بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی از ویژگی های فیزیکو شیمیایی آب نارنج

پاستوریزاسیون حرارتی، یکی از مرسوم¬ترین روش¬های مورد استفاده جهت افزایش مدت زمان ماندگاری آب مرکبات است که علاوه بر از بین¬بردن میکروارگانیسم¬ها موجب غیرفعال¬سازی آنزیم¬ها نیز می¬گردد. آب نارنج به عنوان چاشنی در تهیه¬ی غذاها و سالادها مورد استفاده قرار می¬گیرد. یکی از مهم¬ترین آنزیم¬ها در آب مرکبات، آنزیم پکتین متیل¬استراز (pme) است که با تخریب پکتین موجود در عصاره باعث کاهش کدورت مطلوب محصول می¬گردد. همچنین این آنزیم دارای مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به میکروارگانیسم¬های عامل فساد است، بنابراین می¬توان آن را به عنوان شاخص پاستوریزاسیون این دسته از محصولات در نظر گرفت. هدف از این تحقیق، بررسی مقاومت حرارتی pme، درصد موثر مرحله¬ی افزایش دمای محصول و تخمین زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی آب نارنج در دماهای مختلف و همچنین بررسی میزان تغییرات برخی از خواص فیزیکوشیمیایی این محصول طی فرآوری بود. در این تحقیق، میزان فعالیت pme، کدورت، محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت آنتی¬اکسیدانی آب نارنج اندازه¬گیری شد. تغییرات مولفه¬های مختلف رنگ، شاخص کروما، اختلاف کل رنگ (tcd)، اندیس قهوه¬ای شدن و همچنین رفتار رئولوژیکی آب نارنج طی فرآوری حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. شاخص d، شاخص z و همچنین پارامترهای سینتیکی وابسته به دما شامل انرژی فعال¬سازی واکنش (?e)، انتالپی¬ (?h)، انتروپی (?s) و انرژی آزاد گیبس (?g) بر اساس مدل¬های موجود ارزیابی شد. در این تحقیق، میزان شاخص z برای pme در دماهای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی¬گراد معادل ?90/36 محاسبه شد که این میزان بیان¬گر مقاومت حرارتی بالای آنزیم نسبت به دما بود. همچنین با توجه به درصد موثر مرحله¬ی افزایش دمای محصول در غیرفعال¬سازی این آنزیم، زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجه سانتی گراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه تخمین زده شد. با غیرفعال-سازی آنزیم pme طی فرآوری حرارتی، به دلیل تجزیه کم¬تر پکتین، میزان اندیس ابری¬شدن نیز افزایش یافت. مقاومت حرارتی و انرژی آزاد گیبس بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی طی تخریب حرارتی بود. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی بین محتوای فنول کل و dpph آب نارنج (97/0r2> ) مشاهده شد. میزان tcd با افزایش دمای فرآوری، افزایش یافت. نتایج نشان داد که قهوه¬ای شدن رنگ آب نارنج به محتوای اسید اسکوربیک آن بستگی دارد.