تولید فیلم های خوراکی ضد میکروبی برپایه موسیلاژ دانه به حاوی اسانس پونه کوهی و آویشن و کاربرد آن ها در افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان

در این مطالعه، امکان استفاده از موسیلاژ دانه "به" به عنوان یک ماده جدید جهت تهیه فیلم¬های خوراکی ضد¬میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. فیلم¬های خوراکی با غلظت 1 درصد موسیلاژ به عنوان ماده اولیه تشکیل فیلم و غلظت های مختلف گلیسرول (25، 35 و 50 درصد وزنی وزنی) به عنوان پلاستی سایزر (نرم کننده) به روش کستینگ بر روی صفحات تفلونی تهیه شدند. با افزایش غلظت گلیسرول نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، میزان رطوبت، حلالیت در آب و درصد ازدیاد طول فیلم ها افزایش یافت در حالی که مقاومت در برابر کشش، مدول الاستیک و آبگریزی سطحی آن ها کاهش یافت. این فیلم به تنهایی فعالیت ضد میکروبی قابل توجهی نداشت در صورتی که فعالیت آنتی اکسیدانی آن قابل توجه بود که این فعالیت به طور معنی داری از لحاظ آماری با افزودن اسانس افزایش یافت (p < 0.05). بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در فیلم های حاوی 2% اسانس پونه کوهی مشاهده شد. فیلم¬های حاوی اسانس آویشن حتی در غلظت 1% اسانس بر روی 11 میکروارگانیسم مورد مطالعه موثر بود و اثر بازدارندگی شدیدی را بخصوص بر روی رشد شووانلا پوتریفسیانس، لیستریا منوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس نشان داد در حالی که فیلم های حاوی 1% اسانس پونه کوهی اثر بازدارندگی شدیدی را بر روی باکتری های سودوموناس تیفی موریوم و سودوموناس آئروژینوزا نشان نداد. اضافه کردن اسانس، اختلاف رنگ کل (∆e)، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، دمای ذوب (tm)، میزان زردی (b*) و درصد ازدیاد طول این فیلم ها افزایش و دمای انتقال شیشه ای (tg)، شفافیت (l*)، مقاومت در برابر کشش و مدول الاستیک فیلم ها کاهش یافت. اثر پوشش دهی این فیلم¬ها بر افزایش زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان نیز مورد بررسی قرار گرفت. سریعترین رشد کل باکتری ها در نمونه های فیله ماهی که بدون پوشش دهی بودند مشاهده شد، پس از آن نمونه های پوشش دهی شده با فیلم های خالص موسیلاژ دارای بیشترین رشد باکتری ها بودند و فیله های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 2% اسانس آویشن کمترین تعداد میکروارگانیسم ها را داشتند. شمارش باکتری های خانواده سودوموناس، انتروباکتریاسه و باکتری های اسید لاکتیک نیز در نمونه های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 2% آویشن کمترین تعداد را نسبت به دیگر نمونه ها نشان داد (p < 0.05). میزان اسید تیوبار بیتوریک و پراکسید در نمونه های مختلف متفاوت بود و در طول دوره نگهداری به ترتیب کمتر از 2 میلی گرم مالون آلدئید و 8 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه فیله ماهی باقی ماند. بازهای ازته فرار و تری متیل آمین با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. تری متیل آمین و بازهای ازته فرار کل همبستگی بالایی با نتایج میکروبی داشت که این نشان می دهد این دو پارامتر می توانند به عنوان شاخص مناسبی برای ارزیابی فساد فیله ها مورد استفاده قرار گیرند. فیلم های خالص موسیلاژ ماندگاری میکروبی فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمانی را تا 2 روز افزایش داد در صورتی که فیله های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 1، 1.5 و 2 درصد اسانس پونه و 1، 1.5 و 2% اسانس آویشن ماندگاری میکروبی فیله ها را تا 3، 5، 9، 6، 10 و 11 روز نسبت به 7 روز برای نمونه های شاهد افزایش داد. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی فیله های ماهی با فیلم های حاوی 2% آویشن زوال رنگ و بافت فیله ها را به طور موثرتری نسبت به دیگر تیمارها کاهش داد، این مطلب می تواند به ویژگی های عملگرا مانند خواص ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ممانعت کنندگی به اکسیژن فیلم های حاوی اسانس آویشن مرتبط باشد.