شناسایی فعالترین فراکسیون آنتی اکسیدانی ترکیبات غیر صابونی روغن پوست کلخونگ (pistacia khinjuk) و بررسی اثر بهبود دهندگی ترکیبات غیرصابونی آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی فرایند سرخ کردن

در گام اول تحقیق حاضر، ساختار شیمیایی و پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ طی28 ساعت فرایند حرارتی در 140 درجه سانتیگراد با روغنهای پوست بنه و کنجد مقایسه شد. وجود مقدار زیاد اسیدهای پالمیتواولئیک و پالمیتیک (به ترتیب74/11 و 4/26درصد) و نسبت اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع و عدد یدی پایین (به ترتیب 55/0 و 01/77) از ویژگیهای روغن پوست کلخونگ بود. همچنین این روغن دارای پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی بسیار بالاتر از روغنهای پوست بنه و کنجد بودکه در تحقیقات گذشته این دو روغن به عنوان روغنهایی با پایداری اکسایشی بسیار بالا در بین روغنهای خوراکی شناخته شده بودند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند حرارتی قدرت آنتی اکسیدانی روغنهای پوست کلخونگ افزایش یافت. روغن پوست کنجد 2 ساعت حرارت دیده دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی بود. همچنین مشخص شد که افزایش قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ به خاطر افزایش نسبی ترکیبات توکوفرولی و استرولی و همچنین شکستن و تشکیل دوباره ترکیبات فنلی نسبت به لحظه صفر فرایند حرارتی بود. بررسی ساختار شیمیایی ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ و اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی اجزاء آن نشان داد، ترکیبات توکولی به عنوان عمده ترین جزء ترکیبات غیرصابونی، فعالترین جزء از نظر قدرت آنتی اکسیدانی بود. همچنین مشخص شد که روغن پوست کلخونگ، با وجود مقدار بییار زیاد ترکیبات توکوتری انولی و نوع این ترکیبات در بین روغنهای خوراکی رایج کاملا منحصر به فرد بود. پایش پارامترهای اولیه و ثانویه اکسایشی و نیز تندی ناشی از هیدرولیز روغن سویا طی فرآیند سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد نشان داد پایداری روغن سویا تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پوست کلخونگ و ترکیبات غیرصابونی آن افزایش می یابد. بیشترین افزایش در پایداری اکسایشی روغن سویا تحت تأثیر سطح 1200 پی پی ام ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ مشاهده شد و بعد از آن سطح 4000 پی پی ام ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ و سطح 6 درصد روغن پوست کلخونگ قرار داشتند.