آزمون دما متغیر تأیید کنند? رفتار سُل- ژل پلی ساکارید این صمغ در دماهای بالاتر از °c 40 بود. با افزایش دما از 40 تا 85 درج? سانتیگراد نوعی شبک? ضعیف ژلی در این صمغ تشکیل شده و در نتیجه ، و افزایش می یافت. این صمغ نسبت به تیمارهای حرارتی نظیر استریلیزاسیون و انجماد- خروج از انجماد مقاوم بود. تغییر ph محلول این صمغ از 2 تا 6 و از 10 تا 12 به ترتیب سبب افزایش و کاهش ویسکوزیت? ظاهری شد. افزودن کلرید سدیم تأثیر عمده ای بر رفتار جریان و خواص ویسکوالاستیک محلول صمغ دان? ریحان نداشت. افزودن ساکارز بطور معنی داری سبب افزایش ویسکوزیت? ظاهری محلول صمغ شد. مقایس? خواص ویسکوالاستیک نشان داد که صمغ دان? ریحان مانند زانتان دارای رفتار مایع ساختاری (شبه جامد) بود. رفتار شل شونده با برش بسیار قوی و نیز عدم تبعیت از قانون کوکس- مرز تأیید کنند? وجود کنفورماسیون صلب در مولکول های صمغ دان? ریحان می باشد. صمغ دان? ریحان اثر سینرژیستی بر صمغ های لوبیای لوکاست و گوار نداشت هر چند افزودن آن باعث افزایش ویسکوزیت? صفر مخلوط گردید. 3/0 درصد صمغ دان? ریحان قادر به تشکیل امولسیون پایدار روغن در آب (30 درصد) با انداز? ذرات کمتر از 1 و پتانسیل زتای 1/58- بود که افزایش و کاهش ph به مقادیر 12 و 2 به ترتیب سبب کاهش و افزایش انداز? ذرات و پتانسیل زتای امولسیون شد.

هرچه دنیا به سمت مدرنیزاسیون سوق پیدا می‏کند، مصرف مواد غذایی فرآوری شده نیز افزایش می‏یابد و در نتیجه تقاضا برای هیدروکلوئید‏ها با ویژگی های خاص روبه افزایش بوده است. محصولات غذایی در طی فرآیند تولید، نگهداری و پخش تحت تیمارهای حرارتی مختلف همانند سرد کردن، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، تبخیر و ... قرار می‏گیرند که برخصوصیات عملکردی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این تحقیق، تأثیر شرایط حرارتی مختلف (گرما، سرما و انجماد) بر خصوصیات رفتار جریان، تیکسوتروپی، بافت، امولسیون‏کنندگی و کف‏زایی صمغ دانه شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی در مقایسه با صمغ گزانتان مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان می‏دهد که محلول‏های صمغ دانه شاهی خصوصیات رئولوژیکی، امولسیون‏کنندگی و کف‏کنندگی مطلوبی دارند. زمانی که نمونه‏های هیدروکلوئیدی حرارت داده شدند، یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته صمغ دانه شاهی مشاهده گردید که منجر به بهبود خصوصیات امولسیون و کف‏کنندگی شد. در حالیکه صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (?c 121) را نداشت و خصوصیات عملکردی‏اش را از دست داد. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان گردید. پس از یخچال‏گذاری نمونه‏ها تاثیر معنی‏داری در خصوصیات عملکردی محلول‏های هیدروکلوئیدی مشاهده نگردید. پایداری بالای صمغ دانه شاهی در طول فرآیندهای مختلف، مربوط به کنفورماسیون زنجیری سخت همانند گزانتان و نسبت بالای مانوز به گالاکتوز این صمغ است که آن را برای استفاده در محصولات غذایی با اهداف مختلف و کاهش آثار تخریبی ناشی از فرآیندهای حرارتی مناسب می‏سازد.

هدف اولیه این پژوهش تعیین یک فرمول بهینه برای پایدار کننده – امولسیفایر در بستنی بود. به این منظور، نسبت های مختلفی از سه پایدار کننده، یعنی صمغ های دانه ریحان، گوار و کربوکسی متیل سلولز، در دو غلظت 15/0 و 35/0 درصد، با استفاده از طرح مخلوط مرکز هندسی سادک مورد مطالعه قرار گرفتند. وجود یا عدم وجود امولسیفایر e471 هم به عنوان یک تیمار در نظر گرفته شد. مدل های رگرسیونی برای ویژگی های فیزیکی مورد ارزیابی (ویسکوزیته ظاهری، دمای خروج از بستنی ساز، اورران، کدورت، و سرعت ذوب) و پذیرش کلی نمونه ها به دست آمدند. ترکیبی از 94/96 درصد صمغ دانه ریحان و 06/3 درصد صمغ گوار در غلظت کلی 35/0 درصد به همراه 15/0 امولسیفایر به عنوان فرمول بهینه پیشنهاد شد. بستنی محتوی این فرمول در عمل تولید و اعتبار نتایج پیشنهاد شده اثبات گردید. صمغ دانه ریحان به عنوان منبع جدیدی از هیدروکلوئید نتایج عالی در پایداری بستنی نشان داد که قابل مقایسه یا حتی بهتر از انواع تجاری بوده و بخش اعظم فرمول بهینه را به خود اختصاص داد. در مرحله دوم پژوهش، برهم کنش فرمول بهینه پایدار کننده های اولیه با پایدار کننده ثانویه کاپاکاراجینان طی مدت زمان نگهداری با استفاده از آزمون های ذوب، حسی و بافت سنجی مورد مطالعه قرار گرفت. سرعت ذوب بستنی ها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت، اما افزودن ?-کاراجینان هیچ اثر معنی داری بر روی این فاکتور نداشت (05/0 ? p). سختی نمونه ها که بین 0/1087 تا 3/5479 گرم متغیر بود، در اثر نگهداری زیاد شد. همبستگی خوبی بین تعدادی از ویژگی های دستگاهی و حسی به دست آمد. با وجودیکه که زمان نگهداری اثر مخربی بر روی بعضی از ویژگی های بافتی بستنی ها داشت، پایدار کننده های منتخب موفق به کاهش این عیوب و بهبود کیفیت نمونه ها شدند. پذیرش پانلیست ها نیز در طول آزمایش تغییر معنی داری نکرد که حاکی از تاثیر پایدار کنندگی مناسب این ترکیبات می باشد. وجود ?-کاراجینان به عنوان یک فاکتور قطعی برای این محافظت در برابر انجماد شناسایی شد (05/0 ? p).

خصوصیات رئولوژیکی، ساختمانی، ساختاری و حرارتی صمغ دانه ریحان، بتا لاکتوگلوبولین و مخلوط آنها در نسبت های مختلف مطالعه گردید. ناحیه خطی ویسکوالاستیک bsg و blg در کرنش 5/0% بدست آمد و آزمون های رئولوژیکی دینامیکی در این کرنش انجام شدند. در تمامی غلظت های صمغ و پروتئین مدولg? بیشتر ازg?? بود و در سرتاسر دامنه فرکانسی، وابستگی فرکانس کمی نشان دادند. با افزایش غلظت bsg، مدول الاستیک، تنش تسلیم و دمای ژلی افزایش یافت. طیف مکانیکی نشان داد که bsg ژلی ضعیف بوده و ویسکوزیته کمپلکس رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین با سرد کردن ژل تشکیل می دهد، از نظر حرارتی برگشت پذیر بوده و فاقد پسماند حرارتی است. بعلاوه bsg دارای اثر سینرژیستی بوده و از مخلوط های هیدروکلوئیدی مانند گزانتان-گوار، lbg-گزانتان اثر سینرژیستی بیشتری دارد. بررسی برهم کنش bsg-blg نشان داد که با گرم کردن به ?c90 و سرد کردن مخلوط به?c20 پروفایل دوفازی مشاهده می شود که در نخستین فاز افزایش ناگهانی در g? به دلیل ژله ای شدن پروتئین و در فاز دوم افزایش ثانویه ای به جهت تشکیل شبکه bsg رخ می دهد. آزمون کرنش متغیر نیز این رفتار دو فازی را تایید کرد. اثر سرعت گرم کردن و افزودن صمغ دانه ریحان روی رفتار رئولوژیکی در نسبت ها و سرعت های مختلف نشان داد که دمای ژله ای شدن با کاهش سرعت گرم کردن و افزایش نسبت bsg کاهش می یابد. در پایان مرحله گرم کردن، حداکثر g? به طور زیادی با افزایش مقدار صمغ رابطه دارد. غلظت یون کلسیم وph نقش موثری در تشکیل ژل پروتئین و صمغ برعهده داشته، به طوری که با افزایش ph مدولg? افزایش یافت، هرچند در مورد صمغ ثابت نبود. افزودن صمغ به blg شبکه فازی جداشده ای ایجاد کرد که روی ریز ساختمان های پروتئینی موثر بود. نتایج میکروسکوپی sem و clsm نشان داد که blg برخلاف bsg که ساختاری رشته ای-کروی داشته، ساختمان کروی دارد. در مخلوطbsg-blg ریزساختمان هایی حاصل شد که قادر به حفظ آب بیشتری در مقایسه با ژل های منفرد می باشند. همچنین، بررسی تصاویر ریزساختمان نشان داد که مخلوط bsg-blg شبکه ای تشکیل می دهد که در آن ذرات صمغ در فاز پراکنده پروتئین جای می گیرند. علاوه براین، جداسازی فازی و ناسازگاری ترمودینامیکی در مخلوط آنها مشاهده شد و نتایج آزمون های dsc و ftir نیز آن را تایید کردند. ساختار شیمیایی صمغ و ناسازگاری ترمودینامیکی مخلوط آن با پروتئین با ftir مشخص شد و نتایج آزمون های بافت سنجی، وجود بافت ژلی نرم و ضعیف را تایید کرد. به طور کلی نتایج این پایان نامه پتانسیل گسترده صمغ دانه ریحان را در فرمولاسیون های غذایی نشان داد.

خصوصیات رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه های قدومه شیرازی و قدومه شهری در نسبت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین ساختار شیمیایی صمغ ها با آزمون ft-ir مشخص شد. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک، ناحیه خطی ویسکوالاستیک هر دو صمغ در غلظت های بالا در ناحیه کرنش بیش از 1% بدست آمد. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش غلظت هر دو صمغ، مقدار هر دو مدول الاستیک و ویسکوز افزایش می یابد و فاصله بین دو مدول نیز بیشتر می شود، که نشان دهنده افزایش قدرت صمغ ها می باشد. در آزمون های فرکانس متغیر، کرنش 02/0 درصد و در آزمون های دما متغیر نیز مقدار کرنش 2/0 درصد استفاده گردید. در تمامی غلظت های هر دو صمغ، مدول g’ همواره بزرگتر از g” بود و در سرتاسر دامنه فرکانسی، وابستگی فرکانس کمی نشان دادند. همچنین محلول های صمغ دانه قدومه شهری و صمغ دانه قدومه شیرازی رفتاری مشابه ژل های ضعیف داشته و ویسکوزیته کمپلکس رابطه خطی با فرکانس دارد. با افزایش دما، مدول الاستیک افزایش و مدول ویسکوز مقداری کاهش می یابد. ولی در تمام دماهای مورد آزمون، همواره g’ بالاتر از g” بوده و وابستگی به فرکانس کمی نشان می دهند. این بدین معنی است که دیسپرسیون ها می توانند رفتار ژل ضعیف را حتی در دماهای بالا نشان دهند و ساختار آن ها نسبت به تغییرات دما حساسیت زیادی ندارد و می توانند ساختمان خود را حفظ نمایند؛ اما با افزایش دما اختلاف دو مدول بیشتر شده و قدرت ژل کمی افزایش می یابد. همچنین در آزمون حرارتی dsc نیز نقطه تشکیل ژل برای این دو صمغ یافت نشد. بررسی های آزمون دما متغیر نشان داد که با گرم کردن هر دو صمغ به صورت جداگانه، از °c5 تا °c85 سبب تشدید بر هم کنش های هیدروفوبی در محلول های صمغی شده و در نتیجه باعث افزایش مدول های الاستیک و ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس می شود. در مرحله سرد کردن نیز هر دو مدول الاستیک و ویسکوز با کاهش دما به طور ملایمی افزایش یافتند که نشان می دهد که استحکام محلول های صمغ هر دو دانه با سرد کردن بهبود می یابد. در طی مرحله نگه داشتن در دمای ثابت c°5 به مقدار تقریبا ثابتی رسیدند و بنابراین نگه داشتن صمغ در دمای c°5 تأثیری در افزایش مقاومت صمغ ندارد. سرعت های مختلف گرمایش – سرمایش نیز نشان داد که دمای نقطه عطف منحنی مدول های ویسکوالاستیک با کاهش سرعت گرمایش-سرمایش و افزایش غلظت صمغ ها، کاهش می یابد. به طور کلی نتایج این پایان نامه نشان داد که این دو صمغ پتانسیل گسترده ای برای کاربرد در فرمولاسیون های غذایی را دارد. طیف ft-ir نیز برای درک گروه های عاملی موجود در این دو صمغ انجام گرفت.

تقاضا برای هیدروکلوئیدهایی که بتوانند علاوه بر اینکه خصوصیات رئولوژیکی ماده ی غذایی را بهبود بخشند، تحت تأثیر افزودنی های غذایی، از جمله نمک و قند و ph های مختلف پایداری خود را حفظ کنند، افزایش یافته است. پس از معرفی و بررسی صمغ دانه ی شاهی توسط محققان پیشین، ضرورت شناخت بیشتر این صمغ ما را بر آن داشت تا اثر عواملی همچون قند (ساکارز و لاکتوز)، نمک (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) و ph را بر برخی از خواص رئولوژیکی آن بررسی کنیم. در عین حال در راستای کمک به درک بهتر ویژگی های مولکولی و کنفورماسیونی صمغ دانه ی شاهی و اثر قندها و نمک ها بر این ویژگی ها، از آزمون ویسکومتری ناحیه رقیق استفاده گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان می دهد، صمغ دانه ی شاهی در برابر ph و دو نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم دارای پایداری نسبی بوده و با افزودن دو قند ساکارز و لاکتوز، ویسکوزیته ظاهری آن افزایش می یابد. صمغ دانه ی شاهی در تمام غلظت های مورد بررسی (2% و 5/1% ،1%) دارای تنش تسلیم بود. پس از مدل سازی داده های آزمون ویسکومتری ناحیه ی رقیق و نیمه رقیق، به ترتیب دو مدل تانگ و رائو و هرشل- بالکلی به عنوان بهترین مدل ها انتخاب شدند. ویسکوزیته ی ذاتی در آب دیونیزه (dl/gr) 916/3 به دست آمد. بررسی خواص ویسکومتری صمغ دانه ی شاهی در ناحیه ی رقیق، بیانگر وجود کنفورماسیون حلقه ی تصادفی بود. کاهش ویسکوزیته ی ذاتی صمغ دانه ی شاهی در محلول های نمکی تأیید کننده ی خاصیت پلی الکترولیتی صمغ مذکور می-باشد. به علاوه دو محلول 40% ساکارز و 15% لاکتوز، به ترتیب بهترین حلال ها در بین غلظت های مختلف دو قند ساکارز و لاکتوز برای صمغ دانه ی شاهی بودند.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. داده های رفتار جریان با مدل های قانون توان، کاسون و بینگهام به خوبی برازش داده شدند، اما با توجه به مقادیر آماره های ضریب تبیین (r2) و میانگین مجذورات خطا (rmse)،مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل معرفی شد. با کاهش چربی، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام، تنش تسلیم، ویسکوزیته پلاستیک و ویژگی های حسی عطر و طعم وانیلی، طعم شیری و احساس چربی کاهش، اما ویژگی های بافتی (سفتی، چسبندگی، پیوستگی و مدول ظاهری الاستیسیته)، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، دمای خروج از بستنی ساز و خصوصیات حسی زبری، سرمازایی، سفتی و سرعت ذوب نمونه ها افزایش یافت، تغییرات خصوصیات حسی در اکثر موارد معنی دار بود (05/0p<). با افزودن صمغو افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این ویژگی ها به جز خصوصیات بافتی، عطر و طعم وانیلی و طعم شیری مشاهده شد. به طوری که استفاده از صمغ در نقش جایگزین چربی، برخی خصوصیات نمونه های کم چرب و نیم چرب را به بستنی پرچرب نزدیک کرد. تغییرات ph، درصد کدورت و پذیرش کلی نمونه های بستنی، از نظر آماری معنی دار نبود (05/0p> ). در برخی از خصوصیات نمونه های حاوی مخلوط دو صمغ مانند ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، اثرات هم افزایی مشاهده شد. بین برخی صفات حسی و دستگاهی همبستگی متوسط تا بالایی به دست آمد. در راستای تعیین فرمولاسیون بهینه، ویژگی های ویسکوزیته ظاهری (pa.s)، سفتی (n)، سرعت ذوب (g/min) و احساس چربی مورد بررسی قرار گرفتند. میزان کاهش کالری فرمولاسیون بهینه حاوی صمغ های گوار (5/4 درصد چربی و 44/0 درصد صمغ)، دانه ریحان (6/2 درصد چربی و 48/0 درصد صمغ) و مخلوط 50:50 دو صمغ (8/4 درصد چربی و 49/0 درصد صمغ) نسبت به بستنی پرچرب مربوطه (10 درصد چربی و 35/0 درصد صمغ) به ترتیب حدود 23، 32 و 23 درصد محاسبه شد.

عسل یک ماده شیرین طبیعی، ویسکوز و آروماتیک است که توسط زنبور عسل از شهد گیاهان، و یا عسلک به دست می آید و ترکیب آن به طور قابل توجهی به نوع گل های مورد استفاده توسط زنبور عسل و شرایط آب و هوایی منطقه بستگی دارد. در این پژوهش برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مقدار رطوبت، درجه بریکس، ph، اسیدیته آزاد، خاکستر، هدایت الکتریکی، چگالی، فعالیت دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال، قند کل، قند احیاء کننده، فروکتوز، گلوکز و نسبت فروکتوز به گلوکز و رفتار رئولوژیکی شش نمونه عسل شامل چهار نمونه از عسل های طبیعی استان گلستان با منشأ گیاهی مختلف، یک نمونه عسل شکری تهیه شده از تغذیه زنبور عسل با شکر و یک نمونه عسل تقلبی (دست ساز) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطابق با روش های ذکر شده در aoac و استاندارد ملی ایران انجام شد. رفتار رئولوژیکی نمونه ها نیز با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در محدوده دمایی 10 تا 30 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. در مقادیر به دست آمده مربوط به هر کدام از خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه ها تفاوت معنی دار مشاهده شد. مقادیر رطوبت، درجه بریکس، ph ، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و چگالی در نمونه های عسل طبیعی، به ترتیب در محدوده های 25/15 تا 92/19درصد، 2/78 تا 7/82 درصد، 54/3 تا 91/3، 88/0 تا 08/4 درصد، 049/1 تا 326/1 و 26/1 تا 295/1گرم بر سانتی متر مکعب به دست آمدند. تمام مقادیر اندازه گیری شده در نمونه های عسل طبیعی مطابق با مقادیر تعیین شده توسط سازمان استاندارد و کدکس بود. در عسل شکری مقادیر درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز به ترتیب 18/6 درصد و 89/0 و در عسل تقلبی فعالیت دیاستاز، منفی و مقادیر درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، ph و هیدروکسی متیل فورفورال به ترتیب 07/10، 56/0، 12/3، 52/350 به دست آمد. این مقادیر با مقادیر تعیین شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشتند. نتایج حاصل از آزمون-های رئولوژیکی نشان داد که در محدوده سرعت برشی مورد مطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونه ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه گیری در محدوده 7/1 تا 48/270 به دست آمد. نمونه ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و vtf و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده ها نشان دادند.

بتاگلوکان جو به دلیل خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی به طور گسترده ای در غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، از طرح مرکب مرکزی برای تعیین شرایط بهینه استخراج بتاگلوکان از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت به روش های استخراج آبی و استخراج با کمک امواج فراصوت استفاده شد.تعیین راندمان و خلوص بتاگلوکان، ویژگیهای رفتار جریان، پایداری کف و امولسیون و رنگ سنجی روش های مناسبی جهت تعیین شرایط بهینه روش های استخراج بودند. مقایسه روش های استخراج نشان داد که استخراج با کمک امواج فراصوت یک روش مناسب برای استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه است.ویژگیهای مولکولی، خصوصیات قوام دهندگی، اثر بتاگلوکان در سیستم های امولسیون و ویژگیهای ژل بتاگلوکان مورد ارزیابی قرار گرفت.بررسی ساختار ژل بتاگلوکان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (sem) نشان داد ژل حاوی بتاگلوکان استخراج شده با کمک امواج فراصوت ساختاری نامنظم تر نسبت به بتاگلوکان استخراج شده به روش معمولی دارد.

در این تحقیق امکان استفاده فراصوت برای افزایش عملکرد و کاهش زمان تولید نانوکریستال از نشاسته ذرت معمولی در قالب دو روش مستقیم و غیرمستقیم بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فراصوت سبب افزایش حلالیت، قدرت تورم، دمای ژلاتینه شدن و شفافیت ژل نشاسته شده و ویسکوزیته بیشینه، انرژی لازم برای ژلاتینه شدن، الاستیسیته ژل، وابستگی به زمان و بازیابی ساختاری آن را کاهش می دهد. نتایج نشان داد که تیمار فراصوت به طور معنی داری سبب تسریع تولید و افزایش قابل توجه مقدار عملکرد نانوکریستال ها می شود به طوری که می توان در کمتر از یک ساعت نانوکریستال نشاسته ذرت را با عملکرد بسیار بیشتر از روشهای متداول تولید کرد.

چکیده خامه مخلوط گیاهی (شیر سویا و روغن آفتابگردان) و لبنی قابل همزدن فرآورده ای است که فاز آبی آن مخلوطی از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا، شیر گاو، زانتان، کلرید کلسیم و کازئینات سدیم و فاز روغنی آن از خامه سبک حیوانی، روغن مایع آفتابگردان و امولسیفایر سیترم تشکیل شده است. هدف از تولید این خامه کاهش میزان کلسترول از طریق جایگزین نمودن بخشی از چربی شیر با روغن مایع آفتابگردان و افزایش خواص سلامتی بخش از طریق بکارگیری شیر سویا در فرمولاسیون بود. در این تحقیق به منظور ایجاد خصوصیات بافتی مناسب از صمغ زانتان و به منظور پایداری امولسیون از دو امولسیفایر محلول در آب و روغن استفاده گردید. همچنین آزمون های مربوط به خواص عملکردی، رئولوژیکی و ماندگاری بر روی نمونه خامه مخلوط انجام شد و جهت جمع آوری داده ها از روش آمیزه ای استفاده و تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم design-espert ورژن 8 انجام گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از صمغ زانتان و کلیه اجزای فرمولاسیون ضمن ایجاد خصوصیات بافتی مناسب، باعث افزایش پایداری محصول می گردند و از میان اجزای فرمولاسیون، امولسیفایرها و زانتان بیشترین تأثیر را بر روی خصوصیات عملکردی و رئولوژیکی داشتند. نرم افزار مقادیر 38/7% برای شیرسویا، 04/46% برای شیر گاو، 46/19% برای خامه سبک، 37/. % برای سیترم، 76/. % برای کازئینات سدیم، به عنوان داده های بهینه پیش بینی نمود. البته مقادیر کلرید کلسیم، زانتان و روغن مایع آفتابگردان ثابت در نظر گرفته شده بود. نتایج آزمون های میکروبی انجام گرفته بر روی نمونه بهینه نشان داد که بهترین زمان ماندگاری خامه مخلوط 14 روز است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی بیشترین مقدار شیر سویا، دارای کمترین امتیاز طعم، حالت خامه ای، رنگ و پذیرش کلی بوند (p<0/05). از نظر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی میان نمونه هایی که حاوی صفر و بیشترین مقدار شیرسویا، همچنین از نظر بافت میان نمونه هایی که حاوی 95/5% و 91/12% شیرسویا و نمونه هایی که حاوی صفر و 91/12% شیرسویا بودند و از نظر پذیرش کلی میان نمونه هایی که حاوی صفر و 95/5% شیرسویا بودند، اختلاف معنی داری مشاهده گردید و این بدان معنی است که شیرسویا تأثیر بسیار زیادی بر خصوصیات حسی خامه مخلوط دارد.