مقایسه گردیدند. نتایج بیانگر افزایش معنی­دار میزان اسیدیت...

با توجه به عملکرد مهم مغزها در جلوگیری و کاهش بیماری های قلبی و سرطان و همچنین با توجه به مصرف بالای آن ها در کشورمان، در این پژوهش به بررسی برخی ویژگی های روغن حاصل از سه مغز خوراکی گردو، بادام و پسته به ترتیب با ارقام دماوند و c.vb12  و احمد آقایی با 4 % ممتاز پرداخته شده است. فاکتورهای مورد بررسی شامل اندازه گیری کل ترکیبات فنولی به روش فولین سیو کالتو، مقاومت اکسیداتیو روغن در سه دمای 110 و...

در این تحقیق به ارزیابی تاثیر استخراج آنزیمی بر پایداری و ویژگی­های کیفی روغن و پروتئین کلزا (رقم هایولا 401 در منطقه گلستان) در مقایسه با روش معمول استخراج با حلال پرداخته شد. نتایج نشان داد در هر دو روش استخراج، بین شاخص­های ضریب شکست، دانسیته، عدد یدی و مواد غیر قابل صابونی اختلاف معنی داری (05/0p>) وجود نداشت. در حالی­که رنگ روغن، غلظت فسفر، میزان اسیدیته، پراکسید و ضریب ویژه خاموشی (جذب 23...

چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد­اکسایشی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می­افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته p.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال­های آزاد با ...

در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای او...

امروزه مصرف کنندگان به دنبال محصولاتی هستند که ضمن رفع گرسنگی و احتیاجات غذایی، برای سلامتی انسان نیز مفید باشند. غذای فراسودمند به غذایی گفته می شود که حاوی ترکیباتی است که بر یک یا چندین عملکرد در بدن انسان اثر مثبت دارند. اخیرِاً اثبات شده است که برخی از لیپیدها علاوه بر داشتن ارزش تغذیه ای، می توانند دارای اثرات مثبتی بر سلامتی انسان باشند. از جمله ترکیبات فراسودمند لیپیدی می توان به اسیدهای ...

سابقه و هدف: پایداری اکسیداسیون یکی از پارامترهای مهم در حفظ کیفیت روغن زیتون طی نگهداری می باشد اطمینان از ثبات کیفیت روغن زیتون یکی از مسائل و نگرانی‌های مهم تولیدکنندگان و مصرف کنندگان است. لذا این مطالعه با هدف مدل‌سازی پایداری اکسیداسیون روغن زیتون با استفاده شبکه‌های عصبی مصنوعی به منظور به بهبود فرآیند کنترل کیفیت این محصول انجام شد. مواد و روشها: در این مطالعه از روش شبکه عصبی پیش‌خور ...

چکیده زمینه و هدف: رنسیمت تکنیکی برای تعیین سریع مقاومت به اکسیداسیون در چربی ها و روغن ها است که نتایج خوبی در خصوص پیش بینی انبارمانی و پایداری حرارتی روغن ها در اختیارمان قرار می دهد. در این پژوهش با استفاده از روش رنسیمت، مقاومت روغن پسته 5 واریته اهلی و وحشی به اکسایش و تأثیر خصوصیات شیمیایی بر پایداری حرارتی تعیین گردید. مواد و روش ها: مطالعه حاضر نوعی مطالعه آزمایشگاهی است. روغن پنج گونه...