جدا سازی، شناسایی و تعیین خصوصیات باکتری های لاکتیک اسید از نمونه های لبنی بومی با هدف بهبود طعم پنیر

طی رسیدگی پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلات شیمیایی و بیوشیمیایی ترکیبات شیر است و دارای سه مسیر اصلی است: تجزیه لاکتوز (گلیکولیز)، چربی (لیپولیز) و کازئین (پروتئولیز). از تجزیه لاکتوز ترکیبات طعم دهنده ای مثل دی استیل، استون، استالدهید یا اسید استیک می تواند ایجاد شود. از تجزیه اسیدهای چرب آزاد ترکیباتی مثل متیل کتون ها، الکل های نوع دوم، استرها و لاکتون ها ایجاد می شود. تجزیه کازئین هم منجربه ایجاد پپتیدهای کوچک و اسیدهای آمینه می شود، که همه اینها در طعم پنیر موثراند. ارگانیسم های غالب این فرآیندها باکتری های اسید لاکتیک (lab) هستند. عطر و طعم پنیر نتیجه لیپولیز و پروتئولیز توسط باکتری های اسید لاکتیک است. lab آنزیم های شرکت کننده در تبدیلات شیمیایی را فراهم می کنند. اختلافات زیادی در بیان پروتئینازها، پپتیدازها، آنزیم های تبدیل کننده آمینواسید ها، لیپازها و استرازها بین گونه های مختلف lab وجود دارد. بنابراین تنوع زیستی باکتری های لاکتیک اسید که در تولید پنیر به کار می روند به عنوان یک فاکتور اساسی برای کیفیت و ایجاد انواع پنیرها به شمار می رود. محققینی گزارش کرده اند که میکروفلورهای بومی شیر خام روی خصوصیات بیوشیمیایی پنیر اثر می گذارند. انواع پنیر به دلیل استفاده از شیر پستانداران متنوع و یا با محتوای چربی و میکروارگانیسم متفاوت و تیمارهای مختلف به وجود می آیند. تعدادی محیط کشت اختصاصی شامل mrs، m17، ka برای کشت نمونه های لبنی بومی جمع آوری شده به منظور جداسازی باکتریهای اسیدلاکتیک به کار برده شد، و توسط این محیط ها 26 ایزوله مختلف جداسازی شد. سپس آزمایشات و سنجش هایی که به طور کلی برای نشان دادن تولید مواد موثر در طعم و عطر پنیر به کار می روند، انجام شد. این آزمایشات شامل: ارزیابی تولید اسید، اتولیز سلولی، توانایی پروتئولیز و تولید دی استیل در باکتری های اسید لاکتیک است. در نهایت تعدادی از باکتریها که از نظر ویژگی های نامبرده شاخص بودند انتخاب شدند. سپس، انواع نسبت های باکتریایی از ایزوله های منتخب در نظر گرفته شد و پنیرهای آزمایشی تهیه شدند. سپس عطر پنیرهای تولید شده توسط افراد مختلف سنجش و انواع نظرات در مورد عطر پنیرهای آزمایشی، مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت بهینه ترین و مورد پسند ترین پنیر جدا شد و ایزوله های سازنده آن برای تشخیص ملکولی به کار رفت. پس از انجام اعمال تخلیص ژنوم و pcr، ایزوله های منتخب از نظر مولکولی با توجه به ژن 16srrna شناسایی شدند که تشخیص هویت نشان داد که آنها زیرگونه های enterococcus faecium بودند. سپس توالی 16srrna مربوط به دو عدد از ایزوله های به دست آمده به صورت زیر گونه ی enterococcus faecium در national center for biotechnology information (ncbi) به ثبت رسید.