شیره انگور از مهمترین محصولات جانبی میوه انگور محسوب می شود که در سطح وسیعی در نقاط مختلف جهان از جمله ایران تولید می گردد. وجود قندهای طبیعی، ویتامین ها، اسیدهای آلی، املاح و ترکیبات پلی فنلی ارزش تغذیه ای بالایی به این محصول می دهد از این رو از آن به عنوان یک شیرین کننده و جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده می شود. اما گزارشاتی وجود دارد که این جایگزینی اثرات نامطلوبی بر برخی ...

چکیده                                    با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و  مدت ماند گاری  نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (5% ،8%و 11%) درخشک کن کابینتی در دمای 58 درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر sslبه میزان 1...

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه بندی می شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها افزایش ی...

چکیده در این پژوهش، ماست چکیده بوسیله­ی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسه­ی پارچه­ای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانه­ی تاج­خروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونه­های ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°c 1±6 به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاج­خروس گون...

با توجه به این که بخش عمده فرمولاسیون تایر را پرکننده ی دوده تشکیل داده است، بازیافت این ماده و کاربرد دوباره آن در تهیه تایرهای جدید از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ویژگی های دوده گرماکافتی به دست آمده از تایرهای فرسوده شناسایی شد. نتیجه ها نشان داد این ویژگی ها در مقایسه با دوده استفاده شده در صنعت تایر در گستره قابل قبولی قرار دارد. تأثیر دوده گرماکافتی بر فرایند پذیری و ویژگی های مکانیکی آمی...

در این مقاله به دلیل تأثیر ریز ساختار الاستومرهای موجود در آمیزه لاستیکی بر ویژگی های ویسکوالاستیکی آن ها، بررسی تنوع ریز ساختار و درصد پیوندهای عرضی از نوع (c-c) درالاستومر پلی بوتادین با روش طیف سنجی atr ft-ir مدنظر قرار گرفته است. نتیجه های به دست آمده از آزمون رئومتری نشان می دهد، با افزایش درصد ژل در الاستومر پلی بوتادین، میزان تفاوت گشتاور بیشینه و کمینه، گشتاور پخت، مدت زمان بهینه پخت و ...

نان چاپاتی از پرمصرف ترین نان های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه ها، بهبود ویژگی های رئولوژیکی همچون جذب آب،...

سابقه و هدف: خمیر محصول میانی خطوط تولید صنایع نانوایی است که ویژگی های رئولوژیکی آن نمایانگر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مواد اولیه و مؤثر بر ویژگی های کیفی فرآورده نهایی است. با توجه به کارایی بالای شبکه های عصبی مصنوعی در آموزش پذیری و پردازش موازی داده ها با روابط غیر خطی، هدف از این پژوهش تهیۀ مدل هایی مناسب به منظور پیش بینی خصوصیات رئولوژیکی خمیر با توجه به ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد است. موا...

سابقه و هدف: گریپ فروت، مشابه سبزیجات و مرکبات دیگر در فصول خاصی از سال رشد می‌کند. آب گریپ فروت دارای اثرات درمانی است. گریپ فروت دارای 80 تا 90 درصد آب است، اقتصادی ترین روش نگهداری، تبدیل آب گریپ فروت به فرم کنسانتره می باشد. در این مطالعه، اثر فرایند تغلیظ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با چندین بریکس مختلف مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: گریپ فروت و...

ویژگی های بافتی و رئولوژیکی از خواص مهم مواد غذایی بوده و در انتخاب و بازار پسندی آن ها نقش مهمی دارند. مواد تشکیل دهنده مشترک در اکثر دسرها، آرد یا نشاسته، شیر، آب، شکر و تخم مرغ می باشند، که هر کدام از این ترکیبات در رفتار رئولوژیکی دسر مربوطه سهم به سزایی دارند. خواص رئولوژیکی دسرها شدیداً تحت تاثیر برخی از مواد تشکیل دهنده آنها نظیر نوع و غلظت نشاسته، نوع وغلظت هیدروکلوئیدها و بر هم کنش های ...