ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های خوراکی آلوورا، کیتوزان و ترکیب آلوورا-کیتوزان، و اثر پوشش دهی آنها بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت تازه شترمرغ

هدف از بخش نخست مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن ژل آلوورا به فیلم با پایه کیتوزان بر خصوصیات مکانیکی، فیزیکوشیمیایی و رنگ فیلم های ترکیبی بود. ژل آلوورا، در سطوح متفاوت صفر، 10، 20،30، 40 و 50? به محلول تشکیل دهنده فیلم افزوده و اجازه داده شد تا فیلم در شرایط محیط تشکیل شود. نتایج حاصل عبارت بودند از: (1) ضخامت فیلم: ضخامت فیلم ها به طور معنی داری تحت تأثیر افزایش ژل آلوورا قرار گرفت (05/0p<)، به گونه ای که، ضخامت از mm 003/0± 213/0 برای f0 (فیلم حاصل از کیتوزان تنها) به mm 005/0 ± 163/0 برایf50 (فیلم متشکل از 50? ژل آلوورا و 50? کیتوزان) کاهش یافت. (2) نفوذ پذیری به بخار آب (wvp) فیلم: افزودن ژل آلوورا بر خصوصیات نفوذپذیری به بخار آب در سطح 50? ژل آلوورا (g m-2h-1pa-1 mm 004/0± 266/0 f50:) معنی دار بود. (3) انحلال پذیری در آب (ws): افزودن ژل آلوورا بطور چشمگیری خصوصیات انحلال پذیری در آب فیلم کیتوزان را بهبود بخشید، به گونه ای که f20 (فیلم حاوی 20? آلوورا) کمترین میزان انحلال پذیری در آب را نشان داد (51/3 ± 14/48?). (4) خصوصیات مکانیکی فیلم: تمامی خصوصیات مکانیکی با افزایش میزان ژل آلوورا در فرمولاسیون افزایش یافته و بعد از رسیدن به میزان حداکثر خود در f20 شروع به کاهش کردند. (5) خصوصیات رنگ فیلم: ژل آلوورا بر خصوصیات رنگ فیلم نیز اثر معنی دار داشت، به گونه ای که هرچه مقدار ژل آلوورا بالاتر بود رنگ فیلم ها تیره تر می شد. به طور کلی، نتایج نشان دادند که افزودن ژل آلوورا به محلول حاوی کیتوزان تا 20? از آن جایی که شاخص های مورد نظر را براورده می ساخت، امیدوار کننده و مناسب بود. هدف از بخش دوم مطالعه حاضر بررسی اثر پوشش دهی گوشت شترمرغ با کیتوزان، ژل آلوورا و ترکیب کیتوزان و آلوورا در نسبت های مختلف (90? / 10?، 80? / 20?، 70? / 30?، 60? / 40? و 50? / 50? :کیتوزان/ آلوورا) بر زمان ماندگاری آن بود. بدین منظور نمونه های گوشت پس از پوشش دهی به مدت 4 روز در دمای یخچالی (c° 5) نگهداری و عاملهای ارزیابی حسی (بو، رنگ، بافت، شیرابه و پذیرش کلی )، میکروبی (cfu/g) (شمارش کلی بار میکروبی و شمارش بارمیکروبی سایکروفیل)، رنگ دستگاهی (a*،b*،l* ، ?e وc*)، ph، کاهش وزن (?)، محتوی رطوبت (?) و فساد اکسیداتیو (mg mda/kg ) مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی نتایج حاصل از عاملهای فوق الذکر نشان داد که پوشش دهی بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) مدت ماندگاری گوشت را افزایش داد. در این میان نشان داده شد که می توان نمونه های پوشش دار شده با کیتوزان 100? را بیش از 4 روز در دمای یخچالی (c° 5) نگه داشت، در حالی که نمونه شاهد مطابق برچسب زنی تنها 3 روز امکان نگهداری داشت.