محدود کردن جذب روغن در مرحله سرد کردن سیب زمینی سرخ شده

قسمت عمده ی جذب روغن در مرحله سرد کردن و بلافاصله بعد از مرحله سرخ کردن صورت می گیرد. وقتی محصول از سرخ کن خارج می شود، روغن های چسبیده به سطح، در اثر خلاء ناشی از کندانس شدن بخار آب به درون محصول مکیده می شود. در این پژوهش سعی شد تا با استفاده از پیش-تیمار مایکروویو مقدار رطوبت اولیه محصول کاهش داده شود، تا در مرحله سرد کردن جذب روغن محدود گردد. همچنین از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سرد کردن، جهت حذف روغن چسبیده به سطح استفاده شد. تاثیر پیش تیمار مایکروویو و پس تیمار اعمال نیروی گریز از مرکز بر خصوصیات کیفی محصول به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط سرخ کردن و تیمارها با استفاده از روش سطح پاسخ و الگوریتم های ژنتیک انجام گردید. از روش پاسخ سطح جهت بهینه سازی توان مایکروویو (180، 360 و 540 وات) و زمان اشعه دهی (2، 3 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (140، 160 و 180 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (2، 5 و 8 دقیقه) استفاده شد. در این مطالعه دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ کردن (140، 170 و 200 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (4، 6و 8 دقیقه) بهینه سازی شدند. بهینه سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. شرایط بهینه برای انجام پیش تیمار 500-450 وات به مدت 4-5/3 و سرخ کردن در دمای 180 درجه به مدت 5/6-6 دقیقه بود. شرایط بهینه برای انجام پس-تیمار 300 دور بر دقیقه به مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتیگراد به مدت 8-7 دقیقه بدست آمد. ضرایب بدست آمده با روش سطح پاسخ با استفاده از الگوریتم های ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده های آزمایشی با مدل بهینه شده با الگوریتم های ژنتیک، در مقایسه با مدل های روش پاسخ سطح، برازش بهتری دارند.