بررسی تاثیر عصاره رازک بر ویژگی های حسی و ماندگاری نکتارهای میوه و سبزی

استفاده از عصاره های گیاهی در فرمولاسیون نوشیدنی ها می تواند تا حدود زیادی مشکلات ناشی از استفاده افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی را برطرف کرده و باعث افزایش خواص تغذیه ای نوشیدنی ها گردد. رازک ( با نام علمی humulus lupulus l.) از دسته گیاهان دارویی بوده که عصاره ی آن به واسطه حضور مقادیر زیادی ترکیبات فنولیکی و اسید های تلخ دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل ملاحظه ای می-باشد. در این تحقیق از عصاره رازک به عنوان نگهدارنده ی طبیعی در نوشیدنی های سبزی و میوه ای (هویج، کرفس،آلبالو و پرتقال) استفاده شد. در تهیه فرمولاسیون این نکتارها از 20 تا 70 درصد از آب سبزی و کنسانتره رقیق شده میوه ها، 0 تا 8000 قسمت در میلیون از عصاره ی رازک، 0 تا 1000 قسمت در میلیون از عصاره ی استویا و مقدار ثابت 2% از صمغ عربی و اسید سیتریک به منظور رساندن ph نکتار سبزیجات به زیر 3/4 استفاده شد. بهینه سازی فرمولاسیون بر اساس آزمون های حسی (ارزیابی صفات طعم، بو، رنگ، احساس دهانی به روش آزمون قیاسی 9 نقطه ای) و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( بریکس، اسیدیته، ph، قند کل، تغییرات رنگی، ویتامین c، و آنتی اکسیدان) به روش سطح پاسخ انجام شد. مشخص شد که مقدار بهینه عصاره رازک برحسب قسمت در میلیون، 88/5257 در نکتار آلبالو، 6/5003 در نکتار پرتقال، 03/4905 در نکتار کرفس 5/4890 در نکتار هویج بوده و بهترین مقادیر عصاره استویا بر حسب قسمت در میلیون در نکتارهای آلبالو:709/388 پرتقال:557/365 کرفس:62/365 هویج:84/626 بود. درصد کنسانتره رقیق شده در آب آلبالو 24/46 در آب پرتقال:72/42 و درصد آب سبزی در نکتار کرفس:01/47 و در نکتار هویج:71/46 تعیین گردید. یکی از مهمترین مشکلات در رابطه با استفاده از این عصاره در فرمولاسیون نکتار میوه و سبزیجات طعم تلخ آن بود. این مشکل با بهینه سازی مقدار عصاره مصرفی و همچنین استویا به عنوان جایگزین مناسب برای شکر، بر طرف گردید زیرا استویا با قدرت شیرین کنندگی حدود 300 برابر شکر، قادر به پوشاندن طعم تلخ رازک بود. بعد از بهینه سازی فرمولاسیون، هر یک از نکتارها در شرایط دمایی 70-75 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه در ظرف پاستوریزه شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی در طی دوره ی نگهداری 60 روزه، در دو شرایط دمایی 4 درجه سانتی گراد و 25 درجه سانتی گراد انجام شدند. بررسی ها نشان دادند استفاده و یا عدم استفاده از رازک در فرمولاسیون نوشیدنی ها تاثیر قابل ملاحظه ای بر ph، اسیدیته، بریکس و قند کل نداشت، اما به سبب وجود ترکیبات فنولیک در عصاره رازک، فرمولاسیون محصول نهایی فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری از خود نشان داد. وجود رازک در فرمولاسیون موجب حفظ بهتر ویتامین c شد. همچنین در بررسی های میکروبی، مقایسه بین نمونه های دارای رازک و نمونه های بدون رازک، نیز مشخص شد که وجود رازک در فرمولاسیون باعث افزایش پایداری نوشیدنی در برابر میکروارگانسیم ها به ویژه کپک ها و مخمر ها می شود.