بررسی اثر شرایط مختلف فرآیند بر ویژگی های شیمیایی ، فیزیکی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا

این طرح جهت بررسی امکان تولید پنیر فتای فراپالایش از مخلوط شیر گاو و شیر سویا در سه مرحله به اجرا درآمد. در مرحله اول تأثیر شرایط مختلف فرایند (درصد شیر سویا، درصد کلرور کلسیم و دمای انعقاد) بر ویژگی های حسی، شیمیایی و فیزیکی محصول بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات حسی، شیمیایی و فیزیکی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95% معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تأئید قرار گرفت. در این مرحله همچنین نقاط بهینه فرایند محاسبه گردید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط فرایند، استفاده از 15 درصد شیر سویا، 3/0 درصد کلرور کلسیم و دمای انعقاد 38 درجه سانتی گراد می باشد. محصولی که با استفاده از این شرایط حاصل می شود دارای نمرة طعم 9/3، نمرة بافت 72/4، درصد کل مواد جامد 13/35، درصد پروتئین 45/13 و درصد چربی 05/14 خواهد بود. در مرحلة دوم تأثیر دوره نگهداری بر ویژگی های حسی، شیمیایی و فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله، تیمارهای تولید شده در مرحله اول به مدت دو ماه نگهداری شده و کلیه آزمایشات حسی، شیمیایی و فیزیکی مذکور در مرحله اول، در فاصله های زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید بر روی آن ها انجام گرفت و تغییرات آن بررسی شد. در مرحلة سوم، میزان علاقه مصرف کنندگان به محصول پیشنهادی مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله پنیر مخلوط با استفاده از فرمول بهینه به دست آمده از مرحله اول تولید شده و به مصرف کنندگان واقعی داده شد تا میزان علاقه مندی خود را نسبت به آن با استفاده از یک آزمون هدولینک پنج نقطه ای عنوان نمایند. به طور همزمان پنیر فتای فراپالایش تجاری نیز به عنوان شاهد به مصرف کنندگان داده شد. میانگین نمره علاقه مندی مصرف کنندگان نسبت به محصول پیشنهادی 54/3 و نمونه شاهد 51/3 بود که البته از نظر آماری اختلاف معنی داری با هم نداشتند.