بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر غنی شده با ایزوله پروتئین سویا پس از فرایند حرارتی و در طی نگهداری

پروتئین سویا دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و در جلوگیری و درمان برخی از بیماری ها مانند بیماری های قلبی، برخی سرطان ها و پوکی استخوان موثر است. تلاش هایی برای تولید محصولات لبنی و از جمله شیر غنی شده با پروتئین سویا صورت گرفته است. جهت پذیرش بهتر این محصولات با دانسیته پروتئینی بالا، باید از ته نشین شدن پروتئین ها و مواد معدنی جلوگیری نمود و نیز برای مصرف راحت تر، محصول باید دارای ویسکوزیته پائینی باشد. رنگ نیز از دیگر پارامترهایی است که پذیرش محصول را تحت تأثیر قرار داده و اندازه گیری کانداکتیویتی و میانگین اندازه ذرات محصول، اطلاعاتی در مورد واکنش های صورت گرفته در مخلوط فراهم می-آورد. در این مطالعه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با ایزوله پروتئین سویا که توسط صمغ عربی پایدار شده بود مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از طرح مخلوط در نرم افزار دیزاین اکسپرت، 20 فرمول مختلف شامل شیر خشک بدون چربی، ایزوله پروتئین-سویا، صمغ عربی و آب دیونیزه طراحی شد. به منظور تهیه فرمول ها ابتدا ایزوله پروتئین سویا، صمغ عربی و آب دیونیزه را با یکدیگر مخلوط و در حمام آب گرم در دمایc? 80 به مدت 30 دقیقه هیدراته شد و پس از افزودن شیرخشک بدون چربی، با آب دیونیزه به وزن رسانده شد. فرمول ها توسط هموژنایزر دو مرحله ای با فشار 200 بار، هموژنیزه و توسط پاستوریزاتور صفحه ای در دمای c? 80 پاستوریزه و در دمای c?4 نگهداری شدند. میزان ویسکوزیته، رسوب، کانداکتیویتی و پارامتر های l و b رنگ این 20 فرمول در روزهای 1 و 8 و 15 و 22 اندازه گیری و از نرم افزار دیزاین اکسپرت جهت مدل سازی داده ها استفاده شد. سپس فرمول هایی با میزان رسوب حداقل، متوسط و حداکثر از نظر توزیع انداره ذرات مورد بررسی قرار گرفتند. جهت مصرف دهانی یا خوردن این محصول، لازم است که مزه محصول بهبود یابد؛ لذا یکی از بهترین فرمول ها با حداقل میزان رسوب انتخاب و پس از افزودن طعم دهنده های مختلف، ویژگی های حسی آن توسط ارزیاب ها بررسی شد و داده های بدست آمده با نرم افزار sas آنالیز و مقایسه میانگین ها توسط آزمون lsd صورت گرفت. مدلسازی داده های بدست آمده نشان داد که در طی نگهداری میزان ویسکوزیته و رسوب، به ترتیب از مدل های مکعب ویژه و درجه دوم پیروی کردند و بهترین مدل پیشنهادی برای کانداکتیویتی و پارامترهای l و b مدل خطی بود. با مطالعه مدل های حاصل بعد ازیک روز نگهداری در دمای c?4 مشاهده شد که در محدوده با غلظت بالا از شیرخشک بدون چربی و غلظت پائین از ایزوله پروتئین سویا ویسکوزیته نسبتاً پایین بوده و در غلظت پائینی از شیر خشک بدون چربی، با افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا، ویسکوزیته به شدت افزایش یافت. میزان رسوب فرمول ها در محدوده نسبتاً وسیعی کم و ثابت بود و در محدوده با غلظت بیش از %35/0 صمغ عربی، با افزایش غلظت شیرخشک کاهش و با افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا همراه با کاهش غلظت صمغ عربی، کاهش یافت. میزان کانداکتیوینی با افزایش غلظت صمغ عربی و ایزوله پروتئین سویا کاهش و با افزایش غلظت شیرخشک بدون چربی، افزایش یافت. افزایش غلظت صمغ عربی باعث افزایش پارامتر l و کاهش پارامتر b و افزایش شیرخشک بدون چربی باعث افزایش پارامتر l و افزایش ناچیز پارامتر b شد و افزایش ایزوله پروتئین سویا باعث کاهش پارامترl و افزایش پارامتر bگشت. علاوه براین، مطالعه انجام شده نشان داد که توزیع اندازه ذرات بر میزان رسوب موثر است. نتایج آزمون حسی بیانگر اثر مثبت (در سطح 05/0) افزودن پودر کاکائو یا قهوه در مورد بو و پذیرش کلی فرمول های حاوی پروتئین سویا در مقایسه با افزودن وانیل به تنهایی بود.