ماست منجمد یکی از فراورده های لبنی است که در ایران کمتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر اینولین و دو نوع صمغ عربی و گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و هم چنین زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که اینولین و صمغ های مورد استفاده، تغییر معنی داری در ph نمونه ها ایجاد نکردند اما سبب افزایش معنی دار هوادهی در نمونه ها شدند به طوریکه کمترین اورران (37/22 درصد) متعلق به نمونه شاهد بوده و بیشترین اورران (38/39 درصد) در نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5/0 درصد مشاهده شد. ماست منجمد حاوی 3/0 درصد صمغ گوار بیشترین ویسکوزیته و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نتایج حاصل از بررسی رفتار رئولوژیکی نمونه ها حاکی از آن است که تمامی نمونه های ماست منجمد دارای رفتار رقیق شونده با برش می باشند. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدلهای قانون توان، کاسون و هرشل بالکی، مشخص شد که مدل پاورلا بخوبی می تواند رفتار جریان نمونه ها را پیش بینی کند. افزودن اینولین و صمغ ها به طور معنی داری توانست خصوصیات ذوب شدن ماست منجمد را بهبود ببخشد (05/0 > p). طولانی-ترین و کوتاهترین زمان ذوب اولین قطره به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ عربی در سطح 5/0 درصد (2363 ثانیه) و نمونه شاهد (1032 ثانیه) بود. شدت ذوب شدن ماست منجمد با افزودن صمغ ها به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 > p) اما اینولین تاثیر معنی داری بر آن نداشت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که اینولین و صمغ ها در رنگ نمونه ها تغییر معنی داری ایجاد نکردند(05/0 < p). شاخص پذیرش کلی، ماست منجمد حاوی 2 درصد اینولین را بهترین نمونه از نظر مصرف کنندگان معرفی کرد. نتایج حاصل از ارزیابی میزان زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد نشان داد این فراورده تا پایان 60 روز دوره نگهداری، بخوبی توانست تعداد 7 10 سلول در هر گرم را حفظ کند. میزان افت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد بیشتر از سایر نمونه ها بوده است در حالیکه در نمونه حاوی 2 درصد اینولین کمترین میزان نابودی این باکتری مشاهده شد. بیشترین میزان از دست رفتن بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد حاوی 2/0 درصد گوار (001/41 درصد) دیده شد که اختلاف معنی داری با نمونه شاهد (839/38 درصد) و 3/0 درصد گوار (088/40 درصد) نداشت. بهترین نمونه به لحاظ زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس نمونه دارای 2 درصد اینولین بود که کمترین میزان افت (717/17 درصد) را طی دوره نگهداری داشت. بنابراین می توان ماست منجمد را حامل مناسبی جهت گنجاندن پروبیوتیک ها در رژیم غذایی دانست و با مقایسه تاثیر ترکیبات افزوده شده در جهت بهبود زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک مشخص شد نمونه حاوی 2 درصد اینولین، موفق ترین نمونه در حفظ بقای میکروارگانیسم های مفید در طی دوره نگهداری می باشد. کلمات کلیدی: ماست منجمد، پروبیوتیک، اینولین، صمغ عربی، صمغ گوار، رئولوژی

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می باشد. استفاده از فرایند اسمز قبل از خشک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول را کاهش می دهد. از طرفی موضوع مهم در فرایند اسمز کاهش جذب مواد جامد است. استفاده از پوشش های هیدروفیل بر روی محصول قبل از انجام عملیات اسمز می تواند موجب جذب کمتر مواد جامد شود و تاثیر منفی بر روی خروج آ ب نگذارد. در مرحله اول این پژوهش تاثیر فرایند پوشش دهی با دو پوشش کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1% به صورت یک و دو لایه بر خشک کردن اسمزی قطعات مکعبی سیب در غلظت های ساکارز 30، 45 و 60 درجه بریکس بر درصد حذف آب، جذب مواد جامد و کارایی فرایند بررسی شد. بیشترین کارایی فرایند در نمونه یک لایه پوشش داده شده با کاراگینان 1% و اسمز شده در ساکارز 60 درجه بریکس (11k6 برابر844/6) و نمونه دو لایه پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز 5/0% و اسمز شده در ساکارز 45 درجه بریکس (5/20c4 برابر201/6) به دست آمد. برای پیش بینی تغییرات درصد حذف آب و جذب مواد جامد طی خشک کردن اسمزی، داده های حاصل از آزمایشات با سه مدل penetration، magee و azura تطابق داده شد. با مقایسه معیارهای ارزیابی مشخص گردید که مقادیر درصد حذف آب و جذب مواد جامد اکثر نمونه های پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان با مدل magee مطابقت دارد. برای تمام تیمارها منحنی های درصد حذف آب و جذب مواد جامد در طول زمان و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل magee رسم شد. در مرحله دوم پژوهش، نمونه های منتخب از مرحله اول تا رسیدن به رطوبت مطلوب 20%، در آون هوای داغ تحت دمای 70 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. سپس نمونه های خشک شده مورد ارزیابی حسی قرار گرفته و قابلیت باز جذب آب آن ها اندازه گیری شد. در نهایت نتایج نشان داد که استفاده از فرایند پوشش دهی تنها در مرحله اسمز کارآمد بوده و در خشک کردن تکمیلی کارایی خاصی ندارد.

در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین روده و معده ی گوسفند با استفاده از آنزیم آلکالاز (2.4l)، استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژن این متغییرها در محدوده ی دمای 52-43 درجه سانتیگراد، زمان 190-65 دقیقه و مقدار آنزیم 95-50 (anson unit/kg protein) انتخاب شدند. برای دست یابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده، محدوده ی متغییرها شامل دمای 52-43 درجه سانتیگراد، زمان 180-90 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90-60 (anson unit/kg protein) در نظر گرفته شد. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی هر یک از پاسخ های آزمایش معنی دار شد (05/0p<). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیابی نیتروژن به ترتیب دمای 17/47 و 56/47 درجه سانتیگراد، زمان 74/158 و 38/153 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 60/78 و 03/76 (anson unit/kg protein) به دست آمد. شرایط بهینه برای فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز شده دمای 27/48 درجه سانتیگراد، زمان 78/158 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 35/83 (anson unit/kg protein) حاصل گردید. تحت هر یک از این شرایط میزان درجه هیدرولیز، بازیابی نیتروژن و فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب 3/36%، 67/72% و 98/67% به دست آمدند. ضریب رگرسیون (r2) حاصل برای هر یک از مدل های ارائه شده مربوط به درجه هیدرولیز، بازیابی نیتروژن و فعالیت آنتی اکسیدانی (مدل ها هر سه از نوع درجه دوم بودند) به ترتیب 988/0، 986/0 و 983/0 بود که این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می باشد. نتایج حاصل از تجزیه ی شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده ، محتوی بالای پروتئین (78/83%) و میزان بسیار کم چربی (34/0%) در این محصول را نشان داد. در کل یافته های پژوهش حاضر نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده ی روده و معده دام می تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان طبیعی و با ارزش تغذیه ای بالا مورد استفاده قرار گیرد.

قسمت عمده ی جذب روغن در مرحله سرد کردن و بلافاصله بعد از مرحله سرخ کردن صورت می گیرد. وقتی محصول از سرخ کن خارج می شود، روغن های چسبیده به سطح، در اثر خلاء ناشی از کندانس شدن بخار آب به درون محصول مکیده می شود. در این پژوهش سعی شد تا با استفاده از پیش-تیمار مایکروویو مقدار رطوبت اولیه محصول کاهش داده شود، تا در مرحله سرد کردن جذب روغن محدود گردد. همچنین از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سرد کردن، جهت حذف روغن چسبیده به سطح استفاده شد. تاثیر پیش تیمار مایکروویو و پس تیمار اعمال نیروی گریز از مرکز بر خصوصیات کیفی محصول به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط سرخ کردن و تیمارها با استفاده از روش سطح پاسخ و الگوریتم های ژنتیک انجام گردید. از روش پاسخ سطح جهت بهینه سازی توان مایکروویو (180، 360 و 540 وات) و زمان اشعه دهی (2، 3 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (140، 160 و 180 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (2، 5 و 8 دقیقه) استفاده شد. در این مطالعه دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ کردن (140، 170 و 200 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (4، 6و 8 دقیقه) بهینه سازی شدند. بهینه سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. شرایط بهینه برای انجام پیش تیمار 500-450 وات به مدت 4-5/3 و سرخ کردن در دمای 180 درجه به مدت 5/6-6 دقیقه بود. شرایط بهینه برای انجام پس-تیمار 300 دور بر دقیقه به مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتیگراد به مدت 8-7 دقیقه بدست آمد. ضرایب بدست آمده با روش سطح پاسخ با استفاده از الگوریتم های ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده های آزمایشی با مدل بهینه شده با الگوریتم های ژنتیک، در مقایسه با مدل های روش پاسخ سطح، برازش بهتری دارند.

در این پژوهش بهینه سازی فرآیند استخراج روغن کانولا توسط روش غرقابی همراه با تیمار امواج فراصوت در فرکانس ثابت 35 کیلوهرتز و قدرت 800 وات با استفاده از دو نوع حلال هگزان و حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول به نسبت 3 به 2 (حجمی/ حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. اثرات سه فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دماییc?35، c?45 و c?55، مدت زمان تیمار فراصوت در سطوح 30، 60 و 90 دقیقه و نسبت حلال به کانولا (حجمی به وزنی) در سه سطح 5 به 1، 10 به 1 و 15 به 1 با کمک طرح باکس بنکن برروی پارامترهای درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل (بر اساس اسید گالیک)، عدد یدی، پایداری اکسایشی روغن و عدد پراکسید بررسی گردید. نتایج نشان داد شرایط بهینه برای فرآیند استخراج روغن توسط حلال هگزان به تنهایی زمانی ایجاد می شود که دمای فرآیند استخراج c?55، مدت زمان تیمار فراصوت 87 دقیقه و نسبت حلال به کانولا 39/6 به1 (حجمی به وزنی) باشد. در شرایط بهینه شاخص های درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل، پایداری اکسایشی، عدد یدی و عدد پراکسید به ترتیب 39/22%، 9/59 پی پی ام، 55/12 ساعت، 21/95 میلی گرم پتاس بر گرم روغن و 87/2 میلی اکی والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم روغن محاسبه گردید. از سوی دیگر، شرایط بهینه برای فرآیند استخراج روغن کانولا توسط حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول زمانی ایجاد می شود که دمای فرآیند استخراج c?55، زمان تیمار فراصوت 5/69 دقیقه و نسبت حلال به کانولا12/9 به1 (حجمی به وزنی) باشد. در شرایط بهینه شاخص های درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل، پایداری اکسایشی، عدد یدی و عدد پراکسید به ترتیب 66/30%، 68/60 پی پی ام، 9/40 ساعت، 84/79 میلی گرم پتاس بر گرم روغن و 93/1 میلی اکی والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم روغن محاسبه گردید. ترکیبات اسید چرب روغن استخرج شده به کمک امواج فراصوت و روش متداول سوکسله با استفاده از گاز کروماتوگرافی تحلیل و بررسی شد و مشخص گردید که به کارگیری امواج فراصوت تأثیر معنی داری در ترکیب اسیدهای چرب روغن کانولا نداشت . درصد استخراج و پایداری اکسایشی به طور محسوسی با امواج فراصوت نسبت به روش استخراج به کمک سوکسله افزایش یافت. با حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول نسبت به هگزان درصد استخراج و پایداری اکسایشی بیشتری به دست آمد.

هدف از این پژوهش، استفاده از پروتئین جوانه گندم در فرمولاسیون سس مایونز به عنوان جایگزین تخم مرغ و بهینه یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول بود. تیمارهای مایونز با ترکیب سه متغیر ایزوله پروتئین جوانه گندم ، تخم مرغ (9-0 درصد) و صمغ زانتان ، 5/0-0 درصد به عنوان متغیرهای فرمول، به منظور جایگزینی با 9 درصد تخم مرغ موجود در مایونز با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص شدند. نتایج بررسی ها نشان داد که جوانه چربی گرفته دارای محتوای پروتئین نسبتا بالایی بود (حدود 35% بر مبنای وزن خشک)، حلالیت پروتئین آن با قدرت یونی محیط رابطه عکس داشته و با افزایش ph، افزایش یافت. بهترین ترکیب ph و غلظت نمک برای حداکثر حلالیت، به ترتیب ph 10 و غلظت 5/0 مولار می باشد. مقایسه الگوی الکتروفورز ایزوله پروتئین جوانه گندم حاصل از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی با الگوی الکتروفورز آرد چربی گرفته جوانه گندم نشان دهنده مناسب بودن این روش استخراج به منظور تهیه ایزوله پروتئینی بود. ترکیب wgpi با xg یا به کارگیری آن به تنهایی به عنوان جایگزین تخم مرغ، ویژگی-های پایداری، پایداری حرارتی، ویسکوزیته، قوام و ویژگی های بافتی نمونه های مایونز را بهبود بخشید. به هرحال، نمونه های حاوی wgpi از لحاظ ظاهر و رنگ امتیازات کمتری دریافت نمودند (05/0p <). تمامی نمونه های مایونز رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند و دارای خاصیت تیکسوتروپیک بودند. ضریب قوام نمونههای مایونز حاوی wgpi، بیشتر و شاخص رفتار جریان این نمونه ها کمتر از سایر نمونه ها بود. با افزایش مقدار wgpi و xg در نمونه ها، مدول ذخیره و مدول افت افزایش یافت (05/0p <) و در تمامی نمونه ها، tan ?<1 بود، که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک جامد آن ها می باشد. بررسی ریز ساختار نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی wgpi، ذرات یکنواخت و ریز مشابه مایونز تجاری داشتند. نتایج بررسی ویژگی های پایداری، پایداری حرارتی، ph، اسیدیته، اندیس پراکسید، ویسکوزیته و رنگ نمونه های مایونز طی دوره چهار ماهه، نشان داد که این ویژگی ها در تمامی تیمار ها به جز تیمار 8 (50% جایگزینی با wgpi)، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. مقادیر بهینه wgpi، xg و تخم مرغ به ترتیب 97/7%، 2/0% و 83/0% (از 9% تخم مرغ) حاصل شد. نتایج نشان داد که تهیه مایونز کم کلسترول با به کار بردن ترکیب مناسبی از wgpi، xg و تخم مرغ، با ویژگی های مشابه مایونز معمولی امکان پذیر است.

از ویژگی های فیزیکوشیمیایی ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، کل مواد جامد محلول، وزن مخصوص، میزان پکتین، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی کل، شاخص قهوه ای شدن یا رنگ، شفافیت و مقدار مواد جامد معلق بررسی شد. فرآیند فراپالایش سطح مناسبی از شفافیت (بالاتر از 94%)، دفع بالای مواد کلوئیدی مانند پکتین (98%) و کل مواد جامد محلول (100%)، کاهش ویسکوزیته (31-28/14%)، کمی کاهش در فعالیت آنتی اکسیدانی کل (6%) و عدم تغییر ph، اسیدیته و بریکس را نشان داد. شرایط بهینه عملیات با حداکثر مطلوبیت 56%، توسط روش سطح پاسخ در فشار 17/2 بار و دمای oc 23 تعیین شد. آب سبزیجات در معرض قهوه ای شدن آنزیمی است، بنابراین از مواد ضد قهوه ای شدن شامل ایزوآسکوربیک اسید، ال-سیستئین و سینامیک اسید برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی مخلوط آب سبزیجات در این بررسی، استفاده شد. طرح مخلوط از نرم افزاز design expert برای ارزیابی پتانسیل ایزوآسکوربیک اسید، ال-سیستئین و سینامیک اسید به کار رفت. ترکیب بهینه، mm 480/0ال-سیستئین، mm 35/0 اسید ایزوآسکوربیک و mm 17/0 سینامیک اسید برای آب سبزیجات نگهداری شده در 2 ساعت و دمای oc 1±25به دست آمد.

چای سبز، رزماری و بلوط از گیاهان شناخته شده و پرکاربرد در طب سنتی هستند. هدف از مطالعه حاضر بررسی ویژگی‎های آنتی‎اکسیدانی این سه گیاه و ارزیابی برهم‎کنش‎های آنتی‎اکسیدانی احتمالی در صورت ترکیب آنها بود. چای سبز و رزماری با سه حلال اتانول، متانول و آب، و بلوط با حلال متانول استخراج شد. آزمایشات اندازه‎گیری ترکیبات فنلی، مهار رادیکال آزاد dpph، ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل و قدرت احیاء‎کنندگی برای این عصاره‎ها و در مقایسه با bht انجام شد. میزان فنل کل عصاره متانولی چای سبز بیشتر از سایر نمونه‎ها محاسبه شد (2 /2±01/98 میلی‎گرم گالیک اسید به گرم عصاره). از بین عصاره‎های مورد آزمون و مقایسه آزمایشات انجام شده، عصاره اتانولی چای سبز، عصاره متانولی رزماری و عصاره متانولی بلوط به عنوان عصاره‎هایی با ویژگی‎های آنتی‎اکسیدانی مناسب برای آزمون برهم‎کنش عصاره‎ها انتخاب شدند. آزمون‎های مهار رادیکال آزاد dpph، ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل و قدرت احیاء‎کنندگی و نیز ارزیابی فعالیت آنتی‎اکسیدانی در روغن سویا برای عصاره‎های ترکیبی نیز انجام شد. برای ترکیب عصاره‎های چای سبز- رزماری، چای سبز- بلوط و رزماری- بلوط در آزمون مهار رادیکال آزاد dpph اثر سینرژیستی در حداقل غلظت (50 میکروگرم در میلی‎لیتر) مشاهده شد اما در غلظت‎های بیشتر (تا 250 میکروگرم در میلی‎لیتر) بیشترین اثر مشاهده شده، آنتاگونیسم بود. در آزمون ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل، نتایج با آزمون پیشین متفاوت بوده و در غلظت‎های بالاتر نیز اثر سینرژیستی مشاهده شد. در آزمون قدرت احیاء‎کنندگی در تمامی حالات ترکیب عصاره‎ها اثر سینرژیستی معنی‎داری مشاهده شد. عصاره‎های انتخاب شده طی مراحل پیشین، در آزمون ارزیابی عدد پراکسید در روغن سویا به شکل معنی‎داری (05/0>p) بهتر از bht عمل نمودند. اما در این آزمون اثر مشاهده شده در تمامی حالات، از نوع آنتاگونیسم بود. گرچه با وجود اثر آنتاگونیستی نیز عصاره‎های ترکیبی برتر از bht بودند.

خشک کردن مواد غذایی یکی از مهم ترین روش های نگه داری مواد غذایی است که باعث کاهش فعالیت های میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش عمر انباری آن ها می شود. چروکیدگی در حین خشک شدن نقش مهمی در تعیین کیفیت مواد غذایی خشک شده دارد. در این تحقیق، روشی بر پایه ماشین بینایی برای تجزیه و تحلیل اثر آبگیری اسمزی بر روی چروکیدگی برش های سیب زمینی خشک شده به روش جابجایی هوای گرم مورد استفاده قرار گرفت. اثر آبگیری اسمزی در غلظت های مختلف (5 و 10%)، در دماهای (30، 40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف (30، 60 و 90 دقیقه) بر روی پارامترهای وابسته به شکل نمونه ها مطالعه شد. سپس نمونه ها در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 1 متر بر ثانیه توسط روش جابجایی هوای گرم خشک شدند. تغییرات مساحت، محیط، قطر موازی و عمود بر جریان هوا و کشیدگی نمونه ها بطور پیوسته اندازه گیری شد. همه ویژگی های ظاهری به آرامی با زمان خشک کردن کاهش یافتند. نتایج نشان داد که چروکیدگی همواره بصورت خطی به رطوبت نسبی وابسته است و کشیدگی با کاهش رطوبت نسبی افزایش می یابد. نمونه های خشک شده در 80 درجه سانتی گراد بیشتر از نمونه های خشک شده در 60 و 70 درجه سانتی گراد مدور بودند. با افزایش دمای هوا زمان خشک شدن کاهش یافت. آبگیری اسمزی میزان چروکیدگی نمونه ها را کاهش داد و با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی چروکیدگی کاهش یافت. نتایج تکنیک پردازش تصویر نشان داد که این روش توانایی لازم برای اندازه گیری خودکار و پیوسته پارامترهای وابسته به شکل نمونه را دارد. در نهایت، روش مورد استفاده در این تحقیق برای طراحی سیستم ماشین بینایی برای کنترل تغییرات شکل محصولات در طول خشک شدن بصورت خودکار مناسب است.

کیوی یکی از مهمترین محصولات کشاورزی به شمار می رود . یکی از روشهای کاهش ضایعات و افزایش مدت ماندگاری این محصول، فرایند خشک کردن برش های کیوی است. از محصولات کیوی که اخیراً مورد توجه قرار گرفته است برگه کیوی می باشد. محصول تولیدی با روشهای خشک کردن سنتی دارای رنگ تیره و بافت، عطر، طعم و ظاهر نامناسب می باشد. لذا به کار گیری روشی که بتواند حداقل میزان افت کیفی را داشته باشد ضروری می باشد. با توجه به اهمیت اقتصادی این محصول و حساسیت آن استفاده از روشهای مدرن خشک کردن می تواند علاوه بر افزایش کیفیت نهایی باعث جلوگیری از ضایعات شود. خشک کن پرتوتاب از جمله سیستم های نوین خشک کردن است که امروزه در صنایع غذایی کاربرد پیدا کرده است و با توجه به ماهیت محصول کیوی و حساسیت هایی که برای خشک کردن این محصول داریم می تواند علاوه بر صرفه اقتصادی باعث افزایش خصوصیات کیفی این محصول شود. اساس روش پرتوتابی بهره گیری از حرارت حاصل از آب داغ در دمای پایینتر از نقطه جوش می باشد. در این تحقیق برش های کیوی در سه ضخامت و چهار دمای متفاوت با دو روش پرتوتابی و آون خشک شده و خصوصیات کیفی آنها مورد مقایسه قرار خواهند گرفت.

هیدروکلوئیدها جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی و فیزیکی قرار می گیرند. تیمارهای حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی محلول های هیدروکلوئیدی موثر بوده و باعث تغییر خصوصیات عملکردی و رنگ آن ها می شوند. در این پژوهش، صمغ دانه ریحان و بالنگو در شرایط بهینه استخراج و خشک گردید، سپس غلظت 2/0% جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ و غلظت های 3 و4 % جهت بررسی خصوصیات بافتی، تهیه و تحت تیمارهای حرارتی (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتیگراد و به مدت 20 دقیقه) و انجماد (18- و 25- درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت) قرار گرفت. ویسکوزیته ظاهری و رفتار جریان محلول صمغ ها توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه گیری و با مدل های قانون توان، کاسون و بینگهام برازش شد. برای اندازه گیری پارامترهای رنگی نیز از روش پردازش تصویر استفاده شد. آزمون نفوذ نیز توسط دستگاه آنالیز بافت جهت بررسی ویژگی های بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) ژل صمغ ها انجام گرفت. صمغ هر دو دانه دارای رفتار سودوپلاستیک بوده و مدل قانون توان جهت بررسی رفتار آن ها مناسب بود. با اعمال گرما یک افزایش غیر قابل بازگشت در ویسکوزیته صمغ دانه ریحان مشاهده شد، در حالی که صمغ دانه بالنگو توانایی مقاومت در برابر تیمار حرارتی شدید را نداشته و با افزایش دمای تیمار حرارتی از c°25 به c°121 ویسکوزیته آن از 010/0 به 0042/0 پاسکال ثانیه (سرعت برشی 2/61 بر ثانیه) کاهش یافت. نتایج حاکی از آن بود که صمغ دانه های ریحان و بالنگو نسبت به فرآیند انجماد/انجمادزدایی مقاوم بوده و در برخی موارد به دلیل تشکیل پیوندهای جدید بین مولکولی ویژگی های رئولوژیکی و بافتی آن ها بهبود می یابد. همچنین بافت ژل تهیه شده از این صمغ ها در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان دادند. مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای c°121 به ترتیب 3/51 گرم، 75/23 گرم در ثانیه و 99/211 گرم در ثانیه به دست آمدند. بیشترین مقدار سفتی و قوام بافت ژل 3 درصد صمغ دانه بالنگو مربوط به نمونه های تیمار شده در دمای c°121 بود که به ترتیب برابر با 6/10 گرم و48/32 گرم در ثانیه به دست آمد. نتایج پردازش تصویر نمونه ها نشان داد که اعمال تیمار حرارتی باعث تغییر رنگ نمونه ها می شود و با افزایش دما رنگ نمونه های صمغ دانه ریحان روشن تر و رنگ نمونه های صمغ دانه بالنگو تیره تر می شوند. بنابراین استفاده از صمغ دانه های ریحان و بالنگو را می-توان به عنوان یک اصلاح کننده بافت و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی در فرمولاسیون مواد غذایی که در معرض تیمارهای حرارتی و انجماد قرار می گیرند، پیشنهاد داد.

عسل یک ماده شیرین طبیعی، ویسکوز و آروماتیک است که توسط زنبور عسل از شهد گیاهان، و یا عسلک به دست می آید و ترکیب آن به طور قابل توجهی به نوع گل های مورد استفاده توسط زنبور عسل و شرایط آب و هوایی منطقه بستگی دارد. در این پژوهش برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مقدار رطوبت، درجه بریکس، ph، اسیدیته آزاد، خاکستر، هدایت الکتریکی، چگالی، فعالیت دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال، قند کل، قند احیاء کننده، فروکتوز، گلوکز و نسبت فروکتوز به گلوکز و رفتار رئولوژیکی شش نمونه عسل شامل چهار نمونه از عسل های طبیعی استان گلستان با منشأ گیاهی مختلف، یک نمونه عسل شکری تهیه شده از تغذیه زنبور عسل با شکر و یک نمونه عسل تقلبی (دست ساز) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطابق با روش های ذکر شده در aoac و استاندارد ملی ایران انجام شد. رفتار رئولوژیکی نمونه ها نیز با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در محدوده دمایی 10 تا 30 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. در مقادیر به دست آمده مربوط به هر کدام از خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه ها تفاوت معنی دار مشاهده شد. مقادیر رطوبت، درجه بریکس، ph ، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و چگالی در نمونه های عسل طبیعی، به ترتیب در محدوده های 25/15 تا 92/19درصد، 2/78 تا 7/82 درصد، 54/3 تا 91/3، 88/0 تا 08/4 درصد، 049/1 تا 326/1 و 26/1 تا 295/1گرم بر سانتی متر مکعب به دست آمدند. تمام مقادیر اندازه گیری شده در نمونه های عسل طبیعی مطابق با مقادیر تعیین شده توسط سازمان استاندارد و کدکس بود. در عسل شکری مقادیر درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز به ترتیب 18/6 درصد و 89/0 و در عسل تقلبی فعالیت دیاستاز، منفی و مقادیر درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، ph و هیدروکسی متیل فورفورال به ترتیب 07/10، 56/0، 12/3، 52/350 به دست آمد. این مقادیر با مقادیر تعیین شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشتند. نتایج حاصل از آزمون-های رئولوژیکی نشان داد که در محدوده سرعت برشی مورد مطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونه ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه گیری در محدوده 7/1 تا 48/270 به دست آمد. نمونه ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و vtf و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده ها نشان دادند.

سرخ کردن عمیق از مهمترین عملیات واحد مورد استفاده در صنعت غذا می باشد. به دلیل افزایش تقاضا برای مواد غذایی سالم ، صنعت خلال و چیپس سیب زمینی پارامترهای کیفی عمده ای را نظیر بافت، رنگ و محتوی روغن برای محصولات خود در نظر گرفته است. در طی فرآیند سرخ کردن انتقال همزمان حرارت (جابه جایی و هدایتی) و جرم (خروج آب از ماده غذایی و نفوذ روغن به آن) اتفاق می-افتد. پارامترهای عمده فرآیند که بر جنبه های کیفی محصول موثر هستند، دمای سرخ کردن و مدت آن می باشند. بنابراین، هدف این پژوهش، در مرحله اول مطالعه وابستگی ضریب انتقال حرارت جابه جایی (h)، جذب روغن، مدول ظاهری (مدول سکانت به عنوان شاخص بافتی) و پارامترهای رنگی(l, a, b) به دما و زمان فرآیند بود. در مرحله دوم، مدل سنتیکی تجربی مناسب برای توصیف تغییرات در طی فرآیند انتخاب شد. بدین منظور، خلال های سیب زمینی (به ابعاد 3 mm50×5×5) در سه دمای مختلف (145، 160 و°c 175) به مدت 4 دقیقه سرخ شدند. دمای محصول یک میلیمتر زیر سطح و در مرکز خلال توسط ترموکوپل نوع t و دیتالاگر ثبت شد. جرم (محتوی رطوبت و روغن) و بافت محصول به ترتیب با فاصله زمانی 60 و 30 ثانیه اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای سرخ کردن ثابت سنتیکی برای انتقال رطوبت افزایش یافته و برای انتقال روغن کاهش می یابد. ضریب انتقال حرارت با استفاده از دو روش براساس دمای مرکزی (بدون نیاز به دانستن محل ترموکوپل) و دمای سطحی محصول تخمین زده شد. بدلیل اینکه در مدت زمان طولانی دمای روغن تاثیری بر دمای ثبت شده در مرکز محصول ندارد، این روش بر خلاف روش سطحی نشان داد که با افزایش دمای روغن ضریب انتقال حرارت کاهش می یابد. با این حال روش سطحی با ارتباط ضریب انتقال حرارت به نرخ کاهش آب محصول منطقی تر به نظر می رسد. مدول سکانت و چقرمگی در طی سرخ کردن بخصوص در 30 ثانیه ابتدایی کاهش (به صورت نمایی) یافت. در زمان یکسان، مدول سکانت و چقرمگی برای خلال های سرخ شده در دمای کمتر(°c 145)، میزان کمتری (نرمی بیشتر) بدست آمد. تغییر رنگ در دماهای بالا شدیدتر بود. در نهایت، با این نتایج تئوری دمای بالا و زمان کوتاه برای کاهش محتوی روغن محصول منطقی به نظر می رسد.

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی) بر فرایند خشک کردن انگور و ویژگی های کیفی کشمش و نیز تاثیر کاربرد پوشش های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر کیفیت کشمش طی دوره نگهداری و ماندگاری این محصول انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. در بین مدل های مورد مطالعه مدل های دوجمله ای و پیج توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 6274/4 تا m/s210-10 ×6541/8 متغیر بود و مقدار انرژی فعال سازی فرایند خشک کردن j/mol83/13470 به دست آمد. مطلوبترین مقادیر سفتی، چروکیدگی، روشنی، قرمزی و امتیازات بافت، طعم و پذیرش کلی و کمترین شاخص قهوه ای شدن مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین مقادیر زردی، بازجذب آب و امتیاز رنگ مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی، کشمش تهیه شده از انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد به مدت 12 هفته نگهداری شد. طی دوره نگهداری میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، رنگ، درصد آفت زدگی و ویژگی های میکروبی و حسی کشمش مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای ارزیابی ماندگاری کشمش نیز از روش تسریع شده استفاده شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی کشمش معنی دار بود. پوشش دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی، قرمزی و صفات حسی (بافت و رنگ) را کاهش داد. به علاوه شمارش کلی و تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه های تیمار شده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تاثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی های میکروبی شد. پوشش خوراکی دمای گذار شیشه ای کشمش را نیز تغییر داد. حداکثر زمان ماندگاری (394 روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای 20 درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با 94/0?r2 بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.

آجیل های درختی و روغن آن ها حاوی مواد زیست فعال اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسیداسیون می باشد. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام به مدت 10 ماه در شرایط واقعی بررسی شد. اثر دما، نوع اتمسفر و شکل فیزیکی محصول (مغز کامل/ پودر شده) بر پایداری اکسایشی توسط شاخص های پراکسید، دی ان مزدوج، تری ان مزدوج و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. مغز کامل و پودر شده بادام نیز در شرایط تسریع شده (دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی گراد) قرار گرفتند و با استفاده از معادله عمرماندگاری آرنیوس، میزان پایداری آن ها در شرایط واقعی تخمین زده شد. طبق نتایج اثر دما، نوع اتمسفر و شکل فیزیکی در تمامی شاخص ها در شرایط واقعی معنی-دار بود. در انتهای دوره نگهداری مغز پودرشده بادام در دمای محیط و در معرض اتمسفر هوای معمولی با عدد پراکسید 417/3 میلی اکی ولان بر کیلوگرم، دارای کمترین پایداری اکسایشی و مغز کامل بادام تحت اتمسفر خلا در دمای یخچال با عدد پراکسید 694/0 میلی اکی ولان بر کیلوگرم دارای بیشترین پایداری اکسایشی بود. زمان رسیدن عدد پراکسید به 2میلی اکی ولان بر کیلوگرم به عنوان مقاومت اکسایشی در نظر گرفته شد، بیشترین زمان لازم مربوط به مغز کامل در دمای 45 درجه، 55/9 روز و کمترین زمان لازم مربوط به مغز پودر شده در دمای 75 درجه، 59/2 روز بود. همبستگی مناسبی بین شاخص تیوباربیتوریک اسید با عدد تری ان مزدوج و عدد پراکسید با عدد دی ان مزدوج در دماهای تسریع شده بدست آمد. بیشترین و کمترین عامل تسریع (q10) به ترتیب 86/1 و3/1 برای عدد دی ان مزدوج و شاخص تیوباربیتوریک اسید تعیین شد. بر اساس نتایج، عدد دی ان مزدوج مناسب ترین شاخص استفاده شده در آزمون عمرماندگاری تسریع یافته در پیش بینی عمرماندگاری بادام بود.

کاه کلزا به عنوان یک ماده لیگنوسلولزی تجدیدپذیر، برای تولید مواد شیمیایی و قندهای قابل تخمیر پیشنهاد شده است. نمونه های کاه کلزا، تحت تأثیر پیش تیمار موادشیمیایی و مایکروویو/موادشیمیایی قرارگرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده از تیمار اسیدی، بهترین تیمار، استفاده از اسیدکلریدریک 3 درصد به مدت 90 دقیقه، با بازده گلوکز 9/10 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 1/14 درصد برای پیش تیمار در اسیدکلریدریک 3 درصد به مدت 90 دقیقه، تا 7/32 درصد برای تیمار در اسیدکلریدریک 5 درصد به مدت 90 دقیقه متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از تیمار قلیایی، بهترین تیمار، استفاده از هیدروکسیدسدیم 3 درصد به مدت 90 دقیقه، با بازده گلوکز 2/22 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 12 درصد برای تیمار با هیدروکسید سدیم 3 درصد به مدت 90 دقیقه تا 50 درصد برای پیش تیمار با هیدروکسید سدیم 2 درصد به مدت 30 دقیقه ، متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از پیش تیمار مایکروویو/ اسید، بهترین تیمار، استفاده از توان 900 وات در محلول اسیدکلریدریک 5 درصد به مدت 15 دقیقه، با بازده گلوکز 2/20 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 8/5 درصد برای تیمار مایکروویو در محلول اسیدکلریدریک 2 درصد به مدت 15 دقیقه تا 6/35 درصد برای تیمار مایکروویو در اسیدکلریدریک 3 درصد برای 15 دقیقه متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از پیش تیمار مایکروویو/ قلیا، بهترین تیمار، استفاده از پیش تیمار مایکروویو با توان 900 وات در هیدروکسیدسدیم 3 درصد به مدت 10 دقیقه، با بازده گلوکز 4/34 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 6/4 درصد برای پیش تیمار مایکروویو/ هیدروکسیدسدیم 1 درصد به مدت 15 دقیقه تا 4/37 درصد برای پیش تیمار مایکروویو/ هیدروکسیدسدیم 3 درصد در مدت 10 دقیقه متغیر بود. آزمایشات نشان داد که پیش تیمار مایکروویو/ قلیا در مقایسه با پیش تیمارمایکروویو/ اسید، مایکروویو تنها و پیش تیمار اسیدی و قلیایی، دارای بالاترین عملکرد هیدرولیز 4/34 درصد می باشد و به عنوان موثرترین تیمار برای هیدرولیز کاه کلزا گزارش شد.

در دهه های اخیر تبدیل زیست توده های لیگنوسلولزی به سوخت زیستی (اتانول و بیو دیزل ها) به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. مهم ترین نکته در تبدیل زیست توده لیگنوسلولزی به سوخت اتانول، قابلیت دسترسی پلی ساکاریدها جهت تجزیه آنزیمی و تولید مونو ساکاریدهای سازنده آن ها می باشد. کاه کلزا می تواند به عنوان منبع مواد لیگنوسلولزی تجدید پذیر جهت تولید مواد شیمیایی و قندهای قابل تخمیر مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه تأثیر پیش تیمارهای مختلف بر ساختار شیمیایی، ویژگی های ترکیبات تشکیل دهنده و هیدرولیز آنزیمی کاه کلزا بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق شامل پیش تیمار شیمیایی اسیدی (اسید سولفوریک و کلریدریک)، قلیایی (هیدروکسید سدیم و هیدروکسید کلسیم) و پیش تیمارهای فیزیکوشیمیایی مختلف نظیر پرتوهای پرانرژی (پرتو الکترونی و پرتو گاما) و انفجار در بخار در ترکیب با هیدروکسید سدیم بود. نتایج نشان داد که در پیش تیمار اسید کلریدریک، بهترین شرایط استفاده از اسید کلریدریک 3 % به مدت 30 دقیقه در دمای 120 درجه سانتی گراد بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی و بازده گلوکز به ترتیب به میزان 48/116% و 27/173% نسبت به تیمار شاهد شد. در پیش تیمار اسید سولفوریک بهترین شرایط استفاده از اسید سولفوریک 1% به مدت 30 دقیقه در دمای 69/51 درجه سانتی-گراد بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (19/102%) و بازده گلوکز تولیدی (26/132%) نسبت به تیمار شاهد شد. نتایج پیش تیمار قلیایی نشان داد که در پیش تیمار با هیدروکسید سدیم بهترین شرایط برای خروج لیگنین و همی سلولز، استفاده از هیدروکسید سدیم با غلظت 74/2% در دمای 43/110 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (11/157%) و بازده گلوکز تولیدی (44/117%) نسبت به تیمار شاهد شد. درحالی که در پیش تیمار استفاده از هیدروکسید کلسیم، بهترین شرایط شامل استفاده از هیدروکسید کلسیم با غلظت 1% در دمای 120 درجه سانتی-گراد به مدت 90 دقیقه بود که باعث افزایش میزان گلوکز تولیدی (18/240%) و بازده گلوکز تولیدی (25/185%) نسبت به تیمار شاهد شد. در پیش تیمار ترکیبی پرتو الکترونی با سود، بهترین شرایط پیش تیمار، استفاده از پرتو الکترونی با دوز 100 کیلو گری، هیدروکسید سدیم با غلظت 99/2% در دمای 33/119 درجه سانتی گراد به مدت 87/89 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز و بازده گلوکز تولیدی به ترتیب به مقدار 20/218% و 36/143% نسبت به تیمار شاهد شد. بهترین شرایط در پیش تیمار ترکیبی پرتو گاما با سود، استفاده از پرتو گاما با دوز 30/81 کیلو گری، هیدروکسید سدیم با غلظت 72/1% در دمای 76/118 درجه سانتی گراد به مدت 16/76 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (15/379%) و بازده گلوکز تولیدی (19/240%) نسبت به تیمار شاهد شد. بر اساس نتایج پیش تیمار ترکیبی انفجار در بخار با سود، بهترین شرایط پیش تیمار استفاده از هیدروکسید سدیم با غلظت 14/1% در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه بود که باعث افزایش میزان گلوکز و بازده گلوکز تولیدی به ترتیب به مقدار 36/278% و 32/185% نسبت به تیمار شاهد شد. نتایج نشان داد که بهترین پیش تیمار از نظر هیدرولیز کاه کلزا عبارتند از پیش تیمار ترکیبی پرتو تابی گاما/ سود و پیش تیمار ترکیبی انفجار در بخار/ سود بود اما استفاده از پیش تیمار انفجار در بخار بسیار اقتصادی تر است.

جوانه گندم فراورده جانبی آسیاب گندم است که اغلب به مصرف خوراک دام می رسد، در حالیکه این فراورده منبعی غنی از چربی، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است. اگرچه جوانه گندم دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما بدلیل اینکه چربی آن بالا بوده (حدود 3%) و باعث اکسیداسیون شده و همچنین اینکه پروتئین آن توانایی تشکیل شبکه گلوتنی ندارد، در طی آسیاب گندم از آرد جدا می شود. در این تحقیق از درصدهای مختلف آرد جوانه گندم بدون چربی (5، 10، 15، 20) برای تهیه نان حجیم استفاده شد و سپس تاثیر آن برروی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بررسی شد. به منظور بهبود کیفیت نان و خمیر آن، از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سه سطح 5/0، 1 و 2% در فرمولاسیون استفاده شد. برای افزایش میزان اسیدآمینه لیزین بعنوان سوبسترای آنزیم در بهبود ایجاد پیوندهای cross-linking در شبکه پروتئینی از درصد مشخصی (3) ایزوله پروتئینی سویا (spi) استفاده شد. نتایج آزمون کشش پذیری خمیر نشان داد که با افزایش درصد dwgf کشش پذیری کم شده ولی افزودن mtg باعث افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری شد. نتایج فارینوگرافی نشان داد که افزودن dwgf باعث کاهش زمان پایداری خمیر و افزایش جذب آب و درجه نرم شدن خمیر شد. درصدهای مختلف dwgf با میزان 2% از mtg باعث کاهش حجم نان شد. پارامتر l* هم در تمامی نمونه های حاوی dwgf کاهش یافت. باتوجه به نتایج می توان از dwgf و mtgبا درصدهای مشخص (5 و 10% از dwgf و 5/0% از mtg) در فرمولاسیون نان حجیم بدون ایجاد اثرات منفی در کیفیت نان و خمیر آن به منظور بهبود ویژگی های تغذیه ای استفاده کرد.

برای حفظ ماده غذایی از آلودگی¬های میکروبی و شیمیایی، امروزه به¬جای استفاده از ترکیبات شیمیایی از روش¬های پرتودهی گاما و میکروویو استفاده می¬شود. بنابراین در این مطالعه سعی بر این است تا اثر حرارت بالا، میکروویو و پرتودهی گاما را بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه حرا بررسی کرده و سپس سینتیک واکنش را به دست آورد. تاثیر فرآیندهای حرارتی (100 و 180 درجه سانتی گراد)، میکروویو (100 و 180 وات) و پرتودهی گاما (در دزهای 10 و 20 کیلوگری) بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره، توسط آزمون های مهارکنندگی رادیکال dpph، بی رنگ شدن بتاکاروتن، قدرت کاهندگی فریک بررسی گردید و محتوای فنولی کل با روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از روش حداقل تفاوت های معنی دار (lsd) با سطح احتمال 01/0 صورت گرفت. در تمامی آزمون ها بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به عصاره تیمار شده با فرآیند حرارتی میکروویو 180 وات بود. مقدار ec50 در آزمون مهارکنندگی رادیکال dpph و قدرت کاهندگی فریک به ترتیب برابر با 162/4 و 00/1 mg/ml و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (aa%) در آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن مربوط به غلظت 7 mg/ml عصاره بود (24/109%). مقدار محتوای فنول کل نیز برابر با 757/80 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره گزارش شد. نتایج سرعت واکنش اکسیداسیون در روغن سویای تیمار شده با عصاره های فرآیند شده نشان داد که کمترین سرعت اکسیداسیون مربوط به فرآیند حرارتی میکروویو (با توان 180 وات در تمامی سطوح غلظتی 2، 4 و 6 mg/ml عصاره) بود. همچنین سرعت اکسیداسیون مربوط به فرآیند حرارتی میکروویو (با توان 180 وات در تمامی سطوح غلظتی) از tbhq (با غلظت 2/0 mg/ml) کمتر بود.

لیکوپن رنگدانه کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و در عین حال بسیار حساس به شرایط محیطی است. یکی از روش های کنترل تخریب آن، ریزپوشانی و احاطه کردن توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسول هاست. در این پژوهش، به منظور تولید پودرهای ریزپوشانی شده لیکوپن، از چهار بیوپلیمر شامل کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc)، صمغ عربی (ag)، ژلاتین (g) و کنسانتره پروتئین سویا (spc) که هریک به صورت جداگانه با مالتودکسترین ترکیب شده بودند، استفاده شد. برای تولید امولسیون ها، دور هموژنایزر، مقدار مواد جامد و درصد لیکوپن به عنوان متغیر در نظر گرفته شده و با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج بهینه سازی شدند. سپس نمونه های بهینه به خشک کن پاششی منتقل شده و دمای هوای ورودی و فشار نازل به-عنوان متغیر در نظر گرفته شدند و ویژگی های پودرهای نهایی به منظور یافتن بهترین نمونه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه منتخب برای بررسی شرایط رهایش، در محیط آبی با متغیرهای دما، ph و درصد نمک قرار گرفته و سرعت جذب آب و میزان رهایش لیکوپن مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت نمونه ریزپوشانی شده به فرمول سوپ آماده اضافه شد و شرایط رهایش لیکوپن و مقبولیت حسی آن بررسی شد. در امولسیون های بهینه، مقادیر مواد جامد و لیکوپن برای wpc، g، ag و spc به ترتیب عبارت بودند از04/37% و 66/18%؛ 28/35% و 07/18%؛ 02/37% و 52/19%؛ 95/36% و 20% و سرعت هموژنایزر برای همگی 18000 دور در دقیقه بود. همچنین میکروکپسول تولید شده از wpc با راندمان ریزپوشانی 59/89% و بیشترین قابلیت نگهداری لیکوپن با تخریب حداکثر 7/7%، به عنوان بهترین میکروکپسول انتخاب شده و وارد مرحله رهایش شد. نتایج نشان داد که با افزایش ph محیط آبی، به سمت قلیایی، رهایش مواد لیکوپن افزایش یافت. همچنین بیشترین سرعت رهایش در دمای 62 درجه سانتی گراد مشاهده شد و در دماهای بالاتر و پایین تر از آن، زمان رهایش طولانی تر بود. با افزایش مقدار نمک از 5/0% به 5/1% نیز سرعت آزاد سازی مواد کاهش یافت. بر اساس آزمون حسی، سوپی که حاوی 5 گرم نمونه ریزپوشانی شده بود، از نظر رنگ، قوام، طعم و عطر، بهترین شرایط را داشت.

کدوحلوایی دارای ارزش تغذیه¬ای بالایی است. میوه این گیاه غنی از کاروتن، پکتین، مواد معدنی، ویتامین¬ها و سایر ترکیبات با ارزش و مفید برای سلامت انسان است. همچنین اثرات سلامتی بخشی کدوحلوایی به دلیل وجود فیبرها و آنتی¬اکسیدان¬های موجود در آن می¬باشد. میزان تولید کدو در کشور ایران بالاست. از دانه¬های کدو برای مصارف خوراکی (آجیل) استفاده می¬شود و باقی مانده کدو (پوست، گوشت و الیاف داخل آن) یک محصول جانبی بعد از جمع آوری دانه¬های آن است. علی رغم ارزش تغذیه¬ای بالا و خواص حسی مطلوب کدوحلوایی، در صنعت استفاده چندانی از میوه آن نمی¬شود. در این تحقیق از پوره کدوحلوایی با درصدهای 0، 20، 30، 40 و 50 به منظور غنی سازی شیرینی سنتی کاکا استفاده شد. کاکا نوعی شیرینی محلی نواحی گیلان است که با ذائقه مردم سازگاری دارد. پس از افزودن کدوحلوایی به شیرینی کاکا خواص فیزیکی (رنگ و بافت) و خواص شیمیایی (پروتئین، خاکستر، فیبر، ویژگی¬های آنتی¬اکسیدانی، رطوبت و میزان روغن جذب شده) محصول اندازه¬گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن کدوحلوایی به کاکا خواص حسی مطلوب از جمله نرمی بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی محصول افزایش یافت، اما با گذشت زمان بیاتی سریع¬تر اتفاق افتاد و ماندگاری محصول کاهش یافت. با افزودن کدوحلوایی میزان پروتئین (37/1-1%)، خاکستر (45/0-11/0%)، فیبر (3/42-22/0%)، رطوبت (82/23-33/13%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (97/20-77/0%) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین جذب روغن محصول به میزان 02/15-06/4% زیاد شد. در طی دوره نگهداری شیرینی¬ها در فریزر به تدریج از میزان فعالیت آنتی¬اکسیدانی نمونه¬ها و همچنین جذب روغن آنها کاسته شد. در مرحله بعد از ایزوله پروتئینی سویا، هیدروکسی¬پروپیل¬متیل¬سلولز و کربوکسی¬متیل¬سلولز در دو سطح 5/0 و 1 درصد به عنوان پوشش برای کاهش جذب روغن در تیمار حاوی 30% کدوحلوایی استفاده شد. نتایج نشان داد که همه پوشش¬های مورد استفاده اثر مثبتی بر کاهش جذب روغن داشتند.

ذکه وطز ییی اظ ش?سا? سَطی ض??بی ??ٍساضی ??از غصایی ? ح?ه?لار وکب?ضظی ی?ثبقس. ذط ب??ِ ث? ز یِ زاقش سطویجبر سغصی?ای اضظق ??س اظ ی????بی ظی?ز ف ب? ث? ح?به ی?آیس ? ثب س??? ث? فه یّ ث?ز آ ،? زض س ب? ?َ ?ب زض ز?شط? ی??ز. 70 ? 80 زض?? ? ?ّی?? ،60 ،50 ، آظ ب?یف?ب زض د?غ ? حُ ز ب?ی 40 2 ش?ط ثط طب ی?? ? یرب ز? 3 ی? یّ ش?ط ? زض ?? سیطاض ثط ض?ی ضل وبوی ذط ب??ِ / ? یه ? حُ ?ط ز? ??ای 5 زاذ ذکهو ن?ضر طٌفز. ثطای ا ??ب آظ ب?یف?ب اظ یه ذکهو ? ط?فشی س?ا? آظ ب?یک بٍ?ی ???ع ث? ?ب ب? ?? سه?یطثطزاضی ا?شفبز? قس. ?ی?شیه ذکه قس ?ضل??بی ب?ظن ذط ب? ?ِ ثب ?یعز? س? س?طثی ضیبیی ? ثطا?ب? ?? قبذم آ ب?ضی قب یطیت سجیی ) r2 (، ?? ?? ط?ث ب?ر ذ بُ ) sse ( ? ضیک? ش??? ذ بُی زاز??ب ) rmse ( ثب ? م?بی?? قس و? س? ی?سی یّ ? ? ی?بضا ث?شطی ثطاظ ضا ک?ب زاز. ? چ??ی م?بزیط یطیت درف ??طط ? ا ط?غی ف ب? ?ِبظی ??? ???ب ح?ب?ج? قس. زض ثرف ثطض?ی ?ی?شیه سغییط قی ح?ه? ،َ سهب?یط زضیبفشی س?? ز?ضثی زض ح?ی ط? اْفعاض matlab ??ضز دطزاظ لطاض طٌفز. ?ذ?، سغییطار ??بحز، ح?ی ،ٍ سغییطار اث ب?ز )ل طُ ثعضی، ل طُو?چه(، طٌزی ? وکیس یٌ ح?ه? ثطض?ی قس س?. ل?ا?? ثط ای سغییطار ??جز ? حُ ? سغییطار اث ب?ز ??? ???ب ث??ی ?ّ یه س? ب??یی، ثطا?ب? ??جز ح?ش?ای ض ?َثشی ??? ???ب، س? ?َبظی قس س?. ثطای ثطض?ی ?ی?شیه سغییط ض ح?ه? یَ فطآی?س ذکه قس اظ قبذم?بی l* )ض?ق?بیی ? سیط یٌ(، a* )?جعسب لط ع?(، b* )آثی سب ظضز(، سغییط ض و یّ ) e وط? ب?، سغییط ظا?ی? ض ،?ً زض?? ،)? اقجب ? قبذم ل??? ای قس ا?شفبز? قس. ش?بیغ ک?ب زاز س? و? س ب? ش?غیط?ب زض ?? ?? ،? ضفشبض ذ یُ ثب ??جز ض ?َثز ضا زاقش?س. ثطض?ی سغییط ض ??? ???ب ک?ب زاز و? م?بزیط ?? فِ?ی l* وب?ف یبفز. م?بزیط ??فِ??بی a* ? b* زض یَ ذکه وطز ضفشبض سمطیجب وب?کی ضا ک?ب زاز س?. سغییط ض و یّ ) e افعایف یبفز. ی?عا )? د یّف?? ?َب ? ی?عا زضنس ف ب? یِز آ ش?یاو?یسا ی? سحز سبطیط حطاضر ? ظ ب? آ ??جز ث? م?ساض ای سطویجبر زض ذط ب? ?ِ سبظ? وب?ف یبفز و? ز ب?ی 40 زض?? ?ی ?ّی?? ثیکشطی وب?ف ضا ??جز ث? زی طٍ ز ب??ب ک?ب زاز. ی?عا ا?یسا?ی?ضثیه ی?ع سحز سبطیط حطاضر ? ظ ب? وب?ف یبفش?س ا ب? ز ب?ی 60 زض?? ?ی ?ّی?? ??جز ث? ثمی? وب?ف و ش?طی ضا ک?ب زاز. ح?ش?ای ثشبوبض?س ی?ع ثب افعایف ز ب? وب?ف قسیسسطی ??جز ث? ??? ???بی ذط ب? ?ِ سبظ? ک?ب زاز. اٍص اُّی کلیذی; سغییطار ض ،?ً چط?ویس یٌ، ?ی?شیه ذکه وطز ،? ذط ب? ?ِ، لای? ب?ظن، س? ?َبظی، ??جز ض ?َه

آبمیوه¬ها نوشیدنی¬هایی با ارزش تغذیه¬ای فراوان، سرشار از آنتی اکسیدان ها، ویتامین¬ها و مواد معدنی ضروری برای س?مت انسان¬ها هستند. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین c در نواحی شمالی و مرکزی ایران می¬باشد. با توجه به اینکه کدورت آب نارنج پس از آبگیری بر کیفیت و ماندگاری آن اثر منفی داشته و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می¬کند، شفاف¬سازی این آبمیوه حائز است. ازآنجایی که روش¬های سنتی برای این منظور بسیار وقت¬گیر و هزینه¬بر است، روش غشایی به عنوان جایگزینی برای روش¬های سنتی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (120 تا 220 کیلوپاسکال) و دمای خوراک (25 تا 35 درجه سانتی¬گراد) در طول فرآیند شفاف¬سازی به کمک فرایند فراپالایش بر خواص عملکردی غشاء و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی تراوه حاصل بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه شفاف¬سازی از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش شار تراوه، اندیس قهوه¬ای شدن، ویسکوزیته، وزن مخصوص و کاهش کلیه مقاومت ها (rt، rm، rcp و rg)، محتوای ویتامین c، فعالیت آنتی¬اکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار باعث کاهش اندیس قهوه¬ای شدن، ویسکوزیته و افزایش شار تراوه و کلیه مقاومت ها شد. همچنین شار تراوه در طی زمان کاهش یافت. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین شار تراوه، محتوای ویتامین c، فعالیت آنتی¬اکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوه¬ای شدن و گرفتگی در فرآیند شفاف¬سازی آب نارنج در دمای ?c 25 و فشار kpa 194 حصول گردید. در این شرایط؛ شار تراوه: kg/m2.h 21/89، اندیس گرفتگی: % 09/3، محتوای ویتامین c: 24/87 (میلی گرم در cc 100 آبمیوه)، اندیس قهوه¬ای شدن: 0/105، شفافیت: 97/13 % و خاصیت آنتی¬اکسیدانی کل: 87/95 % بود. نتایج این پژوهش نشان داد که فیلتراسیون غشایی آب نارنج بدون پیش¬تیمار آنزیمی، کارایی مطلوبی در شفاف¬سازی آن داشت.

این تحقیق به منظور خشک کردن دانه های ذرت با استفاده از خشک کن استوانه ای دوار غیرمداوم و بررسی اثر پارامترهای دمای هوای خشک کن و سرعت چرخش استوانه بر زمان خشک شدن، درصد شکستگی، درصد ترک و سوختگی و انرژی گسیختگی دانه های ذرت انجام گرفت. برای این منظور یک خشک کن استوانه ای دوار غیرمداوم طراحی و ساخته شد. پارامترهای دمای هوای ورودی در چهار سطح 40، 60، 80 و 100 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش استوانه در سه سطح 2، 6 و 10 دور بر دقیقه، تا رسیدن رطوبت دانه های ذرت از 27 درصد به 13 درصد بر پایه خشک در نظر گرفته شد، و خشک کردن نمونه ها در سه تکرار و با آزمایش فاکتوریل 3×4 در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه در سطح یک درصد اثر معنی داری روی زمان خشک شدن دانه های ذرت داشت. کمترین زمان خشک شدن دانه های ذرت در دمای 100 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش استوانه 2 دور بر دقیقه می باشد. با افزایش دمای هوای خشک¬کن از 40 به 100 درجه سانتی گراد، زمان خشک شدن دانه¬ها به کمتر از یک چهارم کاهش یافت؛ در حالی که با افزایش سرعت چرخش استوانه زمان خشک شدن افزایش پیدا کرد. در طی فرایند خشک کردن اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه اثر معنی داری روی درصد دانه های شکسته ذرت نداشت و بیشترین درصد شستگی دانه های ذرت در سرعت چرخش 10 دور در دقیقه استوانه رخ داد. اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه روی درصد دانه های ترک خورده و سوخته در سطح یک درصد اثر معنی داری داشت، که بیشترین درصد ترک و سوختگی در دمای 100 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش 2 دور در دقیقه می باشد. اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه روی انرژی گسیختگی دانه های ذرت در سطح یک درصد اثر معنی داری نداشت و با افزایش دما، انرژی گسیختگی کاهش یافت. کمترین انرژی گسیختگی دانه ها در دمای 100 درجه سانتی گراد می باشد. مناسبترین دما و سرعت چرخش استوانه برای خشک کردن دانه های ذرت در خشک¬کن استوانه ای دوار غیرمداوم ترکیب دمای 80 درجه سانتی گراد و سرعت استوانه 2 دور بر دقیقه می باشد

پاستوریزاسیون حرارتی، یکی از مرسوم¬ترین روش¬های مورد استفاده جهت افزایش مدت زمان ماندگاری آب مرکبات است که علاوه بر از بین¬بردن میکروارگانیسم¬ها موجب غیرفعال¬سازی آنزیم¬ها نیز می¬گردد. آب نارنج به عنوان چاشنی در تهیه¬ی غذاها و سالادها مورد استفاده قرار می¬گیرد. یکی از مهم¬ترین آنزیم¬ها در آب مرکبات، آنزیم پکتین متیل¬استراز (pme) است که با تخریب پکتین موجود در عصاره باعث کاهش کدورت مطلوب محصول می¬گردد. همچنین این آنزیم دارای مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به میکروارگانیسم¬های عامل فساد است، بنابراین می¬توان آن را به عنوان شاخص پاستوریزاسیون این دسته از محصولات در نظر گرفت. هدف از این تحقیق، بررسی مقاومت حرارتی pme، درصد موثر مرحله¬ی افزایش دمای محصول و تخمین زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی آب نارنج در دماهای مختلف و همچنین بررسی میزان تغییرات برخی از خواص فیزیکوشیمیایی این محصول طی فرآوری بود. در این تحقیق، میزان فعالیت pme، کدورت، محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت آنتی¬اکسیدانی آب نارنج اندازه¬گیری شد. تغییرات مولفه¬های مختلف رنگ، شاخص کروما، اختلاف کل رنگ (tcd)، اندیس قهوه¬ای شدن و همچنین رفتار رئولوژیکی آب نارنج طی فرآوری حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. شاخص d، شاخص z و همچنین پارامترهای سینتیکی وابسته به دما شامل انرژی فعال¬سازی واکنش (?e)، انتالپی¬ (?h)، انتروپی (?s) و انرژی آزاد گیبس (?g) بر اساس مدل¬های موجود ارزیابی شد. در این تحقیق، میزان شاخص z برای pme در دماهای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی¬گراد معادل ?90/36 محاسبه شد که این میزان بیان¬گر مقاومت حرارتی بالای آنزیم نسبت به دما بود. همچنین با توجه به درصد موثر مرحله¬ی افزایش دمای محصول در غیرفعال¬سازی این آنزیم، زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجه سانتی گراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه تخمین زده شد. با غیرفعال-سازی آنزیم pme طی فرآوری حرارتی، به دلیل تجزیه کم¬تر پکتین، میزان اندیس ابری¬شدن نیز افزایش یافت. مقاومت حرارتی و انرژی آزاد گیبس بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی طی تخریب حرارتی بود. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی بین محتوای فنول کل و dpph آب نارنج (97/0r2> ) مشاهده شد. میزان tcd با افزایش دمای فرآوری، افزایش یافت. نتایج نشان داد که قهوه¬ای شدن رنگ آب نارنج به محتوای اسید اسکوربیک آن بستگی دارد.

امروزه، استفاده از پنیر پیتزا در تولید اکثر محصولات غذایی رو به افزایش است. جهت ایجاد ساختاری یکنواخت و همگن طی فرآیند تولید پنیر پیتزای پروسس از نمک¬های امولسیون کننده استفاده می شود. در این پژوهش تأثیر افزودن دو نوع نمک امولسیون کننده تری سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد به صورت انفرادی و ترکیبی به فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس، بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و بافتی به منظور تولید محصولی باارزش افزوده بالا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن نمک های امولسیون کننده به فرمول به طور معنی¬داری باعث افزایش ph و ماده خشک، و همچنین کاهش پروتئین، چربی و نمک شد (05/0 ? p). زمانی که دو نمک به صورت ترکیبی در فرمول به کار گرفته شدند هیچ گونه تأثیر معنی¬داری بر خواص شیمیایی نداشتند. افزودن نمک¬ها به افزایش معنی¬دار (05/0 ? p) درجه ذوب، طول کشش و کاهش پس دادن روغن منجر شد. کاهش تری¬سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم از 5/1 درصد به 5/0 درصد باعث افزایش پس دادن روغن، طول کشش و درجه ذوب شد. نتایج حاصل از فرمولاسیون حاوی تری¬سیترات سدیم بدون اختلاط با پلی¬فسفات سدیم خصوصیات بهتری را نشان داد. فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس دارای نسب یکسان از دو نمک در مقایسه با سایر نسبت¬ها، نتایج مطلوب¬تری داشت. مقایسه داده های حاصل از طول کشش، از وجود همبستگی معنی¬دار (01/0 p ?) با ضریب پیرسون 708/0 بین آزمون چنگال و تکسچر حکایت داشت. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد که در این تحقیق بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمولاسیون آن حاوی 87/98 درصد پایه، 297/1 درصد تری سیترات سدیم و 202/0 درصد پلی فسفات سدیم باشد.

با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و خصوصیات کاربردی میوه خرما و با در نظر گرفتن مقادیر بالای ضایعات خرما در کشور، تولید محصولی که بتواند راهکاری برای کاهش این ضایعات و افزایش جنبه های فراوری این محصول باشد، ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق امکان تولید پودر خرما از ترکیب سه ماده خرما (55-45 درصد)، مالتودکسترین (نقش آنتی پلاستیسایزر) (40-30 درصد) و پودر آب پنیر (نقش آنتی پلاستیسایزر) ( 15 تا 25 درصد) در محدوده دمای 70 تا 85 درجه سانتی گراد موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور از طرح مرکب مخلوط در نرم افزار design expert استفاده شد. در این بررسی ابتدا سینتیک خشک کردن خمیر خرما (شامل سه ترکیب فوق) در محدوده دمای مذکور موردبررسی قرار گرفت و در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولیدشده از لحاظ میزان رطوبت، دانسیته توده ای، درجه کیکی شدن، رنگ و خصوصیات حسی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین ضریب نفوذ مربوط به نمونه خمیر خرمایی است که بالاترین میزان خرما را داشته و در دمای 85 درجه سانتی گراد خشک شده بود و پائین ترین میزان ضریب نفوذ مربوط به نمونه خمیر خرمای حاوی بیشترین میزان مالتودکسترین بود که در دمای 70 درجه سانتی گراد خشک شده بود. بررسی نتایج نشان داد که همبستگی نزدیکی بین نمودارهای تغییرات رطوبت و تغییرات دانسیته توده ای وجود دارد به طوری که پودرهای تولیدشده در دمای 85 درجه سانتی گراد و حاوی بیشترین میزان مالتودکسترین، دارای بالاترین مقدار رطوبت و دانسیته توده ای بودند. از طرفی بررسی درجه کیکی شدن نشان داد که با افزایش میزان مالتودکسترین میزان درجه کیکی شدن با شدت بیشتری کاهش می یابد و بیشترین میزان درجه کیکی شدن نیز مربوط به پودر تولیدشده با بالاترین میزان پودر آب پنیر است. همچنین بررسی خصوصیات رنگی نیز حاکی از افزایش میزان روشنایی پودر با افزایش میزان مالتودکسترین بود و افزایش پودر آب پنیر و خرما منجر به کاهش روشنایی پودر تولیدشده گردید. بهترین پودر از لحاظ خصوصیات حسی مربوط به نمونه خشک شده در دمای 77 درجه سانتی گراد و حاوی 15 درصد پودر آب پنیر، 40 درصد مالتودکسترین و 45 درصد خرما بود. بهینه سازی نتایج با نرم افزارdesign expert نشان داد بهترین پودر تولیدشده مربوط به نمونه تولیدشده از ترکیب 15 درصد پودر آب پنیر، 37/914 درصد مالتودکسترین و 47/086 درصد خرما می باشد که در دمای 77/5 درجه سانتی گراد خشک شده باشد.

ژلاتین پلی¬پپتیدی است که به¬صورت هیدرولیتیکی از کلاژن مشتق شده ¬است. ژلاتین برای ایجاد قوام مناسب در محصولات مختلف به¬کار برده می¬شود و کاربردهای غذایی و غیر غذایی متنوعی دارد. غشاءهای داخلی و خارجی تخم¬مرغ حاوی ترکیباتی از جمله کلاژن، گلوکزآمین و اسید¬های آمینه¬ ضروری است که می¬تواند در صنعت غذا و دارو به¬کار برده شود. تولید¬کنندگان پودر و تخم¬مرغ مایع، جوجه¬کشی¬ها، صنایع غذای آماده و رستوران¬ها و آشپزخانه¬ها، سالانه مقادیر زیادی تخم¬مرغ مصرف می¬کنند که پوسته¬های باقی¬مانده¬ به عنوان ضایعات دور ریخته می¬شوند. فرآوری مناسب می-تواند با تبدیل آن¬ها به محصولات با ارزش، از این ضایعات جلوگیری کند. هدف از این تحقیق بررسی امکان استخراج ماده ژلاتینی از غشاء¬های پوسته¬ی تخم¬مرغ بود. در این تحقیق غشاء¬های پوسته¬ی تخم¬مرغ هم به صورت مکانیکی و هم با استفاده از اسید استیک 2% و 5% از پوسته¬ی آهکی جداسازی شدند. غشاء¬های جداسازی شده تحت تأثیر پیش¬تیمارهای قلیایی (هیدروکسید سدیم 0/5نرمال) و اسیدی (اسید کلریدریک 0/5 نرمال) قرار داده شدند. جداسازی ماده¬ی ژلاتینی در دو دما، ابتدا در 85 و سپس در 100 انجام شد. مواد استخراج شده ویسکوزیته¬ی پایینی در محدوده¬ی 1/18-1/48 mpa.s داشتند. نمونه¬های استخراج شده از غشاءهای جداسازی شده توسط اسید استیک، ph نقطه¬ی ایزوالکتریکی در محدوده¬ی 8-7 داشتند و نمونه¬های استخراج شده از غشاءهای جداسازی شده به صورت مکانیکی، ph نقطه¬ی ایزوالکتریکی در محدوده¬ی 5-4 داشتند. مواد ژلاتینی استخراج شده، دارای شاخص¬های رنگی l* (58/06-64/7)، a* ((2/3-)-0/5)، b* (28/4-43/5) بودند. مواد ژلاتینی استخراج شده احتمالاً به¬علت تشکیل پروتئین¬های با وزن مولکولی کم، خصوصیات تشکیل ژل را از خود نشان ندادند. با توجه به نتایج، به نظر می¬رسد روش¬های آزمایش شده برای استخراج ماده¬ی ژلاتینی توجیه اقتصادی نداشت. اگرچه، ژلاتین دارای ویژگی¬های خاص، می¬تواند با به¬کارگیری روش¬های مناسب جهت جدا کردن پروتئین های کوچک از مواد ژلاتینی تولید شود.

فرایند سرخ کردن از پرکاربردترین فرایندهای مواد غذایی می باشد. خلال سیب زمینی یکی از مهم ترین محصولاتی است که با این روش فراوری می شود. در حین فرایند سرخ کردن تغییرات عمده ای در خواص فیزیکی، شیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی رخ می دهد که شناخت این تغییرات به بهینه کردن کیفیت نهایی مواد غذایی کمک می نماید. در طی سرخ کردن دو ناحیه ی مجزا ایجاد می شود، پوسته با بافت خارجی ترد و متخلخل و ناحیه ی مرکزی با بافت نرم. در این تحقیق هدف بررسی سینتیک تغییرات حرارتی و فیزیکی از قبیل تغییرات دمایی محصول، رنگ، بافت و شاخص پخت در این دو ناحیه ی محصول در حین فرایند سرخ کردن در شرایط دمایی مختلف سرخ کردن می باشد. سیب زمینی پس از شستشو و پوست گیری به ابعاد 60×8×8 میلیمتر برش داده شد. عملیات سرخ کردن در یک سرخ کن الکتریکی به صورت غوطه وری در چهار سطح دمایی 140، 155، 170 و 185 درجه ی سانتیگراد به مدت 1 تا 10 دقیقه انجام گردید. درجه حرارت در نواحی مختلف (سطح، زیر سطح و مرکز) خلال های سیب زمینی به طور جداگانه توسط ترموکوپل نوع t اندازه گیری شده و با استفاده از سیستم ثبت داده های دمایی(data logger) در کامپیوتر ثبت گردید. شاخص پخت مواد غذایی بر اساس دادههای دمایی محاسبه شد. بافت ناحیه ی پوسته و مرکزی با دستگاه ta.xt2i اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که دمای ناحیه ی مرکزی تقریباً در دمای جوش آب (103 درجه ی سانتیگراد) باقی می ماند در حالی که دمای پوسته ی خارجی تا نزدیک دمای روغن سرخ کردنی افزایش می یابد. شاخص پخت هر دو قسمت پوسته و مرکزی در تمامی دماهای مورد مطالعه با افزایش زمان سرخ کردن، افزایش یافت. کاهش رطوبت خلال کامل سیب زمینی تنها و تنها در نتیجه ی آب زدایی از پوسته اتفاق می افتد زیرا هیچ تغییر محسوسی در محتوای رطوبتی قسمت مرکزی مشاهده نگردید. تفاوت بین پروفیل دمایی در نواحی پوسته و مرکزی باعث بروز رفتار بافتی متفاوتی در آن ها گردید. در ناحیه ی پوسته در ابتدای فرایند سرخ کردن بیشینه نیروی نفوذ (fmax) تا زیر 5/0 نیوتن کاهش می یابد که این امر به ژلاتینه شدن نشاسته در این قسمت نسبت داده می شود. در ادامه ی سرخ کردن به طور پیوسته fmax در این ناحیه به علت خشک شدن سطحی افزایش یافته و به حدود 2 نیوتن می رسد. اگرچه دماهای بالاتر سرخ کردن سخت شدن پوسته را تسریع می کند، بر میزان نرم شدگی قسمت مرکزی تاثیر خاصی ندارد. درجه ی روشنی محصول سرخ شده با افزایش زمان سرخ کردن کاهش یافت. با درنظر گرفتن تغییرات در خواص مورد بررسی می توان دمای سرخ کردن 170 درجه ی سانتیگراد به مدت 210 ثانیه را شرایط بهینه برای سرخ کردن در نظر گرفت. به طور کلی آگاهی دقیق از پارامترهای سینتیکی در طول فرایند سرخ کردن، توانست در پیش بینی تغییرات کیفی کلی در محصول سرخ شده کمک کند و اجازه ی بهبود ارزش محصول را از طریق انتخاب صحیح شرایط فرایند سرخ کردن مهیا نماید. کلمات کلیدی: سرخ کردن، پوسته، مرکز، بافت، رنگ و شاخص پخت.

در بازار های رقابتی، ارزش غذایی، ساختار و خصوصیات رئولوژیکی پارامتر های مهم در تعیین پذیرش فرآورده های لبنی به ویژه کره توسط مصرف کننده گان می باشد، لذا در این طرح ضمن ارزیابی خصوصیات حرارتی، بافتی، رئولوژیکی و ترکیب کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام و مقایسه آن با کره های گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسید های چرب مختلف، شرایط بهینه سازی بافت این نوع کره با استفاده از فرآیند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول طرح با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره حاوی آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک، نتایج آزمون کرنش متغیر برای نمونه های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (lve) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع شده بیشتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتیگراد نیز باعث کاهش lve می شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامد با وابستگی اندک به فرکانس را دارند زیرا مقادیر(78/2-02/0) k بالاتر از مقادیر(83/0-002/0) k بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر g و g به طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته می شد و در کمتر از 40 درجه سانتیگراد، g بالاتر از g بود که این امر رفتار شبه جامد کره را در این بازه دمایی نشان می داد. همچنین درآزمون حرارتی dsc در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر در نمونه های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیر اشباع و پیک سوم به اسید های چرب اشباع ارتباط داشت. در مرحله دوم طرح، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر ( 500 ،750 ،1125، 1500 و s-11750 )، دمای خوراک ورودی(5 ،7 ،10، 13 و°c15) و دمای نگهداری (5 ،7 ،10، 13 و°c15) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از 10 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت. افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ?l و ویژگی های حسی (گسترش پذیری و پذیرش کلی) شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته وکاهش سختی، طعم کره ای، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی محصول نهایی نداشت. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات فیزیکوشیمیایی، درجه برش اکسترودر (s-11345 )، دمای خوراک ورودی به اکسترودر (°c13) و دمای نگهداری (°c7) به دست آمد. چنین محصولی دارای سختی 19 نیوتن، نرم شدگی 28/67 درصد، چسبندگی 5/42(g f cm) ، اسیدیته 4/4 میلی گرم سود برکیلوگرم و?l 57/99 بود.

خشک کردن مواد غذایی یکی از مهم ترین روش های نگه داری مواد غذایی است که باعث کاهش فعالیت های میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش عمر انباری آن ها می شود. هدف از این پژوهش تعیین دمای بهینه خشک کردن و درصد غلظت ها و دمای مناسب محلول اسمزی جهت تهیه چیپس خوراکی ژل آلوئه ورا می باشد. در این تحقیق دو مرحله خشک کردن اسمزی و جابجایی هوای گرم مورد استفاده قرار گرفت. اثر آبگیری اسمزی در سرعت هم‏زدن (در دامنه ی 87-174 دور بر دقیقه)، دمای محلول (در دامنه ی 35-45 درجه ی سانتی گراد)، غلظت نمک (در دامنه ی 6-9 درصد) و غلظت شکر (در دامنه ی 35-45 درصد) بر برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ژل آلوئه ورا مطالعه شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد و برازش مدل‏ها به کمک نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. و پارامترهای ثابت برای انجام آزمایش ها نسبت نمونه به محلول (10:1) و مدت زمان هم زدن نمونه ها 4 ساعت در نظر گرفته شد. سپس تیمار بهینه در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 1 متر بر ثانیه در سه تکرار، توسط روش جابجایی هوای گرم خشک شد. با کمک پردازش تصویر تغییرات مساحت، محیط، قطر موازی و عمود بر جریان هوا بطور پیوسته اندازه گیری شد. همه ویژگی‏های ظاهری به آرامی با زمان خشک کردن کاهش یافتند. افزایش سرعت هم‏زدنی و دمای محلول و غلظت شکر باعث افزایش خروج آب و نفوذ ماده جامد و کاهش محتوای رطوبتی شد و افزایش غلظت نمک باعث افزایش نفوذ ماده جامد و کاهش خروج آب و محتوای رطوبتی شد. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین خروج آب و کمترین نفوذ ماده جامد و محتوای رطوبتی در خشک کردن ژل آلوئه ورا در دمای محلول 50 درجه سانتی‏گراد، سرعت هم‏زدن 5/217 دور بر دقیقه، غلظت نمک 03/8 و غلظت شکر 04/34 درصد حصول گردید که در این شرایط درصد خروج آب 24/70، درصد نفوذ ماده جامد 75/9 و محتوای رطوبتی 01/63 بود. نتایج ارزیابی حسی نهایی و پردازش تصویر دمای 50 درجه خشک کردن با هوای گرم را مناسب‏ترین دما بدست آورد.

در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئین سویا (0 تا 4%) تولید گردید. سپس آزمون های ذکر شده بر روی آن ها انجام گرفت. در طرح آماری استفاده شده، مدل های خطی، درجه دو و درجه سه برای برازش پاسخ های حاصل، استفاده شدند. معنی داری هر مدل با آنالیز واریانس در سطح اطمینان 95% تعیین شد. نتایج نشان داد که پایداری فیزیکی و حرارتی نمونه های حاوی درصد های مختلف spi به همراه کتیرا مناسب بوده و کمترین پایداری فیزیکی و حرارتی مربوط به نمونه 6 (4/44% جایگزینی با محلول 1% spi و فاقد کتیرا) بود ، ولی در کل همه نمونه ها پایداری بیشتر از 98% از خود نشان دادند؛ به طوری که نمونه 1 با کمترین میزان تخم مرغ و بیشترین مقادیر spi و کتیرا، پایداری فیزیکی بالایی (52/99%) از خود نشان داد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی، ویسکوزیته همه نمونه ها به جز 2 و 6 (جایگزینی با spi و فاقد صمغ کتیرا)، نسبت به نمونه شاهد، افزایش یافت. به لحاظ ویژگی های بافتی نظیر سفتی و چسبندگی، نمونه 1 (5/55% جایگزینی با محلول 1% spi و محلول 25/0% کتیرا) بیشترین مقدار را نشان داد. به لحاظ ویژگی های حسی، بالاترین میزان پذیرش کلی در تیمار 1 مشاهده شد. آزمون های دوره نگهداری شامل اندازه گیری ph، اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی، ویسکوزیته و رنگ طی سه ماه نتایج قابل قبولی برای تمامی تیمار های مایونز کم تخم مرغ نشان داد. بنابر این مایونز کم تخم مرغ تهیه شده از spi و صمغ کتیرا از لحاظ مدت ماندگاری نیز قابل مقایسه با مایونز معمولی بود. در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون مایونز کم تخم مرغ با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 4% ایزوله پروتئین سویا، 78/0 صمغ کتیرا و 22/4% تخم مرغ، ترکیب مناسبی برای جایگزینی تخم مرغ سس مایونز می باشد. نتایج حاصل بیانگر این موضوع است که با استفاده از spi به همراه کتیرا می توان به طور رضایت بخشی، بخش عمده ای از تخم مرغ مایونز را حذف و سس مایونز کم تخم مرغ را تولید کرد و به این ترتیب می توان محصولی فراسودمند تولید کرده و از عوارض ناشی از مصرف زرده تخم مرغ جلوگیری نمود. کلمات کلیدی: سس مایونز، ایزوله پروتئین سویا، صمغ کتیرا، بهینه یابی

این پژوهش، به منظور بررسی تاثر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سولز حاوی عصاره رازک و اسید مالیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه ای صورت گرفت. بدین منظور پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز تهیه گردید.

کنسروکردن در قوطی، یکی از موثرترین روش ها در نگهداری مواد خوراکی است. مواد بر پایه نشاسته بخش عمده ای از مواد خوراکی مانند انواع فرنی ها را شامل می شوند. این محلول ها به دلیل حساسیت به نیروهای برشی اتوکلاوهای دورانی و تخریب بافت، معمولاً به صورت ایستا در اتوکلاوهای ثابت استریل می شوند. رفتار دوگانه حرارتی سرفضای خالی و دمای اولیه پرکردن، نقش مهمی در سرعت تغییرات دمایی و تعیین مکان ناحیه سرد این محصولات بازی می کنند. هدف از این مطالعه مدل سازی عددی اثر غلظت نشاسته، حجم سرفضای خالی و دمای اولیه پرکردن بر سرعت انتقال حرارت محلول نشاسته طی استریلیزاسیون ایستا در قوطی با کمک نرم افزار کامسول، و مقایسه داده های آزمایشگاهی با نتایج حاصله می باشد. از محلول های 5/3 و 5% نشاسته و 7% شکر در سه درصد مختلف پری 80 ،90 و 100 با دو دمای اولیه 50 و c°75 که در قوطی استوانه ای mm 101× 99 به صورت ایستا در اتوکلاو حرارت دهی می شدند، استفاده شد. جهت افزایش سرعت انتقال حرارت و کاهش زمان فرآیند حرارتی از یک فنر با قطر خارجی cm 2 (فاصله هر پیچ cm 1) در محور مرکزی قوطی استفاده شد. نتایج نشان دادند که در هر دو دمای اولیه، افزایش غلظت نشاسته باعث طولانی تر شدن زمان فرآیند و افزایش fh شد. ناحیه سرد در 100% پرشده در 10% انتهای قوطی قرار داشت و در نمونه های با 80 و 90 درصد پری، این ناحیه در نزدیکی مرز بین دو فاز قرار گرفت. در حرارت دهی ایستای قوطی، سرعت حرارت دهی در نمونه های 100% پری بیشتر از 80 و 90% بود و در صورت وجود سرفضا، هرچه سرفضای قوطی کمتر باشد، سرعت گرم شدن ناحیه سرد کندتر خواهد شد. دمای اولیه، غلظت نشاسته و درصد پری تأثیری بر j نداشت و در حدود یک باقی ماند اما در مرحله خمیری شدن در تمامی تیمارها اندکی افزایش یافت. این نشان دهنده تبدیل انتقال حرارت جابجایی به حالت هدایت در مرحله خمیری شدن است. افزودن شکر باعث کاهش شدید فاکتورهای fh و f 2 شد. فاکتور f 2 در مقایسه با نمونه های بدون شکر افزایش یافت. استفاده از فنر در محور مرکزی قوطی باعث جابجایی ناحیه سرد به بخش بین فنر و دیواره و کاهش 50 درصدی در زمان فرآیند حرارتی شد بدون آن که کاهش قابل توجهی در حجم محصول ایجاد کند.

پودر شیره خرما علاوه بر تسهیل انبار داری و حمل ونقل، افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات خرما می تواند جایگزین مناسبی برای همه یا بخشی از شکر مصرفی در صنایع غذایی باشد. خشک کردن شیره خرما به دلیل ویسکوزیته و چسبندگی بالا با مشکلاتی همراه است. تبدیل شیره خرما به کف و خشک کردن آن به کمک سیستم مادون قرمز روش جدید و کارآمدی است که علاوه بر کاهش مشکلات خشک کردن شیره خرما شرایط را برای تولید پودری باکیفیت بالا فراهم می کند.

بیماری سلیاک، بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر آرد بدون چربی دانه کدو در سه سطح )صفر، 10 و 20 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح ( صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی خمیر، و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عمر نگه داری کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش قوام، ویسکوزیته خمیر کیک مستقیما مربوط به افزایش سطح آرد بدون چربی دانه کدو و صمغ زانتان می باشد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش زانتان، شاخص روشنایی پوسته و مغز کیک افزایش یافت. درحالی که با افزایش میزان آرد بدون چربی دانه کدو، کاهش این شاخص مشاهده شد. بررسی آنالیز پروفایل بافت نشان داد که با جایگزین نمودن آرد بدون چربی دانه کدو، نرمی، حالت ارتجاعی و انسجام بافت مغز کیک بهبود یافته است. مطالعه ویژگی های بافتی کیک در طول نگه داری (7 روز) نشان داد که سفتی، حالت ارتجاعی و انسجام تمامی نمونه ها در طول نگه داری به ترتیب افزایش و کاهش یافته است. بیش ترین میزان سفتی و کم ترین میزان رطوبت در نمونه کیک شاهد مشاهده شد. جایگزین نمودن آرد برنج با آرد بدون چربی دانه کدو و افزودن صمغ زانتان با حفظ رطوبت و کاهش سفتی به طور معنی داری موجب تاخیر در بیاتی کیک بدون گلوتن شده است. بررسی ویژگی های حسی کیک نشان داد که کیک حاوی آرد بدون چربی دانه کدو و صمغ زانتان مطلوب تر از نمونه شاهد است.

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری lactobacill می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر plantarum lactobacillus غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شکر (5/0، 1، 5/1 درصد) بر فعالیت آغازگر جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان قالبی حاصل از آرد کامل، ستاره و نول با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه (2، 48 و 96 ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتی بافت (به روش بافت سنجی) و ارزیابی حجم مخصوص نان مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان تخلخل (به روش پردازش تصویر) و ویژگی های حسّی نان های تازه خوری نیز با نمونه شاهد مقایسه شد. پس از ارزیابی نتایج حاصل از این آزمون ها، رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر خمیرترش به منظور بررسی خصوصیات بافتی نان های تولیدی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک آن ها مورد بررسی قرار گرفت. بر این اساس نیروی لازم برای فشردن نان با گذشت زمان افزایش یافت به طوری که در بین نمونه های تولیدی حاصل از سه نوع آرد گندم (کامل، ستاره و نول)، کمترین مقدار سفتی بافت نان در نمونه فرآوری شده حاصل از آرد کامل گندم طی 24 ساعت تخمیر و مقدار 5/0 درصد شکر، 2 ساعت پس از پخت (تازه خوری) و همچنین بیشترین میزان سفتی بافت در نمونه فرآوری شده از آرد نول طی 24 ساعت تخمیر و مقدار 5/1 درصد شکر، 96 ساعت پس از پخت مشاهده گردید. بیشترین مقدار حجم مخصوص در نان های تولیدی مربوط به نان قالبی حاصل از آرد ستاره پس از 8 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر دو ساعت پس از پخت (تازه خوری) و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 8 ساعت تخمیر با محتوی 5/1 درصد شکر بعد از 96 ساعت نگهداری در نان قالبی حاصل از آرد نول مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان تخلخل مربوط به نان حاصل از آرد نول پس از 24 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر بعد از 96 ساعت نگهداری و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از آرد ستاره با 24 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر بعد از 48 ساعت نگهداری مشاهده گردید. البته در نمونه های تازه خوری این روند مشاهده نشد. با افزایش درصد استخراج آرد، میزان پذیرش کلّی نان های تولیدی کاهش یافت به نحوی که به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز پذیرش نهایی نان های تازه خوری مربوط به نان حاصل از آرد نول و کامل بود.

قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) یک ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا، حدود 40% از سهم بازار قارچ خوراکی را به خود اختصاص داده و حاوی 7/32% پروتئین، 4/2% چربی و 7/47% کربوهیدرات بر اساس ماده خشک می باشد. در این پژوهش جهت افزایش زمان ماندگاری قارچ دکمه ای و تولید محصولی با کیفیت بالا، چهار خشک کن شامل هوای داغ، مادون قرمز (ir)، مادون قرمز- هوای داغ و مادون قرمز- خلأ استفاده و سینتیک انتقال جرم و حرارت، حجم، دانسیته، آبگیری مجدد، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه ها اندازه گیری شد. روش دینامیک سیالات محاسباتی (cfd) و نرم افزارهای گمبیت (gambit) و فلوئنت (fluent) نیز جهت شبیه‏سازی فرآیند استفاده شدند. سپس قارچ دکمه ای در شرایط بهینه خشک و به صورت پودر در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد جهت غنی سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد.

پاستوریزاسیون حرارتی، از مرسوم ترین روش های مورد استفاده جهت افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی مختلف است که علاوه بر از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا موجب غیرفعال سازی آنزیم ها نیز می گردد. میوه ی به با داشتن بافتی سفت و طعمی گس، اغلب در تهیه فراورده های مختلف غذایی مانند پوره به کار برده می شود. واکنش قهوه ای شدن آنزیمی بر اثر آسیب های مکانیکی طی برداشت، نگهداری و فرآوری میوه ها و سبزیجات رخ می دهد و به عنوان یک تغییر نامطلوب در صنعت غذا شناخته می شود. آنزیم پلی فنل اکسیداز (ppo) عامل اصلی بروز واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ی به در نظر گرفته می-شود.از این جهت هدف از این تحقیق، بررسی مقاومت حرارتی ppo، درصد موثر مرحله افزایش دمای محصول و تخمین زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی پوره ی به در دماهای مختلف است. همچنین میزان تخریب حرارتی اسید آسکوربیک، تغییرات مولفه های مختلف رنگ، بر اساس مدل های موجود ارزیابی شد.

از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازار پسندی آن می گردد، می توان به تغییر طعم و آروما و همچنین بادکردگی محصول در طول زمان نگهداری آن در اثر فعالیت مخمرها و کپک ها اشاره نمود. با توجه به تمایل مصرف کننده به استفاده کم تر از نگهدارنده های سنتتیک به نظر می رسد که استفاده از متابولیت های گیاهی نظیر اسانس ها و عصاره ها، جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی باشد. در این پژوهش از اسانس بادرنجبویه و عصاره چای سبز جهت بررسی اثر ضد قارچی استفاده شد. ژرانیل استات فراوان ترین ترکیب در اسانس بادرنجبویه تعیین شد. نتایج نشان داد در روش دیسک دیفوزیون با افزایش غلظت عصاره چای سبز و اسانس بادرنجبویه قطر هاله عدم رشد به طور معنی دار افزایش یافت.براساس نتایج بدست آمده s. cerevisiaea نسبت به r. glutinis و k. marxianus حساسیت بیشتری نسبت به عصاره چای سبز از خود نشان داد و r. glutinis دارای بیشترین حساسیت در برابر اسانس بادرنجبویه بود. در روش میکرودایلوشن نیز اسانس بادرنجبویه علیه r. glutinis بیشترین اثر مهارکنندگی را داشت و s. cerevisiaea نیز نسبت به k. marxianus و r. glutinis از حساسیت بیشتری نسبت به عصاره چای سبز برخوردار بود. بررسی اثر ضد قارچی اسانس بادرنجبویه در فرمولاسیون دوغ نشان داد به ترتیب r. glutinis، k. marxianus و s. cerevisiaea بیشترین حساسیت را نسبت به اسانس داشتند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره چای سبز در فرمولاسیون دوغ دارای تاثیر ضد قارچی نمی باشد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

سیب بعنوان یک محصول کشاورزی بااهمیت در مملکت ما از تولید بسیار بالایی برخوردار بوده و متاسفانه بخاطر کمبود سردخانه، دوری راه و بعد مسافت تا مراکز مصرف و نگهداری، کافی نبودن کارخانجات تبدیلی و عدم آگاهی از نحوه تصحیح نگهداری، سالانه مقدار زیادی ضایعات به همراه دارد. یکی از روشهای متداول در دنیا برای جلوگیری از این ضایعات ، استفاده از مواد افزودنی مختلف قبل از نگهداری است . یکی از افزودنیهای متداول، کلرور کلسیم است که به روشهای مختلفی همچون اسپری قبل از برداشت بر روی درختان سیب و غوطه وری (معمولی، تحت فشار و تحت خلاء) بعد از برداشت استفاده می شود. تحقیقات مختلف نشان می دهد که کلرور کلسیم نقش مهمی در حفظ سفتی بافت ، کاهش پیری، تنفس ، تولید اتیلن و کنترل اختلالات فیزیولوژیکی همچون لکه تلخ، ضایعات درونی و چوب پنبه ای شدن بافت دارد. برای افزایش نفوذ کلسیم به داخل سیب از روش نفوذ تحت فشار استفاده می شود که فشار لازم توسط یک مخزن تحت فشار و یا فشار هیدرواستاتیک ستون محلول کلرور کلسیم تامین می گردد و هر دو روش نتایج مشابهی به همراه دارند. ارقامی که کالیکس (قسمت تحتانی) باز دارند، نسبت به این روش حساسیت بیشتری دارند و نفوذ بیش از حد محلول کلرور کلسیم به داخل سیب ، باعث پیدایش صدماتی در آنها می شود. در این پژوهش مهمترین ارقام سیب تولیدی خراسان یعنی گلدن و رد دلیشس (کالیکس باز) و عباسی (کالیکس بسته) مورد بررسی قرار گرفتند و برای اعمال فشار از مخزنی به عمق 6 متر استفاده شد. پس از نمونه برداری آماری از داخل باغ، میوه های سیب را در عمقهای صفر (غوطه وری معمولی)، 1، 2، 3، 4 و 5 متری (غوطه وری تحت فشار) محلول 4 درصد کلرور کلسیم تیمار کرده و به مدت 5 ماه در سردخانه ای با دمای 0 +- 0/5c و رطوبت نسبی 3 +- 85 درصد نگهداری شدند. سپس فاکتورهایی همچون سفتی بافت ، بریکس ، ph، درصد قند احیاء، رطوبت و کلسیم در 4 مرحله مختلف (بلافاصله پس از تیمار، 1 ماه، 3 ماه و 5 ماه بعد از نگهداری) اندازه گیری شد. در انتهای دوره نگهداری نیز بعضی از خصوصیات ارگانولپتیک (وضعیت ظاهری، آردی و ترد بودن) بررسی شد. نتایج پس از تجزیه آماری نشان داد که 2 متری بهترین عمقی است که برای غوطه وری تحت فشار ارقام گلدن و رد دلیشس پیشنهاد می شود چون ورود بیش از حد محلول کلرور کلسیم بعلت باز بودن کالیکس این ارقام، باعث پیدایش صدماتی در پوست (لکه و ترکیدگی) و صدماتی در داخل سیب (پوسیدگی اطراف تخمدان) می گردد و بهترین عمق غوطه وری برای رقم عباسی 4 متری است . در رقم عباسی مشکلات ناشی از باز بودن کالیکس مشاهده نشد.