استفاده از پساب کره شیرین در تولید ماست منجمد نرم

ماست منجمد یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه به بستنی می باشد. این فرآورده به علت دارا بودن ارزش تغذیه ای و خواص درمانی ماست از طرفداران زیادی بویژه در کشورهای غربی برخوردار است . در این پژوهش پساب کره شیرین به عنوان یکی از فرآورده های جنبی کارخانه لبنی دارای ویژگیهای امولسیون کنندگی و پایدارکنندگی است در تولید ماست منجمد نرم مورد استفاده قرار گرفت . فرمولاسیون ماست منجمد بر مبنای 4 درصد چربی، 8 درصد msnf، 13/5 درصد شکر، 0/3 پایدارکننده، 2 درصد طعم دهنده و 27 درصد ماده خشک تنظیم شد. پساب کره جایگزین 35 و 70 درصد msnf گردید و نمونه شاهد با شیر کامل تولید شد. سه ترکیب cmc، ثعلب و پالسگارد 5927 (پایدارکننده + امولسیون کننده) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفتند. کنسانتره پرتقال و کنسانتره آلبالو به عنوان مواد طعم دهنده استفاده شدند. مخلوطهای ماست منجمد پس از سپری شدن 12 ساعت رساندن در دمای 4-5 c از نظر ویژگیهای شیمیایی، شامل اسیدیته مخلوط فاقد طعم دهنده، ph مخلوط حاوی طعم دهنده، ماده خشک و چربی و از نظر ویژگیهای فیزیکی، شامل ثقل ویژه و ویسکوزیته دینامیکی مورد بررسی قرار گرفتند. ماستهای منجمد نیز از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی، شامل طعم، بافت ، رنگ و پذیرش کلی ارزیابی شدند. نتایج اندازه گیری ویژگیهای فیزیکی نشان داد که مخلوطهای حاوی 70 درصد پساب کره و پایدارکننده پالسگارد بیشترین ویسکوزیته و ماستهای منجمد حاصل نیز بیشترین مقاومت به ذوب را دارا هستند، در حالی که بیشترین overrun پس از ده دقیقه مربوط به نمونه های حاوی 70 درصد پساب کره و پایدارکننده ثعلب بوده است . از نظر پذیرش کلی، نمونه حاوی 70 درصد پساب کره، پایدارکننده cmc و طعم دهنده پرتقال بیشترین امتیاز و نمونه فاقد پساب کره و حاوی cmc و طعم دهنده آلبالو کمترین امتیاز را کسب نمود.