نانوکامپوزیت های پلیمری بر پایه خاک رس تاریخچه گسترده ای دارند. فرایند توسعه آن از اواخر دهه شصت میلادی گزارش شده است. این نانو کامپوزیت ها به روش های مختلفی از قبیل روش پلیمریزاسیون همزمان، ترکیب مواد مذاب، فرآوری محلولی و ... تهیه می شوند. برهمکنش های قوی بین لایه های خاک رس پراکنده شده و زمینه پلیمری منجر به بهبود خواصی همچون خواص مکانیکی، حرارتی، نوری و ... می شود. در متن حاضر نانوکامپوزیت پلی اتیلن با دانسیته متوسط/مونت موریلونایت به روش فرایند ذوبی ساخته شد. برای ساخت نانوکامپوزیت از سه نوع خاک رس اصلاح شده cloisite na+، cloisite 20a و cloisite 30b در سه درصد وزنی متفاوت ( 3%، 6% و 9% ) استفاده گردید. سپس مشخصات حرارتی نانوکامپوزیت ها شامل رفتار تجزیه و رفتار ذوب و کریستالی نمونه ها با استفاده از دستگاه تجزیه گراویمتری (tga) و دستگاه آنالیز حرارتی (dsc) مورد بررسی قرار گرفت و معلوم شد که تجزیه نانوکامپوزیت در 2 مرحله صورت می گیرد. همچنین با افزایش درصد وزنی کلازیت دمای ذوب نمونه ها افزایش یافت که بیشترین تاثیر در افزایش دمای شروع تجزیه مربوط به 9 درصد وزنی کلازیت 20a و بیشترین تاثیر در افزایش دمای میانی تجزیه و پایانی تجزیه مربوط به 9 درصد وزنی کلازیت 30b می باشد بنابراین می توان بیان نمود که با افزودن نانو خاک رس اصلاح شده مقاومت نانوکامپوزیت ها در برابر تجزیه شدن افزایش می یابد. دمای ذوب و همچنین آنتالپی ذوب نانوکامپوزیت ها با افزایش درصد وزنی پرکننده نسبت به پلیمر خالص افزایش پیدا کرد که بیشترین تأثیر به ترتیب مربوط به 9 درصد وزنی کلازیت 20a و 6 درصد وزنی کلازیت 20a می باشد. دمای کریستالی نمونه ها با افزایش درصد وزنی کلازیت به غیر از حالت 9 درصد وزنی کلازیت 20a در بقیه موارد کاهش پیدا کرد که بیشترین کاهش مربوط به 9 درصد وزنی کلازیت na+ بود ولی آنتالپی کریستالی نمونه ها با افزایش درصد وزنی کلازیت افزایش نشان داد که بیشترین افزایش مربوط به 6 درصد وزنی کلازیت na+ می باشد. دمای ذوب نانوکامپوزیت ها با افزودن نانو خاک رس افزایش یافت و این افزایش در سه نمونه خاک رس با افزایش درصد وزنی کلازیت رابطه مستقیمی نشان می دهد. البته این افزایش در دمای ذوب محسوس نبود چون بیشترین افزایش در دمای ذوب 89/1 درجه سانتیگراد بود که مربوط به 9 درصد وزنی کلازیت 20a می باشد. آنتالپی ذوب نمونه ها هم با افزودن نانو خاک رس نسبت به پلیمر خالص افزایش داشت. در کلازیت na+ و 20a با افزایش درصد وزنی پرکننده آنتالپی ذوب افزایش یافت ولی در 9 درصد وزنی کاهش نشان داد. همچنین در کلازیت 30b با افزایش درصد وزنی پرکننده آنتالپی ذوب کاهش یافت. بیشترین افزایش در آنتالپی ذوب (j/g) 46/24 بود که مربوط به 6 درصد وزنی کلازیت 20a می باشد. به جز 9 درصد وزنی کلازیت 20a دمای کریستالی نمونه ها با افزودن نانو خاک رس نسبت به پلیمر خالص کاهش یافت. همچنین هیچ رابطه ای بین افزایش درصد وزنی کلازیت na+ و تغییرات دمای کریستالی وجود نداشت ولی در کلازیت 20a با افزایش درصد وزنی پرکننده دمای کریستالی افزایش پیدا کرد. همچنین در کلازیت 30b با افزایش درصد وزنی کلازیت دمای کریستالی کاهش یافت. بیشترین کاهش در دمای کریستالی مربوط به 9 درصد وزنی کلازیت na+ بود. آنتالپی کریستالی نمونه ها با افزودن نانو خاک رس افزایش نشان داد و تا 6 درصد وزنی در هر سه نمونه کلازیت با افزایش درصد وزنی پرکننده آنتالپی کریستالی افزایش داشت ولی در 9 درصد وزنی کاهش آنتالپی کریستالی رخ می دهد.

رشد جمعیت و کمبود آب باعث شده است تا مدیریت منابع آبی جایگاه ویژه ای در برنامه های اقتصادی کشور داشته باشد. ساخت سدها، تونل های انتقال آب و ... از مهمترین برنامه های موجود برای کنترل منابع آبی است. عملیات تزریق امروزه تقریباً در تمام سدها و اکثر تونل ها معمول است. کنترل نشت آب، کنترل پایداری سد در برابر فشار برکنش و شستشو، افزایش مدول الاستیسیته ی ساختگاه ها، کمک به پایدارسازی تونل ها و ... از مهمترین اهداف عملیات تزریق می باشد. سد گتوند علیا از نوع سنگ ریزه ای با هسته رسی قایم است که با مشخصات طول، عرض و ارتفاع از پی 600، 15 و 180 متر مرتفع ترین سد خاکی خاور میانه است که عرض پی آن بیش از 1000 متر است و در 25 کیلومتری شمال شوشتر قرار دارد. ظرفیت مخزن سد 4 میلیارد متر مکعب است. این سد آخرین سد بر روی رودخانه کارون قبل از ورود به دشت خوزستان است. رودخانه در محل محور و در تراز 180 متری از سطح دریا و با امتداد شرقی _ غربی جریان دارد. نوع سیستم انحراف آب رودخانه تونل می باشد که در ساحل چپ قرار گرفته است. در فصل اول پروژه ی حاضر ابتدا مقدمه ای از طرح سد و روش تحقیق ارایه می شود. فصل دوم به بررسی و تحلیل عملیات تزریق سیمان در ساختگاه سدها و کلیاتی درباره شبکه های عصبی و الگوریتم پس انتشار خطا مربوط می شود. در فصل سوم به بررسی زمین شناسی منطقه پرداخته و در فصل چهارم تزریق پی و تکیه گاه چپ سد گتوند تحلیل شده است . تحلیل نفوذ پذیری و رفتارهای هیدرولیکی پی و تکیه گاه چپ سد بر اساس دیاگرام های لوژان انجام شده و در نهایت دیاگرامهای لوژان و خورند دوغاب مورد تحلیل و بررسی واقع شده است. در فصل پنجم سعی شده است که تزریق پذیری سنگ ها و میزان خورند سیمان تکیه گاه چپ سد گتوند به کمک شبکه های عصبی و با پارامتر های لوژان، عمق تزریق، میانگین rqd در هر مقطع تزریق گمانه، جنس سنگهای منطقه، نوع سازند زمین شناسی تشکیل دهنده و فشار نهایی تزریق دوغاب در هر مقطع پیش بینی شود. نتایج حاصله بیانگر این است که روش شبکه های عصبی نسبت به روش خطی سازی – که یک روش آماری ساده است- دقیق تر می باشد، اما به دلیل پیچیدگی های روش شبکه عصبی و عدم دقت خیلی بالا و مطلوب آن در تخمین میزان تزریق پذیری و با توجه به نتایج و دقت این دو روش، هنوز روش شبکه عصبی برای انتخاب به عنوان یک روش مطلوب و بهتر به بررسی بیشتری نیاز دارد.بر اساس نتایج این تحقیق، میزان خورند سیمان تکیه گاه چپ سد گتوند با استفاده از شبکه عصبی نسبت به خورند واقعی با دقت 5/65 % پیش بینی شد. ساختگاه سد گتوند علیا شامل دو سازند بختیاری و آغاجری است. پی مرکزی سد بر روی سازند آغاجری و تکیه گاه های آن بر روی سازند بختیاری قرار دارد.رفتار هیدرولیکی در سازند بختیاری اغلب آب شستگی و رفتار هیدرولیکی سازند آغاجری عمدتا خطی است و بیشترین شکستهای هیدرولیکی نیز در سازند آغاجری رخ داده است.

شکاف هیدرولیکی را می توان به صورت فرآیندی تعریف کرد که در طی آن با بارگذاری هیدرولیکی ایجاد شده بوسیله تزریق سیال به قسمتی از چاه، شکستگی در سنگ آغاز شده و گسترش می یابد. این عملیات در مخازن نفت گاز و هیدروترمال به عنوان یک تکنیک تحریک مصنوعی مخازن بکار گرفته شده و بسیار متداول است. در تحقیق حاضر سعی بر تحلیل مسیله گسترش ترک در این فرآیند بر پایه مفاهیم مکانیک شکست و بررسی پارامترهای موثر بر آن است. بدین منظور بر پایه روش عددی المان محدود و با استفاده از نرم افزار abaqus شرایط معمول عملیات شکافت هیدرولیکی در یک مخزن نفتی شبیه سازی شده و گسترش شکستگی با استفاده از تیوری مکانیک شکست الاستیک خطی (lefm) بررسی شده است. مدل ارایه شده به صورت دو بعدی و تحت شرایط کرنش صفحه ای، با استفاده از معیار شدت تنش و معیار انرژی( j-انتگرال) به بررسی مکانیزم گسترش ترک و پیش بینی فشار لازم جهت گسترش آن می پردازد. در ادامه مقایسه ای بین نتایج حاصل و نتایج روابط تحلیلی موجود صورت گرفته که تطابق خوبی بین دو روش مشاهده می شود. سپس جهت بررسی شرایط میدانی مختلف به تحلیل پارامتریک متغیرهای ورودی مسیله پرداخته شده است. بدین منظور وضعیت تنش های بر جای منطقه و پارامترهای رفتاری سنگ(مدول الاسنیته سنگ و رفتار پلاستیک سنگ) مورد بررسی قرار گرفته است. جهت بررسی تاثیر رفتار پلاستیک سنگ بر فرآیند از مفهوم انتگرال j که به طور گسترده ای به عنوان یک پارامتر مکانیک شکست برای پاسخ های خطی و غیر خطی مواد پذیرفته شده است استفاده شده است.

مصرف بی رویه آنتی بیوتیک های درمانی باعث ایجاد مقاومت دارویی شده است. استفاده گسترده از آنتی بیوتیک ها عامل ایجاد جهش (موتاسیون) در میکروارگانیسم بوده و باعث ظهور میکروارگانیسم های جدید و مقاوم به آنتی بیوتیک های رایج می شود. باتوجهبهمحدودیت هاوعوارضشناختهشدهیافتن ترکیبات ضد میکروبی لازم و ضروری به نظر می رسد. در این بررسی اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمزبه دو روش پخش عصاره در سطح محیط کشت و انتشار در آگار (دیسک) در هشت سطح 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35 و 40میلی گرم بر میلی لیتر برstaphylococcusaureusو escherichiacoliمورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (anova) جهت مقایسه میانگین ها و از آزمون دانکن جهت بررسی اختلاف بین میانگین ها در سطح p < 0/05 استفاده گردید. نتایج با استفاده از نرم افزارspssver 17آنالیزشد.نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز اثرضدباکتریاییقابلملاحظه ایبر باکتری های مورد بررسیدرشرایط“in vitro”داشتند. همچنین مشاهده شد که تاثیر عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز بر باکتری های مورد بررسی یکسان نبود، به طوری که هاله عدم رشد باکتری گرم مثبت staphylococcusaureusدر غلظت یکسان عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز، دارای قطر بیش تری بود. عصاره اتانولی در مقایسه با عصاره آبی اثر بازدارندگی بیشتر و موثرتری بر هر دو سوش میکروبی داشت.

قرن هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم حبوبات، میوه ها، سبزی ها، شیر و گوشت استفاده می شود. تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها70 سال می گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی برتنوع زیستی فراورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی( صفر، 10 و 20 درصد)، تاثیر این ماده پری بیوتیکی (شلغم فرنگی حاوی اینولین به عنوان پری بیوتیک است) بر رشد باکتری-های اسیدلاکتیک موجود در فراورده در 5 تناوب زمانی( روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 تولید) بررسی شد. در هر تناوب زمانی اسیدیته، ph و بریکس فراورده تعیین گردید. در پژوهشی که به طور همزمان انجام شد با استفاده از روش تعیین توالی 16s rdna، 37 جدایه بالقوه پروبیوتیک شناسایی شدند که شامل pediococcus pentosaceus strain 25745 (54%)، lactobacillus plantarum strain wcfs1 (18/9%)، lactobacillus fermentum strain ifo 3956 (8/1%)، lactobacillus plantarum strain pd412 (5/4%)، pediococcus pentosaceus strain fmac63 (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain spa (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain wg8 (2/7%)، leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (2/7%) و leuconostoc citreum strain km20 (2/7%) بودند. لازم به ذکر است، در مراحل اولیه ی تخمیر سالاد زمستانه گونه های weisella cibaria و lactobacillus plantarum به عنوان باکتری های اسید لاکتیک غالب مشاهده گردیدند، در حالی که pediococcus pentosaceus در مراحل پایانی به عنوان گونه ی غالب شناسایی شد. نتایج نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی ها حضور داشتند. تخمیر فراورده تا روز بیست و یکم با کاهش ph و افزایش باکتری های اسید لاکتیک همراه بود. جهت تعیین ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های مذکور آزمایش های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید ( در تناوب های زمانی صفر، 0/5، 1، 2 و 3 ساعت و ph های 2، 3 و6/4)، بررسی مقاومت به نمک های صفرا (تناوب های زمانی صفر، 2 و 4 ساعت و درصد نمک های صفراوی صفر، 0/3، 1 و 2 درصد) و فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه های مورد بررسی پدیوکوکوس ها و لاکتوباسیلوس ها ویژگی های پروبیوتیکی خوبی نشان دادند. همچنین همزمان با بررسی تاثیر سطوح مختلف شلغم فرنگی بر رشد باکتری های اسید لاکتیک، قابلیّت رشد برخی میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی(کلی فرم ها، e.coli، کپک و مخمر) نیز بررسی شد. نتایج نشان داد با پیشرفت تخمیر و بیشتر شدن فعالیّت باکتری های اسید لاکتیک میزان فعالیت میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی کاهش یافت و افزایش سطوح شلغم فرنگی در تشدید این کاهش محسوس بود. در انتها، در هفته سوم تولید، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام پذیرفت که نتایج نشان دهنده رضایت مصرف کننده گان از افزایش درصد شلغم فرنگی در فراورده بود.

در این مطالعه، امکان استفاده از موسیلاژ دانه "به" به عنوان یک ماده جدید جهت تهیه فیلم¬های خوراکی ضد¬میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. فیلم¬های خوراکی با غلظت 1 درصد موسیلاژ به عنوان ماده اولیه تشکیل فیلم و غلظت های مختلف گلیسرول (25، 35 و 50 درصد وزنی وزنی) به عنوان پلاستی سایزر (نرم کننده) به روش کستینگ بر روی صفحات تفلونی تهیه شدند. با افزایش غلظت گلیسرول نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، میزان رطوبت، حلالیت در آب و درصد ازدیاد طول فیلم ها افزایش یافت در حالی که مقاومت در برابر کشش، مدول الاستیک و آبگریزی سطحی آن ها کاهش یافت. این فیلم به تنهایی فعالیت ضد میکروبی قابل توجهی نداشت در صورتی که فعالیت آنتی اکسیدانی آن قابل توجه بود که این فعالیت به طور معنی داری از لحاظ آماری با افزودن اسانس افزایش یافت (p < 0.05). بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در فیلم های حاوی 2% اسانس پونه کوهی مشاهده شد. فیلم¬های حاوی اسانس آویشن حتی در غلظت 1% اسانس بر روی 11 میکروارگانیسم مورد مطالعه موثر بود و اثر بازدارندگی شدیدی را بخصوص بر روی رشد شووانلا پوتریفسیانس، لیستریا منوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس نشان داد در حالی که فیلم های حاوی 1% اسانس پونه کوهی اثر بازدارندگی شدیدی را بر روی باکتری های سودوموناس تیفی موریوم و سودوموناس آئروژینوزا نشان نداد. اضافه کردن اسانس، اختلاف رنگ کل (∆e)، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، دمای ذوب (tm)، میزان زردی (b*) و درصد ازدیاد طول این فیلم ها افزایش و دمای انتقال شیشه ای (tg)، شفافیت (l*)، مقاومت در برابر کشش و مدول الاستیک فیلم ها کاهش یافت. اثر پوشش دهی این فیلم¬ها بر افزایش زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان نیز مورد بررسی قرار گرفت. سریعترین رشد کل باکتری ها در نمونه های فیله ماهی که بدون پوشش دهی بودند مشاهده شد، پس از آن نمونه های پوشش دهی شده با فیلم های خالص موسیلاژ دارای بیشترین رشد باکتری ها بودند و فیله های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 2% اسانس آویشن کمترین تعداد میکروارگانیسم ها را داشتند. شمارش باکتری های خانواده سودوموناس، انتروباکتریاسه و باکتری های اسید لاکتیک نیز در نمونه های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 2% آویشن کمترین تعداد را نسبت به دیگر نمونه ها نشان داد (p < 0.05). میزان اسید تیوبار بیتوریک و پراکسید در نمونه های مختلف متفاوت بود و در طول دوره نگهداری به ترتیب کمتر از 2 میلی گرم مالون آلدئید و 8 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه فیله ماهی باقی ماند. بازهای ازته فرار و تری متیل آمین با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. تری متیل آمین و بازهای ازته فرار کل همبستگی بالایی با نتایج میکروبی داشت که این نشان می دهد این دو پارامتر می توانند به عنوان شاخص مناسبی برای ارزیابی فساد فیله ها مورد استفاده قرار گیرند. فیلم های خالص موسیلاژ ماندگاری میکروبی فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمانی را تا 2 روز افزایش داد در صورتی که فیله های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 1، 1.5 و 2 درصد اسانس پونه و 1، 1.5 و 2% اسانس آویشن ماندگاری میکروبی فیله ها را تا 3، 5، 9، 6، 10 و 11 روز نسبت به 7 روز برای نمونه های شاهد افزایش داد. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی فیله های ماهی با فیلم های حاوی 2% آویشن زوال رنگ و بافت فیله ها را به طور موثرتری نسبت به دیگر تیمارها کاهش داد، این مطلب می تواند به ویژگی های عملگرا مانند خواص ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ممانعت کنندگی به اکسیژن فیلم های حاوی اسانس آویشن مرتبط باشد.

ترخینه به عنوان غذایی تخمیری بر پایه ی محصولات غله ای-لبنی است، که در بعضی از کشور های دنیا از جمله ایران، ترکیه، مصر، عراق، یونان، مجارستان و فنلاند با نام های متفاوت نظیر ترهانا، کیشک، کوشوک، تلخونا و ... مصرف می گردد. ترخینه دارای ارزش تغذیه ای بالایی است و می توان از آن به عنوان منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی، اسیدهای چرب و اسید های آمینه آزاد استفاده کرد. مطابق تعریفی که فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (idf) و سازمان جهانی استاندارد (iso) در سال 2008 ارائه نموده است، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری هایی گرم مثبت، بدون حرکت، فاقد اسپور و کاتالاز منفی هستند، که قادر به ذوب ژلاتین و تولید اندول نمی باشند. در ارتباط با باکتری های اسید لاکتیک، تخمیر مهمترین روش متابولیسم آن ها است و به شدت ساکارولیتیک هستند، محصول نهایی عمده ی حاصل از مصرف کربوهیدرات، اسید لاکتیک می باشد. با توجه به اینکه کاربرد روش های فنوتیپی در شناسایی باکتری ها بسیار وقت گیر و طولانی است و نتایج حاصل عموما از دقت بالایی برخوردار نمی باشد و نمی تواند به طور کامل و دقیق باکتری ها را در سطح گونه تفکیک نماید، لذا بهتر است از تکنیک های مولکولی استفاده شود. نتایج حاصل از pcr و تعیین توالی نوکلئوتید های ژن 16s rrna، 23s rrna و یا فضای بین این دو بسیار دقیق، مطمئن و قابل اعتماد است. هدف از انجام این پژوهش بررسی ترخینه ی سنتی غرب ایران از نظر فلور باکتری های اسید لاکتیک و سپس بررسی تنوع درون گونه ای سویه های موجود می باشد، در نهایت ایزوله های شناسایی شده در قالب یک بانک بومی میکروبی برای تحقیقات آینده نگهداری خواهند شد. در نمونه برداری، 9 نمونه ترخینه از نقاط مختلف استان کرمانشاه تهیه شد و بعد از رقیق سازی و کشت، به منظور اطمینان از خالص سازی، هر ایزوله 3 بار کشت خطی داده شد. در ادامه رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز انجام پذیرفت و ایزوله هایی که گرم مثبت و کاتالاز منفی بودند، انتخاب شدند. خصوصیات مورفولوژیکی ایزوله ها زیر میکروسکوپ بررسی گردید وکوکسی بودن یا باسیل بودن آن ها تایید گردید و به دنبال آن آزمایش بیوشیمیایی و آزمایش تخمیر قند صورت پذیرفت. بر مبنای تست های بیوشیمیایی و تخمیر قند 75 ایزوله به 10 گروه تقسیم بندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه 16srrna آن ها به کمک پرایمر های عمومی با تکنیک pcr تکثیر داده شد. تنوع باکتری های اسید لاکتیک ترخینه به این صورت بود: لاکتوباسیلوس پلانتاروم (%33/25)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (%66/22)، لاکتوباسیلوس پنتوسوس (%12)، لاکتوباسیلوس برویس (%66/10)، لاکتوباسیلوس دیولیوورانس (%33/1)، انتروکوکوس فاسیوم (%33/9)، انتروکوکوس فکالیس (%33/9)، لویکونوستوک سیتریوم (%33/5)، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی (%66/2)، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (%33/1). جهت تعیین تنوع درون گونه ای سویه های متعلق به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس از تکنیک rep-pcr استفاده شد، که نشان دهنده ی تنوع بالای درون-گونه ای این دو گونه داشت.

انواع ترشی ها و شوری ها در آشپزی خاورمیانه ای به عنوان چاشنی و طعم دهنده به حساب می-آیند، سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی سالاد زمستانه، به منظور معرفی سویه های بومی این فراورده بوده است؛ که می توانند در سطح تجاری (صنعت) استفاده شوند و نیز ممکن است برخی از آن ها به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند. بدین منظور سالاد زمستانه با سه سطح مختلف از شلغم فرنگی (صفر، 10 و 20 درصد) تولید شد و در پنج تناوب زمانی مختلف (روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28) جداسازی باکتری های اسید لاکتیک صورت پذیرفت. جدایه ها از نظر مورفولوژی مورد بررسی قرار گرفتند و رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز برای همگی آن ها انجام شد. سپس 136 جدایه که با انجام آزمایش های اولیه به نظر می رسید جزو باکتری های اسید لاکتیک باشند انتخاب شده و برای گروه بندی آن ها، بررسی های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهایc °10 و c°45 ، رشد در 5/6% نمک، رشد در 4/4=ph و 6/9=ph، تولید گاز دی اکسید کربن، هیدرلیز آرژنین و تخمیر کربوهیدرات های مختلف انجام پذیرفت. در پایان 45 جدایه از مجموع 136 جدایه با استفاده از روش تعیین توالی 16s rdna با موفقیت شناسایی شدند. نتایج نشان داد که این 45 جدایه متعلق به 8 گونه و 12 زیرگونه شامل pediococcus pentosaceus atcc 25745 (4/44%)، lactobacillus plantarum wcfs1 (5/15%)، weissella cibaria ii-i-59 (1/11%)، lactobacillus fermentum ifo 3956 (7/6%)، lactobacillus plantarum pd412 (4/4%)،enterococcus faecium aus0004 (4/4%)، v583 enterococcus faecalis (2/2%)، leuconostoc citreum km20 (2/2%)، pediococcus pentosaceus fmac63 (2/2%)، ، pediococcus pentosaceus wg8 (2/2%)، pediococcus pentosaceus spa(2/2%) و leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides atcc 8293 (2/2%) می باشند. این نوع فراورده های تخمیری دارای تنوّع فراوانی در فلور میکروبی خود می باشند که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشأت می گیرد، باکتری های اسید لاکتیک می توانند با تولید اسیدها و آنزیم های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند. نتایج به دست آمده از این پژوهش می تواند بستری برای پژوهش های آتی در خصوص بررسی ویژگی های ضدمیکروبی، پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی جدایه ها و نیز بررسی تولید اگزوپلی ساکارید ها توسط آن ها باشد.

spirulina platensis ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد، دارای اثرات تغذیه ایی و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر درصد های مختلف صمغ زانتان (13/0- 05/0 درصد) – سفیده تخم مرغ (4 -2 درصد) و زمان هم زدن (15- 2 دقیقه) بر ویژگی های کف ریزجلبک spirulina platensis با ماده ی خشک 7% بررسی شد. شرایط کف بهینه با استفاده از نرم افزار آماری design expert بدست آمده و کف تولیدی با دو ضخامت 3 و 5 میلی متر در سه دمای 40، 55 و 70 درجه سانتی گراد خشک شد، سپس کنتیک خشک کردن و ویژگی های پودر تولید شده در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با استفاده از spss 16 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته، بیشترین پایداری و بیشترین حجم کف تولیدی (قابلیت کف زایی) برای صمغ زانتان 12/0 درصد ، سفیده تخم مرغ 81/3 درصد و زمان هم زدن 14 دقیقه و 9 ثانیه بود. بررسی اثر دماهای خشک کردن بر ویژگی¬های پودر تهیه شده نشان داد که بالا بردن دمای خشک کردن موجب افزایش قهوه¬ای شدن و کاهش روشنایی رنگ پودر شد. همچنین افزایش دمای خشک کردن، قابلیت جذب آب و زمان حل شدن پودر تهیه شده را به طور معنی¬داری (05/0>p) افزایش و فعالیت آب و میزان رطوبت را کاهش داد، اما تاثیر معنی داری بر حلالیت نداشت. نتایج حاصل از مدل سازی کنتیک خشک کردن، انطباق مدل ویبل را با ضریب تبیین 99/0 در دماها و ضخامت های 3 و 5 میلی متر جلبک آزمایش نشان داد.

روش شکافت هیدرولیکی به عنوان یکی از روش های تحریک مخزن، کاربرد گسترده ای در صنایع نفت و گاز دارد. در این روش با ایجاد گسیختگی در سنگ مخزن توسط فشار سیال، مسیری با تراوایی بالا برای عبور سیال هیدروکربنی از مخزن به طرف چاه ایجاد می شود. رفتار ترک ایجاد شده در این روش و چگونگی گسترش و توسعه آن به عوامل زیادی از جمله مشخصات سنگ بکر و تاپیوستگی های اصلی توده سنگ بستگی دارد. در این تحقیق نتایج عملیات شبیه سازی فرایند شکافت هیدرولیکی در یک چاه نفتی، با استفاده از نرم افزار udec 4.0 که برپایه روش عددی اجزای مجزای دوبعدی به تحلیل مسایل می پردازد، ارایه شده است. عملیات شبیه سازی با استفاده از روش تحلیل جریان گذرا برای جریان سیال در شرایط مختلف تنش های برجا انجام شده است. بررسی میزان تاثیر پارامتر تغییر شکل پذیری و پارامترهای مقاومتی ماده سنگ (چسبندگی و زاویه اصطکاک داخلی) بر روی مشاخصات ترک نیز از جمله مواردی هستند که در این تحقیق مورد توجه قرار گرفته اند. همچنین عملیات شبیه سازی با در نظر گرفتن یک منطقه گسل خورده به عنوان یکی از ساختارهای اصلی توده سنگ، انجام شده است تا چگونگی رفتار ترک در برخورد با این ساختار نیز مورد بررسی قرار بگیرد. نتایج عملیات شبیه سازی با استفاده از نرم افزار uded 4.0 به خوبی تشکیل و توسعه ترک در جهت عمود بر جهت تنش بر جای حداقل را نشان می دهد. همچنین نتایج حاصله نشان می دهد که پارامتر تغییر شکل پذیری نقش مهمی در میزان بازشدگی ترک ایجاد شده دارد به نحوی که با افزایش این پارامتر، بازشدگی ترک کاهش می یابد. مطالعه اثر پارامترهای مقاومتی نشان می دهد که تغییر محدود پارامترهای مقاومتی ماده سنگ (در بازه 5?+-) در شرایطی که مقاومت سنگ نسبت به فشارهای اعمالی بالا باشد، نمی تواند تاثیر چندانی بر روی مشخصات ترک داشته باشد. توقف پیشروی ترک در زمانی که به ناپیوستگی هایی مثل منطقه گسل خورده برخورد می کند نیز از جمله نتایجی بود که از این بررسی حاصل شد.

مشکلات موجود در روش های طراحی سنت]ی و تجربی پایه های باعث شده است تا برای طراحی پایه ها از روش های عددی استفاده شود. در این تحقیق مقاومت پایه ها با استفاده از نرم افزار تحلیل عددی تفاضل محدود flac(2d مورد بررسی قرار گرفته است. به علت اینکه معیار شکست متداول الاستوپلاستیک کامل موهر-کولپ نادر به شبیه سازی درست رفتار پایه ها نیست. لذا به منظور تحلیل درست رفتار پایه های پایدار از مدل های رفتاری کرنش نرمی استفاده شود. برای بدست آوردن پارامترهای کرنش نرمی از پارامترهای تغییر یافته معیار هوک-براون استفاده شده و مقاومت پایه های با هندسه های متفاوت با استفاد از این پارامترها ارزیابی شده است. در ادامه نتایج حاصل از تحلیل عددی با داده های تجربی مقایسه گردیده است. نتایج تحلیل عددی انجام شده نشان می دهد که روش استفاده از پارامترهای تغییر یافته هوک و براون نادر به برآورد درست مقاومت پایه ها در انواع سنگ ها می باشد. نتایج آنالیز حساسیت مقاومت پایه ها نسبت به تغییرات چسبندگی و زاویه اصطکاک داخلی پسماند نشان می دهد که در پایه های باریک شکست پایه در طی فرآیند کاهش چسبندگی در پایه های ضخیم شکست پایه توأم با کاهش چسبندگی و کاهش زاویه اصطکاک داخلی است هر چه پایه ضخیم تر (نسبت عرض به ارتفاع پایه بیشتر) باشد، نسبت به تغییرات زاویه اصطکاک داخلی حساس تر است. نتایج تحلیل ها نشان می دهد تاثیر نسبت تنش های برجا بر مقاومت پایه وابسته به هندسه پایه و حفاری هاری اطراف آن است. ناپیوستگی های حد فاصل پایه با کمربالا و پایین باعث افزایش تغییر شکل پذیری جانبی پایه ها شده و در نتیجه مقاومت پایه را کاهش می دهند. هرچه مقاومت ناپیوستگی حد فاصل پایه با سنگ درونگیر سقف و کف بیشتر باشد تاثیر آن بر روی رفتار و مقاومت پایه کمتر است. اثر ناپیوستگی های موجود در بلند پایه بر مقاومت پایه ایزوتوپ است و وابسته به زاویه شیب ناپیوستگی است. اثر این ناپیوستگی ها بر رفتار پایه ها وابسته به مقاومت ناپیوستگی و هندسه پایه است در این حالت هم هرچه پایه ضخیم تر باشد تاثیر ناپیوستگی بر رفتار پایه کمتر خواهد بود. در حالت کلی می شود کفت که باافزایش نسبت عرض به ارتفاع پایه اثر ناپیوستگی حد فاصل پایه با کمربالا و پایین در رفتار پایه کاهش یافته و به مقدار ثابتی می رسد، همچنین در حالت وجود ناپیوستگی بلند با افزایش نسبت عرض به ارتفاع پایه اثر ناپیوستگی کاهش می یابد.

در این پژوهش ویژگی های پروبیوتیکی سویه های lactobacillus plantarum و lactobacillus paraplantarum جداسازی شده از پنیر سنتی کردی با آزمون های مقاومت به اسید، صفرا، ویژگی تجمع خود به خودی، همگرایی، آبگریزی، چسبندگی به سلول های روده و خاصیت ضد میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری کاملا تصادفی و آزمون دانکن در سطح معنی داری 95 درصد انتخاب شد. تمامی این سویه ها مقاومت به اسید خوبی را در ph 2 و 3 نشان دادند و نسبت به غلظت های 3/0 و 1 درصد نمک صفراوی مقاوم بودند. این سویه ها ضمن تجمع خود به خودی و همگرایی مناسب، ویژگی آبگریزی بسیار خوبی را از خود نشان دادند که همین موضوع سبب شد تا درصد بالایی از چسبندگی را به سلول های caco-2 نشان دهند. پالیده ی کشت این باکتری ها و پالیده ی کشت تیمار شده ی آن ها با حرارت خاصیت ضد میکروبی بر ضد باکتری های بیماری زا نشان دادند در صورتی که پالیده ی تیمار شده ی آن ها با سود و کاتالاز خاصیت ضد میکروبی نشان نداد. اکثر سویه ها به آنتی بیوتیک ها حساس بودند در حالی که برای اکثر سویه ها نسبت به ونکومایسین و استرپتومایسین مقاومت مشاهده شد. در بخش دیگری از پژوهش، اینولین از سیب زمینی ترشی استخراج گردید و پس از بررسی کیفی با ftir مورد ارزیابی پری بیوتیکی در حضور سویه های بومی و تجاری و نیز باکتری بیماری زا قرار گرفت. نتایج نشان داد رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک بومی در حضور اینولین بومی و تجاری بالا می باشد. سویه ی ls5 که در مجموع بهترین ویژگی پروبیوتیکی را در بین سویه های بومی از خود نشان داد به صورت آزاد و ریزپوشانی شده و اینولین در غلظت های 1 و 2 درصد به منظور تولید دوغ سین بیوتیک، به دوغ اضافه شد. فرایند ریزپوشانی باکتری با استفاده از آلژینات کلسیم صورت پذیرفت و بررسی مورفولوژی (با استفاده از میکروسکوپ نوری و الکترونی sem) و متابولیکی آن نشان داد که کپسول ها کروی و سطح خشنی دارند و سرعت فعالیت متابولیکی آن ها نسبت به سلول های آزاد کمتر می باشد. فرایند ریزپوشانی و اضافه کردن اینولین سبب افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک در دوغ شدند هر چند که اینولین تاثیر معنی داری بر تولید اگزوپلی ساکارید ها، اسید و میزان دو فاز شدن در دوغ نداشت (05/0>p). همچنین ارزیابی حسی تفاوت معنی داری را بین دوغ معمولی و سین بیوتیک نشان نداد. سویه ی ls5 شکل گیری رادیکال های آزاد dpph را کاهش داد (5/49%) و اندازه گیری عدد پراکسید (pv)، کانژوگه دی ان (cdv)، انیسیدین (anv) و ارزیابی ftir چربی دوغ پروبیوتیک نشان داد این سویه سبب کاهش شکل گیری متابولیت های اولیه و ثانویه ی اکسیداسیون در دوغ می گردد. نتایج کروماتوگرافی گازی (gc) و dsc نیز نشان داد سویه ی ls5 سبب افزایش غلظت اسید های چرب کوتاه زنجیر و بلند زنجیر غیر اشباع در چربی دوغ می شود و نقطه ی ذوب آن را کاهش می دهد. به طور کلی نتایج این پژوهش حاکی از این است که سویه های جداسازی شده از پنیر سنتی کردی می توانند در تولید فراورده های غذایی فراسودمند کاربرد داشته باشند.

کاربرد بالای لیپازهای میکروبی در صنایع مختلف، موجب افزایش تولید آن ها در دهه های اخیر شده است. میکروارگانیسم های لیپولیتیک به علت نقش مهمی که در تولید لیپازهای میکروبی دارند، از اهمیت بالایی برخوردارند. تحقیقات مختلف نشان داده است که کنجاله های روغنی محل مناسبی برای دستیابی به این نوع میکروارگانیسم ها می باشند. در این پژوهش برای دستیابی به مخمرهای لیپولیتیک موجود در کنجاله کنجد، 5 نمونه کنجاله کنجد از استان یزد جمع آوری و با استفاده از محیط کشت توئین 80 آگار غربال¬گری شدند. دامنه¬ی نسبت قطر هاله به قطر چاهک ایجاد شده توسط4 مخمر لیپولیتیک جداسازی شده بین 714/2 – 314/2 بوده و اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد در آن ها مشاهده نشد. مخمرها پس از مشاهدات مرفولوژی کلنی و سلولی و همچنین بررسی واکنش تخمیر و استفاده از منابع کربن و نیتروژن تا حد جنس و گونه به صورت احتمالی شناسایی شدند که شامل sporidiobolus pararoseus، sporobolomyces salmonicolor، cryptococcus albidus و yarrowia lipolytica هستند. پتانسیل فعالیت لیپاز این 4 نوع مخمر در شرایط کشت غوطه وری با محیط کشت cezepek dox broth در دمای c° 30 به مدت7 روز و سرعت به¬هم زدن rpm 200 به روش فتومتری با استفاده از سوبسترای پارانیتروفنیل پالمیتات اندازه گیری شد. دامنه ی فعالیت لیپاز تولید شده در این شرایط بین u/ml 866/0 – 333/4 بود. مخمر cryptococcus albidus بیشترین فعالیت لیپازی (u/ml333/4) را نسبت به دیگر مخمرها در سطح آماری 5 درصد نشان داد. به دنبال این مرحله سه فاکتور ph، زمان گرمخانه گذاری و درصدهای مختلف عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی برای تولید آنزیم لیپاز توسط مخمر cryptococcus albidusدر یک سیستم کشت غوطه وری بهینه سازی گردید. نتایج بهینه سازی نشان داد که هر سه متغیر فوق تاثیر معنی داری ( در سطح 5 درصد) بر تولید آنزیم لیپاز دارند. همچنین دو متغیر ph، زمان گرمخانه گذاری تاثیر معنی داری ( در سطح 5 درصد) بر تولید بیومس دارند. در ضمن فاکتور ph بیشترین تاثیر را بر تولید آنزیم لیپاز در این گونه مخمر دارد. در نهایت بیشترین فعالیت لیپاز و تولید بیومس هنگامی حاصل می شود که ph برابر با 56/5، زمان برابر با 7 روز و عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به عنوان مکمل به محیط کشت آزمایشگاهی برابر با 100 درصد باشد، که در این حالت فعالیت لیپاز u/ml 96/98 و تولید بیومس gram/100ml14/1می باشد.

در سال¬های اخیر استفاده از ترکیبات طبیعی به جای ترکیبات سنتزی و به عنوان افزودنی¬های غذایی، رنگ و دارو بسیار مورد توجه بوده است. همچنین نحوه عمل استخراج می تواند به صورت سنتی از طریق روش¬هایی مثل سوکسله، غرقابی و یا از طریق فناوری¬های جدیدی مانند مایکرویو و یا امواج فراصوت صورت گیرد. . هدف از این پژوهش آزمایشگاهی استخراج عصاره از چغندر قرمز به روش های خیساندن و فراصوت و مقایسه ویژگی های عصاره های استخراج شده برای یافتن مناسب¬ترین روش برای استخراج عصاره از چغندر قرمز و کاربرد آن در تولید ماست طعم¬دار پروبیوتیک، و همچنین بررسی تاًثیر افزودن عصاره استخراج شده از چغندر قرمز بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی ماست و زنده¬مانی باکتری¬های آغازگر و باکتری¬های پروبیوتیک موجود در ماست است. برای تهیه عصاره چغندر قرمز از دو روش اولتراسوند و خیساندن با حلال¬های آب، اتانول و آب-اتانول به نسبت 1:1 استفاده شد. آزمون¬های اندازه گیری راندمان استحصال، ماده جامد محلول، رنگدانه و قند بر روی عصاره¬ها انجام شد. با توجه به نتایج، از عصاره¬های آبی و آب-اتانول 1:1 که با استفاده از روش اولتراسوند استخراج شدند در تولید ماست طعم¬دار پروبیوتیک استفاده شد. عصاره¬ها به مقادیر 10، 20 و 30 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای c? 42، کشت آغازگر ماست(لاکتوباسیلوس بولگاریکوس واسترپتوکوکوس ترموفیلوس)و پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لوکونوستوک سیترووم) به آن¬ها تلقیح شد. پس از گرمخانه¬گذاری، آزمون¬های فیزیکوشیمیایی شامل ph، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته بر روی نمونه¬ها انجام شد. سپس نمونه¬های ماست¬ به مدت 15 روز در یخچال نگهداری شده و آزمون¬های میکروبی هر 5 روز یکبار بر روی آن¬ها انجام گرفت. نمونه¬های دارای عصاره، ph کمتر و اسیدیته بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. همچنین در این نمونه¬ها مقادیر سینرزیس به دلیل کاهش ماده جامد ماست، به طور معنی¬دار (05/0p< ) افزایش یافته و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه¬های ماست نیز، با افزایش میزان عصاره کاهش یافته است(05/0p<). با این وجود ماست حاوی عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابل پذیرش می¬باشد. با افزایش درصد عصاره موجود در ماست، تعداد باکتری¬های آغازگر ماست، تا نمونه دارای 20% عصاره افزایش می¬یابد. نمونه حاوی 20% عصاره چغندر قرمز بیشترین (log cfu/ml 08/18) و نمونه شاهد ( فاقد عصاره) کمترین ( log cfu/ml09/15) میانگین تعداد باکتری زنده آغازگر را در تمام روزهای نگهداری داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره موجود در ماست، تعداد باکتری¬های زنده پروبیوتیک افزایش می¬یابد. نمونه حاوی 20% عصاره چغندر قرمز بیشترین ( log cfu/ml18/15) و نمونه شاهد(فاقد عصاره) کمترین ( logcfu/ml46/11) میانگین تعداد باکتری زنده پروبیوتیک را در تمام روزهای نگهداری داشتند. پس از دوره 15 روزه نگهداری، تعداد باکتری¬های زنده پروبیوتیک در ماست حاوی عصاره چغندر قرمز از حداقل میزان تعیین شده برای فرآورده¬های پروبیوتیک توسط fao، بیشتر بود.از نظر ویژگی¬های حسی، تنها رنگ نمونه¬های دارای عصاره مطلوب¬تر از نمونه شاهد ارزیابی شد و سایر خصوصیات تفاوت معنی¬داری در سطح 5% نداشتند.با توجه به اینکه عصاره چغندر قرمز سبب تحریک رشد باکتری¬های پروبیوتیک در ماست شده است، می¬توان ماست حاوی این عصاره را به عنوان یک فرآورده سین¬بیوتیک و دارای خواص سلامتی¬زا در نظر گرفت.

آلفا آمیلاز از مهمترین آنزیم های مورد استفاده در صنعت است. استفاده از ضایعات کشاورزی برای تولید محصولات باارزش مثل آنزیم ها، راهکار مناسبی برای کاهش هزینه های تولید و اتلاف منابع کشاورزی به نظر میرسد. بلغور جو برای تولید آنزیم آلفا آمیلاز توسط کپک آسپرژیلوس اوریزه 5164 ptcc ، ضایعات بلغور جو در بستره کشت جامد و غوطه وری مورد استفاده قرار گرفت. پودر جو جوانه زده به نسبت، 5، 5/12 و 20 % وزنی وزنی بلغور جو، به عنوان محرک تولید آنزیم آلفا آمیلاز به بستره های کشت افزوده شد. سه تیمار دما، مدت زمان گرم خانه گذاری در بستره کشت جامد و / ph در کشت غوطه وری و درصد جو جوانه زده افزوده شده به بستره کشت در سه سطح مورد بررسی قرار گرفتند. فعالیت آلفا آمیلاز تولید شده به عنوان شاخصی از تولید و کیفیت آنزیم، سنجش شد. تجزیه و تحلیل نتایج توسط نرم افزار design expert 6.0.2 نشان داد، افزودن جو جوانه زده به بستره کشت جامد و کشت غوطه وری بلغور جو، فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز تولید شده را توسط آسپرژیلوس اوریزه، افزایش میدهد. دمای 35 درجه سانتیگراد، 20% جو جوانه زده و 120 ساعت / ph برابر 5/6 ، به عنوان شرایط بهینه تولید آلفا آمیلاز توسط نرم افزار پیشنهاد شد. تحت این شرایط بهینه، فعالیت آلفا آمیلاز تولید شده توسط آسپرژیلوس اوریزه، در کشت جامد به میزان 125 % و در کشت غوطه وری به میزان 248 % افزایش یافت

مانان گلیکوپروتئینی با ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی است و می تواند به عنوان بیوامولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. از آنجا که میزان مانوپروتئین می¬تواند به واسطه شرایط و ترکیبات محیط کشت تحت تاثیر قرار گیرد، لذا در این پژوهش تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (ptcc:5194, cbs 6432) با استفاده از طرح کسری از فاکتوریل و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با تعیین تاثیر متغیرهای غلظت لاکتوز بر پایه پودر آب پنیر، غلظت عصاره مخمر، فعال کننده آنزیمی، ph، دما و حجم مایه تلقیح مورد آزمایش¬های غربال¬گری و بهینه سازی قرار گرفت. نتایج نشان داد، چهار متغیر غلظت¬های لاکتوز و عصاره مخمر،ph و دما بیشترین تاثیر را بر تولید بیوامولسیفایر مانان داشتند (05/0>p). بهینه سازی با روش سطح پاسخ، بیشینه تولید مانان را در غلظت 60/52گرم بر لیتر لاکتوز پودر آب پنیر، عصاره مخمر با غلظت 38/10گرم بر لیتر، ph برابر 36/5 و دمای 90/31 درجه سانتی¬گراد¬ با سرعت بیشینه رشد ویژه 401/0 (بر ساعت) نشان داد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که مدل مونود با ضریب همبستگی بالا (996/0) می¬تواند جهت پیشگویی رفتار رشد مخمر و تولید مانان مورد استفاده قرار گیرد. پس از تعیین برخی از خصوصیات مانان، به منظور بررسی تاثیر غلظت مانان (25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد وزنی/ حجمی) بر شاخص های کیفی و پایداری امولسیون در زمان¬های مختلف (1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی¬گراد)، امولسیونی با حجم فاز روغنی20 درصد و فرایند فراصوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین سطحی با افزایش غلظت از 25/0 تا 25/1درصد به طور معنی¬داری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی، روند افزایشی نشان داد. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 25/1 درصد به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا مشاهده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته سبب افزایش معنی دار اندازه قطرات در نمونه های 25/0تا 1 درصد شدکه در غلظت¬های بالاتر معنی¬دار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیون ها نیز مشخص نمودکه افزایش غلظت باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و افزایش گرانروی ظاهری شده، ضمن اینکه امولسیون¬ها رفتاری غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش را از خود نشان دادند. نتایج تاثیر تنش-های محیطی بر برخی ویژگی¬های کیفی امولسیون نشان داد، مانان در دامنه ph (3 تا9)، نمک کلرور سدیم (صفر تا500 میلی مولار) و اعمال فرایند حرارتی( 30 تا90 درجه سانتی¬گراد به مدت 20 دقیقه) قادر به تشکیل امولسیونی پایدار می¬باشد.

اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج (pinus elderica) حاصل از دو روش خیساندن و اولتراسوند به روش انتشار دیسک در آگار در 4 سطح 5، 30، 55 و 80 میلی گرم بر میلی لیتر از عصاره بر باکتری های staphylococcus aureus ،bucillus subtilis ، escherichia coli و salmonella thyphiمورد ارزیابی قرار گرفت، و خاصیت ضد میکروبی آن با آنتی بیوتیک های ونکومایسین، آمپی سیلین، استرپتومایسین و پنی سیلین مقایسه شد. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. بهینه سازی استخراج عصاره های آبی و اتانولی در زمان، دما و شدت صوت های مختلف اولتراسوند انجام شد، زمان اولتراسوند(5 تا 40 دقیقه)،دمای استخراج(20 تا 50 درجه سانتیگراد) وشدت صوتدهی (20 تا 100درصد ). نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج اثر ضد باکتریایی قابل ملاحظه ای برstaphylococcus bucillus subtilis،escherichia coliوsalmonella thyphiدر شرایط آزمایشگاهی داشت. عصاره اتانولی میوه درخت کاج دارای اثر ضد باکتریایی بیشتری بود. همچنین استفاده از روش اولتراسوند سبب افزایش بازدهی استخراج عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج نسبت به روش خیساندن می شود. همچنین استخراج عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج به روش اولتراسوند سبب افزایش اثر بازدارندگی و کشندگی عصاره ها نسبت به عصاره های آبی و اتانولی استخراج شده با روش خیساندن شده است. عصاره آبی میوه درخت کاج تهران حاصل از روش خیساندن درکمترین غلظت (5 میلی گرم بر میلی لیتر) بر روی دو باکتری escherichia coliو salmonella thyphiبی تاثیر بود، در حالی که عصاره اتانولی آن در تمامی غلظت های به کار رفته بر تمامی باکتری ها اثر بازدارندگی نشان داد. همچنین عصاره آبی و اتانولی استخراج شده توسط روش اولتراسوند در تمامی غلظت های به کار رفته در این آزمایش برstaphylococcus aureus ،bucillus subtilis، escherichia coliوsalmonella thyphi اثر بازدارندگی داشت. عصاره آبی و اتانولی حاصل از هر دو روش برstaphylococcus aureus موثرتر و دارای اثر بازدارندگی بیشتری بود. مقایسه هاله های عدم رشد آنتی بیوتیک های مورد استفاده در این آزمایش با عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج تهران حاصل از دو روش اولتراسوند و خیساندن نشان داد که اثر این گیاه به صورت عصاره های تام که مخلوط بیشماری از مواد می باشد، بسیار کمتر از آنتی بیوتیک های مورد استفاده است.

نان غذای اصلی ایرانیان محسوبمیشود. در مقایسه با سایر مواد غذایی و از نظر ترکیبات و مواد مغذی غنی و ارزان قیمت می باشد. بر اساس آمار موجود سرانه مصرف روزانه نان در کشور حدود 500- 400 گرم است. با توجهبهاهمیتناندرسبدغذاییمردمونقشمهماینکالایغذاییدراقتصادوتغذیه خانوارهاانتخاببهترینروشتهیهنانکهبتواندباعثارتقاکیفیتتغذیه‏ایوکاهشهزینه‏هایتولید گردد،اهمیتزیادیدارد. همجنین برای افزایش زمان ماندگاری و بهبود کیفیت آن استفاده از مواد افزودنی طبیعی لازم است. این پژوهش با هدف مقایسه روش های متفاوت پخت (به روش مستقیم و خمیر اسفنجی) و استفاده از آنزیم لیپاز با درصدهای (0، 2/0، 4/0 و 6/0) به عنوان یک افزودنی طبیعی در افزایش ماندگاری نان بربری نیمه حجیم و بهبود کیفیت آن انجام شده است. برای این منظور ابتدا خمیر نان به دو صورت خمیر اسفنجی و خمیر مستقیم تهیه و درصدهای متفاوت آنزیم لیپاز به آن اضافه شد. آزمون های رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (کشش پذیری و سفتی)، آنالیز رنگ (شاخص l، a و b) و آزمون های حسی برای ارزیابی نمونه ها انجام شد. نتایج بدست آمده از پژوهش با استفاده از نرم افزار spssنسخه 16 بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد روش عمل آوری خمیر اسفنجی و استفاده از سطح 6/0 آنزیم لیپاز باعث بهبود ویژگی های کیفی (رطوبت و فعالیت آبی)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (کشش پذیری و سفتی) و ارزیابی حسی همچنین شاخص l شده اند. در مورد شاخص b و a استفاده از درصدهای مختلف آنزیم لیپاز تفاوت معنی داری ایجاد نکرد. در نهایت نان تهیه شده به روش خمیر اسفنجی و حاوی 6/0 درصد آنزیم لیپاز بعنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

در این پژوهش،ترکیب اثر ph (5،6/5 و8)، دما (30،25 و35 درجه سانتی گراد)و سرعت همزدن (100 و 150 دور در دقیقه)بر رشد و تولید رنگ دانه توسطpenicillium aculeatum attc10409در آب پنیر به صورت غوطه ور مورد بررسی قرار گرفت. رنگ دانه تولید شده بعد از گذشت 10 روز از زمان تلقیح با استفاده از صافی، سانتریفوژ و حلال اتیل استات جداسازی و خالص سازی شد. نتایج به صورت آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام و میانگین داده ها توسط آزمون توکی در سطح 5 درصد با استفاده از نرم افزار جامپ محاسبه و گزارش گردید. نتایج نشان داد که حداکثر میزان رنگ دانه زرد (1/38 گرم در لیتر) در 6/5=ph، دمای 30 درجه سانتی گراد و سرعت همزدن 150 دور در دقیقه بود. همچنین حداکثر میزان ماده خشک سلولی (11/12 گرم در لیتر) مربوط به 8=ph، دمای 30 درجه سانتی گراد و سرعت همزدن 100 دور در دقیقه بدست آمد.نتایج نشان داد ارتباط مستقیمی بین رشد و تولید رنگ دانه وجود ندارد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد ph و دما به صورت معنی دار بر تولید رنگ دانه تاثیر دارد)p<0/05، در صورتی که سرعت همزدن بر تولید رنگ دانه اثری ندارد)p<0/05. سرعت همزدن اثر معنی داری بر رشد سلولی دارد)p>=0/05 برای شناسایی ساختار رنگ دانه بدست آمده ازpenicillium aculeatum ، از روش های uv-vis،cielab، ft-ir،nmr وchn استفاده شد.ساختار رنگ دانه استخراجی مشابه با ساختار رنگ دانه آنکافلاوین(زرد) است. اثر منابع ازت بر رشد و تولید رنگ دانه مورد بررسی قرار گرفت.حداکثر میزان تولید رنگ دانه (1/689 گرم در لیتر) بعد از 10 روز، در محیط کشت آب پنیر حاوی 1/5 گرم در لیتر آمونیوم سولفات و 1/5 گرم در لیتر مونوسدیم گلوتامات بود. حداکثر میزان رشد(13/19 گرم در لیتر) با مصرف 3 گرم در لیتر سدیم نیترات بدست آمد. نتایج نشان داد که در فرمانتور آزمایشگاهی تولید رنگ دانه (1/895 گرم در لیتر) توسط کپک penicillium aculeatum انجام می گیرد، بنابراین توانایی تولید رنگ دانه در مقیاس صنعتی وجود دارد. ساختار رنگ دانه استخراجی مشابه با ساختار رنگ دانه موناسکوروبرین (نارنجی) بود. بررسی پایداری رنگ دانه در شرایط متفاوت نور، دما وph ثابت کرد که رنگ دانه قابلیت استفاده به عنوان رنگ خوراکی، در فرمولاسیون مواد غذایی را دارد. با توجه به این که اختلاف معنی داری در ارتباط با ویژگی های حسی مورد ارزیابی بین بستنی تولید شده با رنگ سنتزی و بستنی تولید شده با رنگ بدست آمده در این پژوهش وجود نداشت)p=>0/05 این رنگ دانه را می توان به عنوان رنگ غذایی طبیعی معرفی کرد.

در این جستار، سیاست خارجی آمریکا در دوره ی کلیتنون و بوش در وهله زمانی بین سال های 1992 تا 2008 در جنوبی شامل سه کشور آذربایجان، گرجستان و ارمنستان با رهیافت نظری صلح دموکراتیک مورد بررسی قرار گرفت، و این پرسش اساسی مطرح می گردد که سیاست خارجی آمریکا در دوره های کلینتون و بوس پسر در کشورهای قفقاز جنوبی از چه همسایی و ناهمسایی برخوردار بوده است؟ در این راستا فرضیه ی پژوهش این گونه گردید که سیاست خارجی آمریکا در قبال کشورهای قفقاز جنوبی در دوره ی کلینتون از مولفه های لیبرالی اقتصادی و دموکراتیک و دوره ی بوش پسر از متغیر امنیتی مبارزه با تروریسم و تامین انرژی تاثیر پذیرفته است. روش موردی در این پژوهش، توصیفی – تحلیلی و با رویکرد تطبیقی بوده است. یافته های پژوهش بیانگر آن است که در دوره ای که دولت امریکا بعد از فروپاشی شوروی سابق برای حفظ جامعه ی لیبرال در کشورهای قفقاز جنوبی به گسترش دموکراتیک اقدام نمود و زمینه سازی ائتلاف های جدید همسو با سیاست های خود را به وجود آورد و در دوره ی بوش پسر به بهانه ی مبارزه با تروریسم و حادثه ی 11 سمپتامبر 2001 برای نفوذ بیشتر بر منطقه ی قفقاز جنوبی مولفه های امنیتی مبارزه با تروریسم مورد استفاده قرار داد و به مداخله در کشورهای منطقه اقدام نمود.

هدف از این پژوهش شناسایی ژن های کد کننده ی انتروسین و بررسی شاخص های بیماری زایی متعدد از جمله خواص ژلاتینازی و همولیتیکی و مقاومت به آنتی بیوتیک های متداول در انتروکوکوس های ایزوله شده از پنیر سنتی کردی بوده است. نتایج حاصل از هاله بازدارندگی مربوط به ایزوله های انتروکوکوس نسبت به آنتی بیوتیک های متداول نشان داد که به آنتی بیوتیک های کلینیکی اختصاصی ونکومایسین و آمپی سیلین حساس و نسبت به آنتی بیوتیک های کانامایسین و استرپتومایسین مقاوم می باشند. نتایج مربوط به آزمون های ژلاتیناز و همولیتیک نشان داد که سه جدایه enterococcus faecalis شماره های (10، 13 و 16) دارای خاصیت ژلاتینازی بوده است، اما در هیچ یک از ایزوله ها خاصیت همولیتیکی مشاهده نگردید

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی نقش اجزای شیر در بازیافت ویروس‏های روده‏ای و استخراج rna آنها از شیر خام بود. بدین منظور چهار محلول مدل شیر خام از طریق افزودن لاکتوز، پروتئینهای آب پنیر، کازئین و چربی در نسبتهای مختلف ساخته شد. سپس به هر محلول مدل شیر خام از کلی فاژ ms2 در چندین غلظت تلقیح شد. نتایج نشان داد که بیشترین بازدارندگی بر بازیافت کلی فاژ و استخراج rna حاصل از آن متعلق به کازئین و پروتئینهای آب پنیر می‏باشد، در حالیکه موثرترین جزء در تسهیل استخراج rna، چربی شیر خام است. همچنین براساس مدلهای پلی نومیال، ضریب بازیافت کلی فاژ ms2 و بازده استخراج rna آن با میزان ماده خشک محلول‏های مدل شیر خام و غلظت تلقیح ویروس همبستگی نشان داد (به ترتیب 0/67=2r و 0/93=2r). براساس نتایج حاصل می‏توان گفت که با حذف کازئین و پروتئینهای آب پنیر (سانتریفوژ تحت g ×40000 برای مدت یک ساعت) قبل از انجام آزمایش، می‏توان بهترین شرایط را برای بازیافت ویروس‏های روده‏ای و استخراج rna آنها ایجاد نمود. همچنین به دنبال آن به منظور انجام آزمایش‏های ملکولی می‏توان ویروس‏های استخراج شده در بخش محلول را با چربی شیر مجددا مخلوط و هموژن کرد. جهت ارزیابی آلودگی نمونه‏های شیر خام به ویروس‏های روده‏ای، از یک فرایند جدید که بر مبنای جداسازی اجزای شیر خام به همراه استخراج rna ویروسی توسط فنل – تیوسیانات گوآنیدین – کلروفورم استوار است، استفاده شد. مجموعه پرایمرهای nv و ev، براساس روش semi-nested rt-pcr به منظور تعیین میزان آلودگی نمونه‏های شیر خام جمع آوری شده (19=n)، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که از مجموع 19 نمونه شیر خام، به ترتیب 4 و 6 نمونه حاوی نوروویروس‏های انسانی (ggi و ggii) بودند. این در حالی است که هیچ انتروویروسی در نمونه های شیر خام شناسایی نشد. همچنین قابلیت استفاده از باکتریوفاژهای male-specific rna بعنوان یک جانشین برای شاخص‏های متداول (اشرشیاکلی) در تعیین حضور ویروس‏های روده‎‏ای در شیر خام بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که هیچگونه همبستگی بین تعداد اشرشیاکلی و حضور نوروویروس‏ها وجود ندارد در حالیکه بین تعداد باکتریوفاژهای male-specific rna و حضور نوروویروس‏ها در شیر خام این همبستگی تایید شد. نوروویروس‏ها در بیشتر نمونه‏های شیر خام با تعداد باکتریوفاژهای بالاتر از شناسایی شدند.

این طرح جهت بررسی امکان تولید پنیر فتای فراپالایش از مخلوط شیر گاو و شیر سویا در سه مرحله به اجرا درآمد. در مرحله اول تأثیر شرایط مختلف فرایند (درصد شیر سویا، درصد کلرور کلسیم و دمای انعقاد) بر ویژگی های حسی، شیمیایی و فیزیکی محصول بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات حسی، شیمیایی و فیزیکی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95% معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تأئید قرار گرفت. در این مرحله همچنین نقاط بهینه فرایند محاسبه گردید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط فرایند، استفاده از 15 درصد شیر سویا، 3/0 درصد کلرور کلسیم و دمای انعقاد 38 درجه سانتی گراد می باشد. محصولی که با استفاده از این شرایط حاصل می شود دارای نمرة طعم 9/3، نمرة بافت 72/4، درصد کل مواد جامد 13/35، درصد پروتئین 45/13 و درصد چربی 05/14 خواهد بود. در مرحلة دوم تأثیر دوره نگهداری بر ویژگی های حسی، شیمیایی و فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله، تیمارهای تولید شده در مرحله اول به مدت دو ماه نگهداری شده و کلیه آزمایشات حسی، شیمیایی و فیزیکی مذکور در مرحله اول، در فاصله های زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید بر روی آن ها انجام گرفت و تغییرات آن بررسی شد. در مرحلة سوم، میزان علاقه مصرف کنندگان به محصول پیشنهادی مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله پنیر مخلوط با استفاده از فرمول بهینه به دست آمده از مرحله اول تولید شده و به مصرف کنندگان واقعی داده شد تا میزان علاقه مندی خود را نسبت به آن با استفاده از یک آزمون هدولینک پنج نقطه ای عنوان نمایند. به طور همزمان پنیر فتای فراپالایش تجاری نیز به عنوان شاهد به مصرف کنندگان داده شد. میانگین نمره علاقه مندی مصرف کنندگان نسبت به محصول پیشنهادی 54/3 و نمونه شاهد 51/3 بود که البته از نظر آماری اختلاف معنی داری با هم نداشتند.

عوامل متعددی خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم را تحت تأثیر قرار می دهند . یکی از مهمترین این عوامل ، آسیب دیدن گندم با آفات و از جمله حشره سن است. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد باقی مانده ، به خمیر منتقل شده ، گلوتن را هضم کرده ، خمیر چسبنده و شل ایجاد نموده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. جهت غلبه بر این معضل غیر فعال سازی آنزیم، جایگزینی و یا بازسازی شبکه گلوتنی تخریب شده به عنوان راهکار در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که صوت سبب غیر فعال شدن پروتئاز گردید . اثر امواج فرا صوت در شدت ها ( 0، 50 ،70 و 90 درصد) و مدت زمان های مختلف (0، 1، 3 و 5 دقیقه) بعنوان فناوری نوین برای از بین بردن آنزیم پروتئاز، نشان داد که اعمال صوت، ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. رنگ و سایر خواص ظاهری، حجم و بافت نان حاصل درمقایسه با شاهد به طور معنی داری بهبود یافت. امواج فرا صوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت نان داشت. با افزایش شدت صوت میزان از بین رفتن آنزیم پروتئاز افزایش یافت. گر چه شدت صوت90 درصد بیشترین کاهش (85%) در میزان پروتئاز نشان داد ، اما بر خواص رئولوژیک و حسی تاثیر نامطلوب داشت. تاثیر صمغ گوار درسه سطح 5/0 ، 1، 5/1 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 100،150،200 قسمت در میلیون( ppm ) بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن زده نشان داد که استفاده از این ترکیبات ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. خواص ظاهری، حجم و بافت نان حاصل درمقایسه با شاهد به طور معنی داری بهبود یافت. بهترین اثر از تاثیر همزمان 5/0 درصد گوار و200 قسمت در میلیون قسمت (ppm) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.

پژوهش حاضر با عنوان "بررسی تحلیلی وضع موجود شیوه های تشویق و تنبیه و ارائه راهکارهای مناسب در دفتر مرکزی وزارت جهاد" در بین کارکنان دفتر مرکزی وزارت جهاد که دربرگیرندهء 3 گروه شغلی مدیران، کارشناسان و سایر کارکنان (شاغلین طرح ب ) [ر.ک . به: ص 10] است ، با استفاده از روش پیمایش (پرسشنامه) انجام شده است . جامعه آماری پژوهش n 2754 نفر می باشد که از این تعداد n 142 نفر به عنوان نمونه از طریق روش نمونه گیری گروهی انتخاب شدند. سوال اساسی پژوهش حاضر مبتنی بر این است که آیا نظام تشویق و تنبیه در دفتر مرکزی وزارت جهاد از وضعیت مطلوبی برخوردار است ؟ لذا بر مبنای سوال فوق، فرضیه هایی طراحی و مورد آزمون قرار گرفتند که براساس نتایج بدست آمده، فرضیه اهم یک پژوهش تحت عنوان "وضعیت نظام تشویق و تنبیه در حال حاضر در دفتر مرکزی وزارت جهاد از وضعیت مطلوبی برخوردار است " مورد تایید قرار نگرفت و یا به عبارتی رد شد. فرضیه اهم دو تحت عنوان "دیدگاه مدیران، کارشناسان و شاغلین طرح ب در مورد ارزیابی شیوه های تشویق و تنبیه یکسان است ". تائید گردید. هر کدام از فرضیه های اهم فوق الذکر شامل فرضیه های اخص اند که نتایج بدست آمده از آزمونهای آماری نشان دهنده این است که شیوه های تشویق مادی، شیوه های تشویق غیرمادی و شیوه های تنبیه در قلمرو مورد پژوهش ، از وضعیت مطلوبی برخوردار نیستند، به این معنی که هر 3 فرضیه مورد تائید واقع نشدند. دیدگاه مدیران، کارشناسان و شاغلین طرح ب در مورد ارزیابی شیوه های تشویق و تنبیه مورد سنجش قرار گرفت . نتایج حاصل نشان می دهد که تفاوت معنی داری میان نظرات هر 3 گروه شغلی در ارتباط با مقولات یاد شده وجود ندارد و هر 3 گروه ارزیابی یکسانی از شیوه های مزبور دارند. لذا فرضیه های اخص مربوط به فرضیه اهم 2 مورد تائید واقع شدند. در بررسی فرضیه "میزان اهمیت پاداش های مادی نسبت پاداش های غیرمادی" نتایج حاصله نشان می دهد که در حال حاضر پاداش های مادی در قبال عملکرد مطلوب برای کارکنان از اهمیت بالاتری نسبت به پاداش های غیرمادی برخوردار است .

امروزه گندم بیشترین نیاز خوراکی ما را تامین می کند و نان یکی از مهمترین فرآورده های حاصل از گندم می باشد که از دیرباز در کشور ما دارای اهمیت ویژه ای بوده است . یکی از مشکلات عمده در نارسایی کیفیت نانهای سنتی، عدم رعایت زمان تخمیر در طی تهیه خمیر نان می باشد که در نتیجه نان در فاصله زمان کوتاهی بیات و غیرقابل مصرف می گردد. در این مطالعه به منظور دستیابی به مطلوبترین کیفیت نان لواش (نیمه صنعتی) به عنوان شاخص نانهای مسطح، خمیر نان در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه تخمیر و مورد بررسی قرار گرفت سپس امولسیفایرهای مختلف (لستین به میزان 0/2 درصد، منو و دی گلسیرید به میزان 0/1 درصد و مخلوط لستین 0/2 درصد و منوودی گلیسرید 0/1 درصد) در سه زمان فوق الذکر به خمیر اضافه و ارزیابی شد. تیمارهای حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل، در قالب بلوکهای کاملا تصادفی ارزیابی شده و برای مقایسه میانگینها از آزمون دانکن در سطح a0/05 استفاده گردید. نتایج حاصل از تحقیقات نشان داد که رعایت زمان مناسب در فرآیند تخمیر علاوه بر افزایش خصوصیات کمی از قبیل عطر و طعم و حجم مطلوب و خصوصیات کیفی نان در جلوگیری از بیاتی آن نیز موثر می باشد. مصرف لستین و منوودی گلیسرید به میزان مقاومت خمیر در برابر اختلاط، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر در برابر کشش ، انرژی و جذب آب را نسبت به خمیر شاهد به طور معنی داری افزایش داد. مصرف مخلوط لستین و منوودی گلیسرید در زمانهای مختلف آزمایش اثرات مضاعفی را در ارتقاع کیفی خمیر و نان نشان داد. مقایسه نتایج نشان داد اولویت فرمولهای انتخابی از نظر آزمایشهای ارگانولپتیک و بیاتی مربوط به فرمولهای حاوی 0/2 درصد لستین، 0/1 درصد منوودی گلیسرید و زمانهای تخمیر 15، 30 و 60 دقیقه است ولی با در نظر گرفتن قیمت ، محدودیت زمان پخت و اهمیت تسریع روند تولید فرمول حاوی 0/2 درصد لستین و 0/1 درصد منوودی گلیسرید و زمان تخمیر 15 دقیقه پیشنهاد می شود.

ماست منجمد یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه به بستنی می باشد. این فرآورده به علت دارا بودن ارزش تغذیه ای و خواص درمانی ماست از طرفداران زیادی بویژه در کشورهای غربی برخوردار است . در این پژوهش پساب کره شیرین به عنوان یکی از فرآورده های جنبی کارخانه لبنی دارای ویژگیهای امولسیون کنندگی و پایدارکنندگی است در تولید ماست منجمد نرم مورد استفاده قرار گرفت . فرمولاسیون ماست منجمد بر مبنای 4 درصد چربی، 8 درصد msnf، 13/5 درصد شکر، 0/3 پایدارکننده، 2 درصد طعم دهنده و 27 درصد ماده خشک تنظیم شد. پساب کره جایگزین 35 و 70 درصد msnf گردید و نمونه شاهد با شیر کامل تولید شد. سه ترکیب cmc، ثعلب و پالسگارد 5927 (پایدارکننده + امولسیون کننده) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفتند. کنسانتره پرتقال و کنسانتره آلبالو به عنوان مواد طعم دهنده استفاده شدند. مخلوطهای ماست منجمد پس از سپری شدن 12 ساعت رساندن در دمای 4-5 c از نظر ویژگیهای شیمیایی، شامل اسیدیته مخلوط فاقد طعم دهنده، ph مخلوط حاوی طعم دهنده، ماده خشک و چربی و از نظر ویژگیهای فیزیکی، شامل ثقل ویژه و ویسکوزیته دینامیکی مورد بررسی قرار گرفتند. ماستهای منجمد نیز از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی، شامل طعم، بافت ، رنگ و پذیرش کلی ارزیابی شدند. نتایج اندازه گیری ویژگیهای فیزیکی نشان داد که مخلوطهای حاوی 70 درصد پساب کره و پایدارکننده پالسگارد بیشترین ویسکوزیته و ماستهای منجمد حاصل نیز بیشترین مقاومت به ذوب را دارا هستند، در حالی که بیشترین overrun پس از ده دقیقه مربوط به نمونه های حاوی 70 درصد پساب کره و پایدارکننده ثعلب بوده است . از نظر پذیرش کلی، نمونه حاوی 70 درصد پساب کره، پایدارکننده cmc و طعم دهنده پرتقال بیشترین امتیاز و نمونه فاقد پساب کره و حاوی cmc و طعم دهنده آلبالو کمترین امتیاز را کسب نمود.

در سالهای اخیر، در بسیاری از کشورها، استفاده از میوه ها و سبزیها به صورتهای مختلف (تازه، خشک ، منجمد شده مانند مربا، ژله، مارمالاد، کمپوت ، ...) به عنوان افزودنی و غنی کننده به منظور بهبهود کیفیت ، افزودن ارزش تغذیه ای و ایجاد تنوع در مواد غذایی در مواد غذایی مختلف از جمله در فرآورده های نانی رایج شده است . هدف از انجام این پایان نامه نیز افزودن سه محصول سیب ، گلابی و هویج به نان به منظور بهبود کیفیت می باشد. در این تز، بهترین سطوح افزودن هر یک از میوه ها به یک نوع نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت . برای این منظور پوره میوه های ذکر شده در چهار سطح 5، 7/5، 10 و 12/5 درصد و سیب آبگیری شده در چهار سطح 2/5، 5، 7/5، 10 درصد با آرد مخلوط و خصوصیات رئولوژی خمیر و ارگانولپتیک نانهای حاصل مورد ارزیابی قرار گرفت . خصوصیات رئولوژی توسط دستگاهای فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصوصیات ارگانولپتیک نانهای پخت شده در قالب تست پانل بررسی گردید. نتایج حاصل نشان دهنده آن بود که بهترین نانهای تولید شده از نظر کیفیت ، نانهای حاوی 7/5 درصد پوره سیب ، 5 درصد پوره گلابی، 7/5 درصد پوره هویج و 5 درصد سیب آبگیری شده بودند.

جنین گندم از لحاظ ذخیره پروتئین، لیپیدهای با ارزش بالا، قندها، ویتامینهای گروه b توکوفرولها منبع منحصر به فردی است . بعلاوه ارزش بیولوژیکی پروتئین های جنین گندم برابر ارزش بیولوژیکی پروتئین های حیوانی است . از آنجائیکه جنین گندم حاوی مقادیر زیادی چربی (غالبا انواع غیراشباع) و تعداد متعددی از آنزیمهای هیدرولیتیک و اکسیداتیو است ، تغییرات بوجود آمده در این چربیها در حین انبارداری طبیعی خواهد بود. پایداری کم جنین خام موجب از بین رفتن خاصیت غذایی آن می شود. این مسئله را می توان با غیرفعال کردن آنزیمها و یا با ایجاد شرایط نامناسب برای فعالیت آنها با روشهای مناسب منتفی کرد. جهت کاهش فعالیت آنزیم لیپاز جنین، از پروسه هایی چون خشک کردن، تست کردن و بخار دادن استفاده شد، سپس جنینهای فرآیند شده در بسته بندیهای مناسب بسته بندی گردید و در دمای مناسب نگهداری شد. بهترین حالت برای تست کردن جنین، حرارت 175 درجه سانتیگراد بمدت 15 دقیقه، و بهترین حالت برای بخاردهی، حرارت مرطوب 120 درجه سانتیگراد بمدت 20 دقیقه تعیین گردید. و جهت خشک کردن جنین از حرارت 70 درجه سانتیگراد بمدت 20 دقیقه استفاده شد. بعد از فرآیند کردن، نمونه ها در بسته های تحت خلاء تحت گاز و همچنین بسته های معمولی بسته بندی شدند و در سه دمای -18 و 4 و 25 درجه سانتیگراد به مدت 90 روز نگهداری شد. به منظور تعیین روند ایجاد تندی در نمونه ها، در زمانهای 10، 30، 60 و 90 روز پس از نگهداری نمونه برداری شد و اندیس اسید و پراکسید آن به عنوان معیار تندی اندازه گیری گردید. بعلاوه در روزنودام مقدار ویتامین e نمونه ها نیز تعیین گردید. نتایج حاصله از هر نمونه برداری بعد از آنالیز واریانس و مقایسه میانگینها بطور کلی نشان می دهد که بهترین روش فرآیند جهت کاهش فعالیت آنزیم لیپاز، روش بخاردهی است بعلاوه استفاده از برودت و بسته بندی تحت گاز روشهای مناسبی جهت کاهش تندی می باشند. با اینحال در صورتیکه بخواهیم از جنین در مدت کوتاهی استفاده کنیم، به منظور حفظ ویتامین e، بهتر است بدون اعمال هیچگونه پروسه حرارتی، تنها آنرا تا قبل از مصرف در سرما نگهداری کرد.

پساب کره شیرین محصول جانبی فرایند کره زنی است . از نظر ترکیب شیمیایی مشابه با شیر پس چرخ می باشد با این تفاوت که میزان ترکیبات لیپوپروتئینی آن خصوصا فسفولیپیدها و پروتئین های غشای آن بیشتر است . در این پژوهش ، امکان استفاده از پساب کره شیرین در تولید یک نوع پنیر تازه اسیدی، کاتیج، مورد بررسی قرار گرفت . مخلوطی از پساب کره شیرین و شیر کامل با نسبتهای مختلف تهیه و به عنوان ماده اولیه در تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت . میزان جایگزینی پساب کره در این مخلوط بین 0-70 درصد با فواصل 10 درصدی در نظر گرفته شد. آزمایشهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی در قابل طرح بلوکهای ناقص متعادل انجام گرفت . ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شامل ph، اسیدیته، ماده خشک ، پروتئین، چربی و خاکستر مخلوط اولیه و دلمه اندازه گیری شدند. ویژگیهای ارگانولپتیکی شامل طعم و عطر، بافت (احساس دهانی و برش پذیری) و پذیرش کلی نیز در مقیاس هدونیک پنج امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت . با افزایش درصد جایگزینی پساب کره در مخلوط اولیه، کاهش معنی داری (p<0/05) در مقدار اجزای تشکیل دهنده ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه و دلمه مشاهده شد. افزایش درصد پساب کره موجب کاهش تراوایی آب پنیر از لخته و ایجاد لخته های نرم با رطوبت بالا نیز گردید و افزایش معنی داری (p<0/05) در بازدهی دلمه نشان داد. با استفاده از روابط رگرسیون ساده اثر درصد جایگزینی پساب کره بر میزان اجزای تشکیل دهنده ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه و دلمه و میزان بازدهی مورد بررسی قرار گرفت . اثر ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه بر مقدار ترکیب شیمیایی دلمه و اثر ترکیب شیمیایی دلمه و ph آن بر میزان بازدهی نیز از طریق روابط مذکور بررسی شد. مدل چند متغیره از ویژگیهای دلمه در مقابل بازدهی، نشان داد که پروتئین دلمه و ph آن بیشترین سهم را در کنترل بازدهی دارند (r20/449) نتایج نشان داد که بهترین دامنه جایگزینی پساب کره 30-40 درصد است . در این محدوده میزان بازدهی 20-22 درصد، میزان ماده خشک ، چربی و پروتئین به ترتیب 27-30، 6-7 و 12 درصد بود. جایگزینی پساب کره در مخلوط اولیه موجب بهبود طعم و عطر و ایجاد بافت نرم یکنواخت در این پنیر گردید. با توجه به امتیاز کلی، بهترین دامنه جایگزینی پساب کره، 20-30 درصد بدست آمد.

در این پایان نامه دو طرح مورد بررسی قرار گرفته است . در طرح اول درباره کاربرد آب پنیر و در طرح دوم امکان استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان تحقیق شده است . آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی می باشد. این محصول حاوی حدود 7/7 درصد ماده خشک شامل 0/84 درصد پروتئین، 4/6 درصد لاکتوز و مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی می باشد. به دلیل عدم وجود تکنولوژی فرایند آن در کشور این محصول بدون استفاده بوده و وارد سیستم فاضلاب کارخانجات می شود. یکی از کاربردهای آب پنیر استفاده از آن در صنایع غلات می باشد. آب پنیر را می توان به صورت پودر شده، بدون فرایند، کنستانتره پروتئینی و غیره مورد استفاده قرار داد. در قسمت اول این طرح آب پنیر به دو صورت : (1) آب پنیر بدون فرایند (در 4 سطح 25، 50، 75 و 100 درصد از آب مورد نیاز خمیرگیری) و (2) پودر آب پنیر (در 4 سطح 1/5, 2/5, 3/5 و 5 درصد از آرد) در تهیه نان استفاده شد. در قسمت دوم این پایان نامه استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان مورد بررسی قرار گرفت سیب زمینی به دلیل دارا بودن ارزش پروتئینی بالا، ارزش کارلریک پائین و افزایش جذب و حفظ آب نان در تکنولوژی تولید نان (بخصوص نانهای با کالری پائین) از اهمیت خاصی برخوردار است . در این تحقیق سیب زمینی در 4 شکل مختلف پودر سیب زمینی، سیب زمینی پخته، سیب زمینی خام و آب سیب زمینی (در 4 سطح 5، 10، 15، 20 درصد از آرد) استفاده گردید. کلیه تیمارها (8 تیمار آب پنیر و 16 تیمار سیب زمینی) از نظر خصوصیات رئولوژی و پخت بررسی گردیدند. آزمایشات رئولوژی انجام شده عبارتند از آزمایش فارینوگرافی (شامل فاکتورهای جذب آب ، زمان گسترش خمیر، زمان رسیدن منحنی به خط 500bu، زمان افت خمیر، استحکام خمیر، ضریب تلرانس خمیر) و آزمایش اکستنسوگرافی (شامل فاکتورهای قابلیت کشش ، بیشترین مقاومت در مقابل کشش و عدد نسب کشش) در آزمایش پخت فقط خصوصیات حسی بو، مزه، ظاهر بافت ، رنگ بافت و قابلیت جوندگی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان می دهد که بهترین فرمولاسیون، فرمولاسیون حاوی 5 درصد پودر سیب زمینی است . همچنین از بررسی فرمولاسیون های آب پنیر چنین به نظر می رسد که می توان از آب پنیر بدون فرایند در سطح 100 درصد استفاده نمود ولی از آب پنیر نمی توان در سطوح بالاتر از 3/5 درصد استفاده کرد.

این تحقیق به منظور بررسی اثرات بسته بندی بر قابلیت ماندگاری سبزیجات برگی تازه صورت گرفت . سبزیهای مورد استفاده جعفری، اسفناج و شوید بودند که در بسته های از جنس پلی اتیلن بسته بندی شد. این محصولات در سه شرایط بسته بندی منفذدار، بسته بندی با هوای اصلاح شده فعال و بسته بندی با هوای اصلاح شده غیرفعال در دماهای مختلف (25c, 20c, 10c, 5c) از نظر محتوای ویتامین c، کلروفیل نسبی، افت وزنی، شمارش باکتریایی و میزان تازگی، هر روز در طول یک هفته، مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج آزمایشات نشان داد که نگهداری جعفری در بسته بندی فعال کمترین افت وزنی و بیشترین مقدار کلروفیل نسبی را دارد. همچنین بیشترین تعداد کپک مربوط به جعفری در بسته های منفذدار بوده است . بیشترین بار میکروبی در بسته بندی با هوای اصلاح شده اسفناج مشاهده گردید. بالاترین میزان ابقاء ویتامین c زمانی دیده شد که جعفری را در بسته هایی با هوای اصلاح شده نگه داری نمودیم. در عین حال بسته بندی با هوای اصلاح شده شوید بالاترین امتیاز تازگی را کسب نمود. به علاوه نگه داری محصول در 5 درجه سانتیگراد و بسته های منفذدار از سایر شرایط تازگی بیشتری را نشان داد.

در یک تحقیق آزمایشگاهی، تهیه فرآورده نوشیدنی شیر میوه با استفاده از کنسانتره و پوره سیب مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور در یک سری آزمایش مقدماتی ابتدا شیر با پوره و کنسانتره و اسانس سیب مخلوط گردید و نوشابه های تهیه شده در یک پانل تخصصی به گروه متشکل از 10 نفر پانلیست ارائه شده و نظرات آنها در دو مورد عطر و بو و طعم و مزه دریافت گردید. همچنین بمنظور بررسی درجه حرارت جهت پاستوریزاسیون، درجه حرارتهای 75 درجه سانتیگراد بمدت 15 دقیقه، 85 درجه سانتیگراد بمدت 10 دقیقه و 95 درجه سانتیگراد بمدت 5 دقیقه مورد آزمون قرار گرفت . در مرحله بعد براساس یافته های آزمایش مقدماتی، نوشیدنی شیر سیب تهیه شد و به مدت 6 هفته در دمای یخچال در پاکتهای آلومینیومی دوی پک نگهداری و در پایان هر هفته آزمایشات ph، عطر و بو، طعم و مزه، رنگ و کیفیت ظاهری و همچنین آزمایشات میکروبی انجام گردید. نتایج حاصله حاکی از این بود که کیفیت ارگانولپتیک نمونه های تولیدی در طول 6 هفته نگهداری هیچ تغییر محسوسی پیدا نکرد. همچنین نتیجه آزمایشات میکروبی نمونه های شیر میوه از نظر کپک ، مخمر و کلی فرمهای مدفوعی و غیرمدفوعی بعد از تولید و نیز در طول مدت نگهداری منفی بود.

بر اساس آمار موجود، بدلیل افزایش جمعیت جهان از یکسو و فرسایش منابع طبیعی تامین کننده غذا تا سال 2030، از سوی دیگر، در اکثر کشورهای جهان سوم، وضعیت بشدت ناپایداری بوجود خواهد آمد. گندم بعنوان یکی از مهمترین منابع غذائی انسان که تابع این طبیعت رو به فرسایش است ، از این قاعده مستثنی نیست . در کشور ما، بعنوان بخش کوچکی از این سیستم، گزارشات موجود، در ارتباط با کسری گندم (در سال 1374) و رقم ضایعات نان بعنوان اصلی ترین محصول و مهمترین منبع غذائی اکثر اقشار کم درآمد مردم (معتدل 3 هزار تومان در سال برای هر نفر) باعث می شود که این پیش بینی به یک هشدار تکان دهنده تبدیل گردد. و ما را به حفظ این منبع غذائی مقدس موظف نماید. در طی چند سال اخیر عدم کیفیت مناسب و ضایعات بیش از حد نان، خالق معضلی به نام "نان" بوده است . تغییر شیوه و سیستم های پخت ، بدون مطالعه علمی و دقیق، تاکنون نتوانسته است ، بطور اساسی این مشکل را رفع نماید. این مسئله در مورد نان سنتی بیش از نان حجیم نمود دارد. زیرا، نان سنتی بدلیلی شکل خاص ، مقدار پوسته و بافت از ضایعات بیشتری نسبت به نام حجیم برخوردار است . از طرفی نانهای حجیم متداول نیز (بخصوص باگت)، بدلیل عدم شناخت کافی از عیوب نان، و در نتیجه عدم آگاهی جهت رفع این نقایص ، از کیفیت مناسبی برخوردار نیست . بطوری که بجز معدودی تولیدکنندگان، سایر واحدهای کوچک و بزرگ با مشکلات زیادی در ارتباط با تولید و نگهداری نان حجیم روبرو هستند. بررسیهای انجام گرفته نشان می دهد، که واحدهای موفق تولیدکننده نان حجیم، از مواد بهبوددهنده ای که همگی از کشورهای خارجی خریداری می شود، استفاده می نمایند. به همین دلیل قیمت تمام شده نان حاصل نیز بسیار بالا بوده، در نتیجه، امکان خرید آن برای کلیه اقشار مردم کشور فراهم نیست .

پساب کره شیرین محصول جانبی فرآیند کره زنی می باشد که باستثنای چربی واجد کلیه مواد جامد شیر است . در این تحقیق به منظور تولید یک نوشیدنی تخمیری از پساب کره، 7 نوع استارتر مختلف (استارتر1: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر 2: لاکتوباسیوس بولگاریکوس + لاکتوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر3: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لویکونوستوک کرموریس ، استارتر 4: لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لویکونوستوک کرموریس ، استارتر 5: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لاکتوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر 6: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لویکونوستوک کرموربس ، استارتر 7: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس + لویکونوستوک کرموریس) مورد استفاده قرار گفت ، و پساب کره بعد از تلقیح در دو دمای 25 درجه سانتی گراد و 37 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت گرمخانه گذاری گردید. نمونه های دوغ کشت داده شده بعد از تولید، به مدت 3 هفته در دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و هر هفته کیفیت ارگانولوپتیک ، فیزیکوشیمیایی و میکروبی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج آزمایشات نشان داد که تخمیر پساب کره با استارتر حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس در دمای 37 درجه سانتی گراد و سپس سه هفته نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد باعث گردید که دوغ کشت داده شده حاصله بالاترین امتیاز ارگانولپتیک را بدست آورد. مقدار اسیدیته و آب انداختن این نمونه در حد قابل قبول و به ترتیب معادل 1/57 درصد و 0/933ml/100g بود. نتایج آزمایشات میکروبی کلیه نمونه ها از نظر وجود کلی فرم، کپک ، مخمر و سایکروفیل ها منفی بود. نتایج مدل سازی برای رابطه بین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نیز رابطه بین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نمونه های دوغ کشت داده شده حاکی از این بود که بین درصد اسیدیته و مقدار آب انداختن، بین درصد اسیدیته و مزه، بین درصد اسیدیته و قوام، بین مقدار آب انداختن و رنگ و بین مقدار آب انداختن و قوام همبستگی مثبت وجود دارد.

چکیده ندارد.