بررسی اثر آنزیم لیپاز در فرآیند تولید نان بربری به روش مستقیم و خمیر اسفنجی

نان غذای اصلی ایرانیان محسوبمیشود. در مقایسه با سایر مواد غذایی و از نظر ترکیبات و مواد مغذی غنی و ارزان قیمت می باشد. بر اساس آمار موجود سرانه مصرف روزانه نان در کشور حدود 500- 400 گرم است. با توجهبهاهمیتناندرسبدغذاییمردمونقشمهماینکالایغذاییدراقتصادوتغذیه خانوارهاانتخاببهترینروشتهیهنانکهبتواندباعثارتقاکیفیتتغذیه‏ایوکاهشهزینه‏هایتولید گردد،اهمیتزیادیدارد. همجنین برای افزایش زمان ماندگاری و بهبود کیفیت آن استفاده از مواد افزودنی طبیعی لازم است. این پژوهش با هدف مقایسه روش های متفاوت پخت (به روش مستقیم و خمیر اسفنجی) و استفاده از آنزیم لیپاز با درصدهای (0، 2/0، 4/0 و 6/0) به عنوان یک افزودنی طبیعی در افزایش ماندگاری نان بربری نیمه حجیم و بهبود کیفیت آن انجام شده است. برای این منظور ابتدا خمیر نان به دو صورت خمیر اسفنجی و خمیر مستقیم تهیه و درصدهای متفاوت آنزیم لیپاز به آن اضافه شد. آزمون های رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (کشش پذیری و سفتی)، آنالیز رنگ (شاخص l، a و b) و آزمون های حسی برای ارزیابی نمونه ها انجام شد. نتایج بدست آمده از پژوهش با استفاده از نرم افزار spssنسخه 16 بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد روش عمل آوری خمیر اسفنجی و استفاده از سطح 6/0 آنزیم لیپاز باعث بهبود ویژگی های کیفی (رطوبت و فعالیت آبی)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (کشش پذیری و سفتی) و ارزیابی حسی همچنین شاخص l شده اند. در مورد شاخص b و a استفاده از درصدهای مختلف آنزیم لیپاز تفاوت معنی داری ایجاد نکرد. در نهایت نان تهیه شده به روش خمیر اسفنجی و حاوی 6/0 درصد آنزیم لیپاز بعنوان بهترین تیمار معرفی گردید.