تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی در ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) بعد از نمک سود کردن سنگین و سبک

هدف این تحقیق، بررسی نمک سود کردن سبک و سنگین بر کیفیت ماهی کپور نقره ای می باشد. 30 عدد ماهی کپور نقره ای تازه تهیه و با غلظت های 10 درصد و 20 درصد نمک به مدت 10 روز به روش پیکل نمک سود و در یخچال? c)4) نگهداری شدند. آزمایش های شیمیایی (میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، ph، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید)، میکروبی (تعداد کل باکتری ها (tvc)، باکتری های سرمادوست (ptc) و هالوفیل ها) و ارزیابی حسی (بو، بافت، طعم، رنگ) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 انجام گردید. نتایج نشان داد که میزان جذب نمک، چربی، تیوباربیتوریک اسید و پراکسید در هر دو تیمار در هنگام نگهداری افزایش معنی داری (p<0.05) داشت. اما میزان ph، رطوبت و پروتئین در تمام تیمارها در طول دوره نگهداری کاهش معنی داری (p<0.05) از خود نشان داد. تعداد کل باکتری ها (tvc) و میزان باکتری های هالوفیل در هر دو تیمار افزایش معنی داری (p<0.05) داشت. اما میزان باکتری های سرمادوست ptc در دو تیمار در طول دوره نگهداری کاهش معنی داری (p<0.05) از خود نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمک سود سبک بهتر از نمک سود سنگین است. بنابراین نمک سود سبک به روش پیکل برای نمک سود کردن توصیه می شود.