اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گر...

در مطالعه‌ی حاضر، رفتار تلاطم قیمت و تغییر رژیم تلاطم در بازارهای اصلی مرتبط با گوشت قرمز کشور با استفاده از سری‌های قیمت ماهانه‌ی علوفه، گوسفند زنده، گوساله‌ی زنده، گوشت گوسفند و گوشت گوساله در دوره زمانی فروردین 1371 تا اسفند 1392، با کاربرد الگو‌های مارکف سوئیچینگ خودرگرسیو ناهمسانی واریانس شرطی تعمیم‌یافته الگوسازی شد. نتایج بدست آمده نشان داد در تمامی متغیرهای تحت بررسی دو رژیم تلاطم وجود ...

در این مطالعه با استفاده از آمارهای هفتگی قیمت طی سال‌های 1393-1392، چگونگی انتقال قیمت و رابطه علیت میان سطوح مختلف بازار گوشت گوسفند و گاو در استان آذربایجان‌شرقی مورد بررسی قرار گرفته شده است. مطابق نتایج آزمون ریشه واحد دیکی فولر تعمیم‌یافته، هر دو سری قیمت خرده فروشی و سرمزرعه انباشته از درجه یک هستند و نتایج آزمون هم‌انباشتگی جوهانسن جوسیلیوس بیانگر همجمعی میان دو سری قیمت است. نتایج آزمو...

وابستگی شدید به واردات گوشت قرمز و نهاده‌های دامی و عدم تکافوی تولید داخلی آن‌ها، موجب شده تا هر گونه تغییر سیاست در واردات این محصولات، رفاه بسیاری از تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان را تحت تأثیر قرار دهد. نظر به ارتباط تنگاتنگ واردات این محصولات با امنیت غذایی کشور و رفاه جامعه، شناخت مؤلفه‌های اثر-گذار بر تقاضای واردات این محصولات جهت سیاست‌گذاری مناسب در این بخش اهمیت ویژه‌ای دارد. در این مطال...

هدف از مطالعه‌ی حاضر، بررسی تلاطم قیمت‌ها و نیز ارتباطات قیمتی بین سطوح عمودی بازار دام و طیور کشور، با بهره‌گیری از مدل‌های چندمتغیره‌ی تلاطم شامل مدل‌های همبستگی شرطی ثابت (CCC) و پویا (DCC و VCC) می‌باشد. بدین منظور از سری‌های زمانی قیمت ماهانه‌ی دان مرغ، مرغ زنده، گوشت مرغ، علوفه، گوسفند زنده، گوساله‌ی زنده، گوشت گوسفند و گوشت گوساله در طی دوره زمانی 92-1376 استفاده شد. تخمین مدل‌های همبستگ...

اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید...

خلاصه استافیلوکوکوس اورئوس شایع¬ترین عامل بیماری¬های ناشی از موادغذایی است. استافیلوکوکوس اورئوس تولید¬کننده طیفی از انتروتوکسین¬ها بوده که عامل مسمومیت¬های غذایی می¬باشند. تیپ a این انتروتوکسین¬ها یکی از مهم¬ترین عوامل گاستروانتریت است. هدف از این مطالعه، بررسی آلودگی نمونه-های گوشت خام جمع¬آوری شده از فروشگاه¬های سطح شهر تهران به استافیلوکوکوس اورئوس کدکننده انتروتوکسین تیپ a می¬باشد. در ای...

چکیده ندارد.

زمینه و اهداف: لیستریا مونوسیتوژنز (listeria monocytogenes) و لیستریا ایوانووی (l.ivanovii) دو گونه ی بیماری زای جنس لیستریا هستند. لیستریا ایوانووی به دلیل نقش در سقط و سپتی سمی جنینی در حیوانات و گاهی بیماری زایی در انسان، از اهمیت بالایی برخوردار است. با توجه به نقش لاشه ی گوسفندان آلوده شده طی ذبح و فرآوری در ایجاد عفونت های غذازاد در انسان و نگرانی های زیاد در ارتباط با مقاومت لیستریا به آ...

هدف از این مطالعه­ تعیین اثر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب ماهیچه­ی راسته­ی گوسفندان زل بود. سی راس بره زل (15 راس نر و 15 راس ماده) از گله­ی پرورش یافته در مرتع به طور تصادفی انتخاب شد. پس از کشتار، بر اساس وزن، لاشه­­ها به دو گروه (>15 و