بررسی رفتار رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی برخی از عسل های شهرستان گرگان

عسل یک ماده شیرین طبیعی، ویسکوز و آروماتیک است که توسط زنبور عسل از شهد گیاهان، و یا عسلک به دست می آید و ترکیب آن به طور قابل توجهی به نوع گل های مورد استفاده توسط زنبور عسل و شرایط آب و هوایی منطقه بستگی دارد. در این پژوهش برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مقدار رطوبت، درجه بریکس، ph، اسیدیته آزاد، خاکستر، هدایت الکتریکی، چگالی، فعالیت دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال، قند کل، قند احیاء کننده، فروکتوز، گلوکز و نسبت فروکتوز به گلوکز و رفتار رئولوژیکی شش نمونه عسل شامل چهار نمونه از عسل های طبیعی استان گلستان با منشأ گیاهی مختلف، یک نمونه عسل شکری تهیه شده از تغذیه زنبور عسل با شکر و یک نمونه عسل تقلبی (دست ساز) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطابق با روش های ذکر شده در aoac و استاندارد ملی ایران انجام شد. رفتار رئولوژیکی نمونه ها نیز با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در محدوده دمایی 10 تا 30 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. در مقادیر به دست آمده مربوط به هر کدام از خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه ها تفاوت معنی دار مشاهده شد. مقادیر رطوبت، درجه بریکس، ph ، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و چگالی در نمونه های عسل طبیعی، به ترتیب در محدوده های 25/15 تا 92/19درصد، 2/78 تا 7/82 درصد، 54/3 تا 91/3، 88/0 تا 08/4 درصد، 049/1 تا 326/1 و 26/1 تا 295/1گرم بر سانتی متر مکعب به دست آمدند. تمام مقادیر اندازه گیری شده در نمونه های عسل طبیعی مطابق با مقادیر تعیین شده توسط سازمان استاندارد و کدکس بود. در عسل شکری مقادیر درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز به ترتیب 18/6 درصد و 89/0 و در عسل تقلبی فعالیت دیاستاز، منفی و مقادیر درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، ph و هیدروکسی متیل فورفورال به ترتیب 07/10، 56/0، 12/3، 52/350 به دست آمد. این مقادیر با مقادیر تعیین شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشتند. نتایج حاصل از آزمون-های رئولوژیکی نشان داد که در محدوده سرعت برشی مورد مطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونه ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه گیری در محدوده 7/1 تا 48/270 به دست آمد. نمونه ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و vtf و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده ها نشان دادند.