تاثیر تیمارهای حرارتی بر خصوصیات عملکردی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان

هرچه دنیا به سمت مدرنیزاسیون سوق پیدا می‏کند، مصرف مواد غذایی فرآوری شده نیز افزایش می‏یابد و در نتیجه تقاضا برای هیدروکلوئید‏ها با ویژگی های خاص روبه افزایش بوده است. محصولات غذایی در طی فرآیند تولید، نگهداری و پخش تحت تیمارهای حرارتی مختلف همانند سرد کردن، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، تبخیر و ... قرار می‏گیرند که برخصوصیات عملکردی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این تحقیق، تأثیر شرایط حرارتی مختلف (گرما، سرما و انجماد) بر خصوصیات رفتار جریان، تیکسوتروپی، بافت، امولسیون‏کنندگی و کف‏زایی صمغ دانه شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی در مقایسه با صمغ گزانتان مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان می‏دهد که محلول‏های صمغ دانه شاهی خصوصیات رئولوژیکی، امولسیون‏کنندگی و کف‏کنندگی مطلوبی دارند. زمانی که نمونه‏های هیدروکلوئیدی حرارت داده شدند، یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته صمغ دانه شاهی مشاهده گردید که منجر به بهبود خصوصیات امولسیون و کف‏کنندگی شد. در حالیکه صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (?c 121) را نداشت و خصوصیات عملکردی‏اش را از دست داد. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان گردید. پس از یخچال‏گذاری نمونه‏ها تاثیر معنی‏داری در خصوصیات عملکردی محلول‏های هیدروکلوئیدی مشاهده نگردید. پایداری بالای صمغ دانه شاهی در طول فرآیندهای مختلف، مربوط به کنفورماسیون زنجیری سخت همانند گزانتان و نسبت بالای مانوز به گالاکتوز این صمغ است که آن را برای استفاده در محصولات غذایی با اهداف مختلف و کاهش آثار تخریبی ناشی از فرآیندهای حرارتی مناسب می‏سازد.