تأثیر برخی نمک ها و قندها بر خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه ی شاهی در محلول های رقیق و غلیظ.
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده فطانه بهروزیان
- استاد راهنما حجت کارا‍‍‍‍ژیان سیدمحمدعلی رضوی آرش کوچکی
- سال انتشار 1391
چکیده
تقاضا برای هیدروکلوئیدهایی که بتوانند علاوه بر اینکه خصوصیات رئولوژیکی ماده ی غذایی را بهبود بخشند، تحت تأثیر افزودنی های غذایی، از جمله نمک و قند و ph های مختلف پایداری خود را حفظ کنند، افزایش یافته است. پس از معرفی و بررسی صمغ دانه ی شاهی توسط محققان پیشین، ضرورت شناخت بیشتر این صمغ ما را بر آن داشت تا اثر عواملی همچون قند (ساکارز و لاکتوز)، نمک (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) و ph را بر برخی از خواص رئولوژیکی آن بررسی کنیم. در عین حال در راستای کمک به درک بهتر ویژگی های مولکولی و کنفورماسیونی صمغ دانه ی شاهی و اثر قندها و نمک ها بر این ویژگی ها، از آزمون ویسکومتری ناحیه رقیق استفاده گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان می دهد، صمغ دانه ی شاهی در برابر ph و دو نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم دارای پایداری نسبی بوده و با افزودن دو قند ساکارز و لاکتوز، ویسکوزیته ظاهری آن افزایش می یابد. صمغ دانه ی شاهی در تمام غلظت های مورد بررسی (2% و 5/1% ،1%) دارای تنش تسلیم بود. پس از مدل سازی داده های آزمون ویسکومتری ناحیه ی رقیق و نیمه رقیق، به ترتیب دو مدل تانگ و رائو و هرشل- بالکلی به عنوان بهترین مدل ها انتخاب شدند. ویسکوزیته ی ذاتی در آب دیونیزه (dl/gr) 916/3 به دست آمد. بررسی خواص ویسکومتری صمغ دانه ی شاهی در ناحیه ی رقیق، بیانگر وجود کنفورماسیون حلقه ی تصادفی بود. کاهش ویسکوزیته ی ذاتی صمغ دانه ی شاهی در محلول های نمکی تأیید کننده ی خاصیت پلی الکترولیتی صمغ مذکور می-باشد. به علاوه دو محلول 40% ساکارز و 15% لاکتوز، به ترتیب بهترین حلال ها در بین غلظت های مختلف دو قند ساکارز و لاکتوز برای صمغ دانه ی شاهی بودند.
منابع مشابه
ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی
کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی‌های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی‌های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه‌های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه‌بندی می‌شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش ی...
متن کاملتأثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کم‌چرب
امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آب‌اندازی،...
متن کاملتاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه ی شاهی و صمغ گزانتان
محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار میگیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرمکردن (°c60-30 دقیقه، °c80-23 دقیقه، °c100-18 دقیقه و °c121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °c 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی توسط ویسک...
متن کاملبررسی تأثیر استفاده از صمغ دانه شاهی بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی ماست کم چرب
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی تهیه می شود امّا امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و یا بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بد...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023