مدلسازی و بررسی اثر پیش تیمار خشک کردن اسمزی تحت اثر فرا صوت بر فرآیند سرخ کردن کردن عمیق سیب زمینی

سرخ کردن یکی از مهمترین عملیات واحد های مورد استفاده در صنایع غذایی است که هدف اصلی آن تولید محصولی با خواص ظاهری، چشایی و ارگانولپتیک منحصر به فرد و مورد پسند مصرف کننده می باشد. مدلسازی فرآیند و نیز کاهش زمان سرخ کردن جهت تولید محصولی با میزان روغن کمتر، اهداف اصلی این پروژه بوده است. در این رساله اثر پیش تیمار خشک کردن اسمزی بدون حضور امواج اولتراسوند و در حضور آن بر کیفیت سیب زمینی سرخ شده (محتوی رطوبت و روغن، رنگ، بافت و میکروساختار) بررسی شد. جهت انجام آزمایشات پیش تیمار بر روی قطعات سیب زمینی (mm 7×40×40) از محلول های اسمزی 15% کلرید سدیم و 15% کلرید سدیم/50% ساکاروزدر دماهای 25، 45 و °c65 در دو حالت استفاده شد: الف) بدون حضور امواج اولتراسوند و به مدت 10، 20، 30، 50، 70 و min 90. ب) در حضور امواج اولتراسوند و به مدت 10، 20 و min 30 . فرآیند سرخ کردن در دمای °c170 و به مدت 2، 4 و min 6 با موثرترین پیش تیمار ها اجرا گردید. سرخ کردن سیب زمینی بدون اعمال پیش تیمار نیز به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. نتایج بدست آمده نشان می دهد که استفاده از پیش تیمار ها به طور معنا داری محتوی رطوبت و روغن در سیب زمینی سرخ شده را کاهش داده است. پارامتر های رنگ محصول سرخ شده نهایی در حضور امواج اولتراسوند به طور معنا داری بهبود یافت در صورتی که بدون استفاده از امواج اولتراسوند نیز کیفیت قابل قبولی برای رنگ محصول نهایی بدست آمد. روند متفاوتی در تغییر میزان سختی نمونه های کنترل و پیش تیمار شده ثبت گردید. در مورد میکروساختار بافت سیب زمینی نیز تغییرات قابل توجه و البته برگشت ناپذیری چه در مرحله پیش تیمار ها و چه مرحله سرخ کردن مشاهده شد.