چکیده در تحقیق حاضر، قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست پسته وحشی (بنه) و مواد صابونی ناشونده آن با روغن و مواد صابونی ناشونده روغنهای کنجد و سبوس برنج و آنتی اکسیدان طبیعی آلفا- توکوفرول بر حسب قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph، قدرت احیا کنندگی آهن، شاخص پایداری اکسایشی (آزمون رنسیمت) و آزمون گرمخانه گذاری مقایسه شد. مبنی بر نتایج آزمون گرمخانه گذاری، روغن پوست بنه از قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به روغن سبوس برنج برخوردار بود و از این حیث همانند روغن کنجد رفتار کرد. همچنین میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی روغن پوست بنه از روغنهای کنجد و سبوس برنج کمتر بود. بعلاوه، روغن پوست بنه در شرایط آزمون رنسیمت دارای اثر پایدار کنندگی کمتری از روغنهای کنجد و سبوس برنج بود. مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی مواد صابونی ناشونده روغنهای مزبور نشان داد مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه نسبت به مواد صابونی ناشونده روغنهای کنجد و سبوس برنج از قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری در شرایط گرمخانه گذاری و نیز قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد بالاتری برخوردار بود. در شرایط آزمون رنسیمت، مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه حائز کمترین اثر پایدارکنندگی در بین روغنهای مورد مطالعه بود. همچنین مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه، قدرت احیاکنندگی بیشتری از مواد صابونی ناشونده روغن کنجد داشت و ازاین حیث مشابه مواد صابونی ناشونده روغن سبوس برنج رفتار کرد. بررسی اجزاء مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه نشان داد ترکیبات توکوفرولی عمده ترین بخش مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه را تشکیل می دهند. بتا- توکوفرول نیز عمده ترین توکوفرول روغن پوست بنه تعیین شد. نتایج بررسی ترکیبات دسمتیل استرولی روغن پوست بنه مشخص کرد بتاسیتوسترول و پس از آن دلتا5- و دلتا7- آوناسترول، عمده ترین استرولهای روغن پوست بنه را تشکیل می دهند. در نهایت، اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی اجزاء مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه نشان داد هیچ یک از اجزاء مواد صابونی ناشونده به تنهایی مسئول وجود قدرت بالای آنتی اکسیدانی مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه نیستند و بین اجزاء اثر هم افزایی وجود دارد.

در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و مخمر را کاهش داد. غلظتهای2/0 و 1درصد اسید اسکوربیک در نان تهیه شده با مخمر، سطح آکریل آمید نان را کاهش داد، ولی محلول 8/1 درصد آن به دلیل افزایش غلظت ترکیبات حاصل از تجزیه حرارتی آن و نیز واکنش آنها با آسپاراژین، سطح اکریل آمید نان را افزایش داد. در نان تهیه شده با خمیرترش، غلظت آکریل آمید نان با افزایش غلظت محلول اسید اسکوربیک از 2/0 به 8/1 درصد کاهش یافت. این به استفاده از خمیرترش در تهیه نان و وجود اسیدهای آلی در آن و نیز کاهش ph و سینرژی اسیدهای آلی با اسید اسکوربیک نسبت داده شد. افزایش غلظت گلایسین از 1 به 5 درصد در فرمولاسیون خمیر و از 5 به 25 درصد روی سطح خمیر در نانهای تهیه شده با خمیرترش و مخمر سبب کاهش غلظت آکریل آمید نان گردید. نتایج حاکی از آن بود که کاربرد محلول گلایسین در داخل فرمولاسیون تا روی سطح خمیر به طور موثرتری آکریل آمید نان سنگک را کاهش داد. هنگام استفاده از اسید استیک، غلظت آکریل آمید در نان تهیه شده با مخمر کمتر از نان تهیه شده با خمیرترش بود اما استفاده از گلایسین و اسید اسکوربیک به غلظت کمتر اکریل آمید در نان تهیه شده با خمیرترش منجر شد.

در پژوهش حاضر، امکان تخمین عمر ماندگاری روغن زیتون بر اساس روش رنسیمت بررسی شد. به این منظور، هشت نمونه روغن زیتون داخلی و دو نمونه خارجی از بازار محلی مشهد خریداری شد. روغن تحت شرایط متداول دمایی 50 درجه سانتیگراد در آون و شرایط تسریع شده دمایی در دستگاه رنسیمت (16گرم روغن، سرعت جریان هوا 25 لیتر بر ساعت) در دماهای 100، 110، 120 و 130 درجه سانتیگراد نگهداری و در حین رنسیمت گذاری از روغن داخل سلهای رنسیمت در فواصل زمانی مشخص نمونه برداری شد. روی نمونه ها آزمونهای اندازه گیری عدد پراکسید، عدد کربنیل، میزان دی انهای مزدوج انجام شد. بعلاوه، شاخص پایداری اکسایشی نمونه ها طبق روش معمول رنسیمت (سه گرم نمونه روغن و سرعت جریان هوا 20 لیتر بر ساعت) در دماهای مزبور تعیین گردید. رابطه بین پایداریهای برون یابی شده از کمیتهای اندازه گیری شده در دماهای بالا و نیز کمیتهای پایداری در آون مورد ارزیابی قرار گرفت. بین اعداد پراکسید و دی ان مزدوج در آون رابطه خطی با ضریب تبیین نسبتاً خوب (8547/0) برقرار بود. در خصوص کمیتهای اکسایشی حین رنسیمت گذاری، بین شاخص پایداری اکسایشی برون یابی شده و پایداری برون یابی شده برحسب دی ان مزدوج رابطه بسیار خوبی با ضریب همبستگی 9466/0 وجود داشت. از طرفی بین پایداریهای برون یابی شده برحسب اعداد کربنیل و پراکسید در دمای بالا نیز رابطه خوب با ضریب همبستگی بالای 9479/0 وجود داشت. در خصوص مقایسه کمیتهای برون یابی شده پایداری در دماهای بالا با میزان پایداری در شرایط آون، بیشترین همبستگی 8243/ 0بین دی ان مزدوج در آون با میزان برون یابی شده بر حسب عدد کربنیل وجود داشت.

در گام اول تحقیق حاضر، ساختار شیمیایی و پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ طی28 ساعت فرایند حرارتی در 140 درجه سانتیگراد با روغنهای پوست بنه و کنجد مقایسه شد. وجود مقدار زیاد اسیدهای پالمیتواولئیک و پالمیتیک (به ترتیب74/11 و 4/26درصد) و نسبت اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع و عدد یدی پایین (به ترتیب 55/0 و 01/77) از ویژگیهای روغن پوست کلخونگ بود. همچنین این روغن دارای پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی بسیار بالاتر از روغنهای پوست بنه و کنجد بودکه در تحقیقات گذشته این دو روغن به عنوان روغنهایی با پایداری اکسایشی بسیار بالا در بین روغنهای خوراکی شناخته شده بودند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند حرارتی قدرت آنتی اکسیدانی روغنهای پوست کلخونگ افزایش یافت. روغن پوست کنجد 2 ساعت حرارت دیده دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی بود. همچنین مشخص شد که افزایش قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ به خاطر افزایش نسبی ترکیبات توکوفرولی و استرولی و همچنین شکستن و تشکیل دوباره ترکیبات فنلی نسبت به لحظه صفر فرایند حرارتی بود. بررسی ساختار شیمیایی ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ و اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی اجزاء آن نشان داد، ترکیبات توکولی به عنوان عمده ترین جزء ترکیبات غیرصابونی، فعالترین جزء از نظر قدرت آنتی اکسیدانی بود. همچنین مشخص شد که روغن پوست کلخونگ، با وجود مقدار بییار زیاد ترکیبات توکوتری انولی و نوع این ترکیبات در بین روغنهای خوراکی رایج کاملا منحصر به فرد بود. پایش پارامترهای اولیه و ثانویه اکسایشی و نیز تندی ناشی از هیدرولیز روغن سویا طی فرآیند سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد نشان داد پایداری روغن سویا تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پوست کلخونگ و ترکیبات غیرصابونی آن افزایش می یابد. بیشترین افزایش در پایداری اکسایشی روغن سویا تحت تأثیر سطح 1200 پی پی ام ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ مشاهده شد و بعد از آن سطح 4000 پی پی ام ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ و سطح 6 درصد روغن پوست کلخونگ قرار داشتند.

چکیده در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغنهای زیتون ارقام رایج ایران (زرد و روغنی) بر اساس روش رنسیمت مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور دو رقم زیتون (زرد و روغنی) از ایستگاه تحقیقاتی زیتون رودبار تهیه شد. روغنها تحت شرایط تسریع شده دمایی در دستگاه رنسیمت (16 گرم روغن با سرعت جریان هوا 25 لیتر بر ساعت) در دماهای 110 و 120 درجه سانتیگراد در غلظتهای مختلف ایزومرهای توکوفرول (200، 1000، 4000 و 8000 پی پی ام) در دو حالت بکر و تخلیص شده نگهداری و حین رنسیمت گذاری از روغن داخل سلهای رنسیمت در فواصل زمانی مشخص نمونه برداری شد. روی نمونه ها آزمونهای اندازه گیری اعدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل و شاخص پایداری اکسایشی (osi) انجام و رابطه بین آنها بررسی شد. همچنین سینرژیسم بین ترکیب آنتی-اکسیدانی طبیعی روغنهای زیتون و آنتی اکسیدانهای اضافه شده به آنها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد ساختار اسید چربی روغنهای مورد مطالعه عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa، بخصوص اسید اولئیک، c18:1)، اشباع (sfa، بخصوص اسید پالمیتیک، c16:0) و چند غیراشباع (pufa، بخصوص اسید لینولئیک، c18:2) است که در رقم زرد از لحاظ پایداری ساختار اسید چربی نسبت به رقم روغنی از برتری محسوسی برخوردار بود. همچنین کمیتهای کیفی اولیه خصوصاً از لحاظ ترکیبات فنلی و توکوفرولی در رقم روغنی به طور معنی داری نه تنها از رقم زرد بلکه که اغلب ارقام ایران و جهان نیز بیشتر بود. بین اعداد پراکسید و دی ان مزدوج رابطه بسیار خوبی با ضریب همبستگی عالی (983/0) برقرار بود. از طرفی بین این کمیتها و اعداد کربونیل نیز رابطه بسیار خوبی با ضریب همبستگی بالایی وجود داشت. بین دلتا توکوفرول و ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی روغنهای زیتون بر عکس آلفا توکوفرول در اغلب حالات مورد بررسی رابطه سینرژیسمی وجود داشت.

در پژوهش حاضر، امکان شناسایی تقلب روغن ارقام رایج زیتون کشور (زرد و روغنی) با روغنهای پالم اولئین و آفتابگردان به روش رنسیمت? بررسی شد. نمونه های روغن خالص از هر رقم و نیز درصدهای اختلاط 10، 20 و 30 از روغنهای پالم اولئین و آفتابگردان به هرکدام از رقمها اضافه و شاخص پایداری اکسایشی نمونه ها طبق روش رنسیمت (شانزده گرم نمونه روغن و سرعت جریان هوای 20 لیتر بر ساعت) در دماهای 100، 110، 120 و 130 درجه سانتیگراد تعیین و نیز پارامترهای سینتیکی حاصل از اکسایش نمونه ها محاسبه شد. علاوه بر این، میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی، پراکسیدی، اسیدی و استرولی نمونه ها مورد اندازه گیری قرار گرفت. با افزایش درصد اختلاط در هر دو رقم زرد و روغنی، مقادیر ترکیبات فنلی، استرولی، اسیدی و پراکسیدی کاهش و میزان ترکیبات توکوفرولی افزایش یافت. در مورد شاخصهای سینتیکی، با افزایش درصد اختلاط به هر دو رقم زرد و روغنی، عدد q10 (از31/2 تا 11/2)، آنتالپی (از 2/101 تا 50/91 کیلوژول بر مول) و آنتروپی (از 41/71- تا 01/96- ژول بر مول درجه کلوین)، کاهش و مقادیر انرژی فعالسازی (از 105×04/1- تا 104×4/9- کیلوژول بر مول) افزایش یافت. نسبت فاکتور تکرار به ضریب دمایی ضربدر 1012 به عنوان نمادی از امکان تقلب تعیین شد. افزایش درصد اختلاط روغنهای پالم اولئین و آفتابگردان سبب کاهش محسوس شاخص تقلب شد؛ به طوری که این شاخص با افزایش درصد اختلاط روغن پالم-اولئین و آفتابگردان برای رقم زرد از 12/8 به ترتیب به 54/0 و 07/0کاهش و برای رقم روغنی از 45/6 به ترتیب به 39/0 و 35/0 کاهش یافت.

در پژوهش حاضر، قدرت آنتی¬اکسیدانی اسید گالیک و استر متیله آن، متیل گالات، و آلفا- توکوفرول به عنوان آنتی-اکسیدان شاهد (غلظت 200 پی¬پی¬ام) در تری¬آسیل¬گلیسرولهای روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری اکسایشی روغنها در چهار سطح غلظتی (200، 400، 800 و 1600 پی¬پی¬ام) در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد از طریق آزمون پراکسید پایش گردید. همچنین قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph و شاخص حلالیت آنتی¬اکسیدانها در آب و اکتانول تعیین گردید. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسیدچربی این روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید اولئیک، c18:1 ω9)، اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، c16:0) و چند غیراشباع (عمدتاً اسیدهای لینولئیک، c18:2 ω3،ایکوزاپنتانوئیک، c22:5 و دوکوزاهگزانوئیک، c22:6) بود. فعالیت آنتی¬اکسیدانی اسید گالیک و متیل -گالات در روغن در دمای 35 درجه سانتیگراد چندان تفاوتی نداشت، ولی در دماهای 45 و 55 درجه سانتیگراد، قدرت آنتی-اکسیدانی متیل¬گالات به طور معنی¬داری بیشتر از اسید گالیک شد که ناشی از خاصیت حملی بالاتر متیل ¬گالات می¬باشد. بنابراین، عملکرد همه آنتی¬اکسیدانها الزاماً از نظریه تناقض قطبی پیروی نکرد. به عنوان مثال متیل ¬گالات با وجود رادیکال گیرندگی ضعیف¬تر و قطبیت کمتر از اسید گالیک، عملکرد بهتری در روغن داشت. همچنین، از غلظت 800 پی¬پی¬ام به بعد نیز فعالیت آنتی¬اکسیدانی متیل¬ گالات به طور چشمگیری بیشتر از اسید گالیک شد که ناشی از افزایش سهم پرواکسیدانی اسید گالیک در غلظتهای بالا می¬باشد. در سیستم امولسیونی نیز متیل¬ گالات عملکرد بهتری نسبت به اسید گالیک داشت، ولی آلفا- توکوفرول (غیرقطبی¬ترین) به موجب جهت¬گیری مناسب در فصل مشترک آب- روغن، بهترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی را از خود نشان داد. به طورکلی، اسید ¬گالیک و بویژه متیل¬ گالات دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغنهای فساد¬پذیر دریایی هستند. اما پایداری اکسایشی امولسیون روغن کیلکا در آب بیشتر تحت تاثیر ساختمان امولسیونی قرار گرفت.

در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بر اساس روش شال آون و استفاده از سه مشتق اسید فنلی (اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، پاراهیدروکسی متیل بنزوات و اسید سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. دو خصوصیت مهاررادیکال dpph و قطبیت نسبی آنتی¬اکسیدانهای مذکور اندازه¬گیری شد. به منظور مطالعه رفتار اکسایشی روغن کیلکا در حضور آنتی¬اکسیدانها، روغن به کمک روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و تری¬آسیل گلیسرولهای آن جداسازی شدند. غلظتهای 200، 400، 800 و 1600 پی¬پی¬ام اسید سیرینجیک و 200 پی¬پی¬ام اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن به روغن اضافه و در معرض سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد قرار¬داده ¬شدند. طی زمان گرمخانه¬گذاری در فواصل زمانی معین از روغن درون پلیتها نمونه برداری و عدد پراکسید اندازه¬گیری شد. امولسیون ده درصد روغن کیلکا در آب نیز به کمک پروتئین ایزوله سویا به عنوان امولسیفایر تهیه و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. آلفا-توکوفرول به عنوان شاهد درنظرگرفته شد. دوره القاء و کمیتهای سینتیکی f، a و orr محاسبه شدند. نتایج تعیین ساختار اسید چرب به روش کروماتوگرافی گاز- مایع نشان داد ساختار اسیدچربی روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیراشباع (بخصوص اسید اولئیک)، اشباع (بخصوص اسید پالمتیک) و چند غیر¬اشباع (عمدتا اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. تغییرات عدد پراکسید به صورت نمایی بود و دما بر اکسایش تاثیر معنی¬داری داشت.¬ اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن نه قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph را داشتند و نه در پایدارسازی روغن و امولسیون عملکرد قابل توجهی از خود بروز دادند. تنها در امولسیون تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه دارای پاراهیدروکسی متیل بنزوات مشاهده شد. اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنش¬های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتی¬اکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل توجهی یافت و مشابه آلفا-توکوفرول بود. به طور کلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی¬اکسیدان، نقش پررنگ¬تری در پایداری اکسایشی روغن کیلکا داشتند.

در این پژوهش، فعالیت آنتی¬اکسیدانی اسید پروتوکاتچوئیک، اتیل پروتوکاتچوات، اسید وانیلیک و آلفا-توکوفرول به عنوان شاهد (200 پی¬پی¬ام) در روغن ماهی کیلکا (غلظتهای 200، 400، 800 و 1600 پی-پی¬ام و دماهای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد) و امولسیون روغن در آب آن (غلظت 200 پی¬پی¬ام و دمای 55 درجه سانتی¬گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. به¬ منظور بررسی مشخصات ذاتی آنتی¬اکسیدانها، آزمون¬های مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph و ضریب توزیع (log p) ترکیبات انجام شدند. تمامی ترکیبات آنتی-اکسیدانی باعث پایداری روغن ماهی کیلکا به صورت معنی¬داری (05/0>p) در تمامی سطوح غلظتی و دمایی شدند. اسید پروتوکاتچوئیک و اتیل پروتوکاتچوات در جلوگیری از اکسایش لیپیدی روغن ماهی کیلکا به ¬دلیل توانایی هیدروژن¬دهندگی بالاتر نسبت به اسید وانیلیک، عملکرد بهتری نشان دادند. افزایش دما از 35 به 45 درجه ¬سانتی¬گراد سبب افزایش فعالیت آنتی¬اکسیدانی دو ترکیب اسید پروتوکاتچوئیک و اتیل پروتوکاتچوات شد، در حالی که افزایش دما از 45 به 55 درجه سانتی¬گراد، کاهش فعالیت آنتی¬اکسیدانی آنها را به دنبال داشت. از طرفی افزایش دما، تاثیر معنی¬داری در فعالیت آنتی¬اکسیدانی اسید وانیلیک نداشت. در غلظت 200 پی¬پی¬ام، فعالیت آنتی¬اکسیدانی اتیل پروتوکاتچوات با وجود قطبیت کمتر نسبت به اسید پروتوکاتچوئیک، بالاتر بود ولی با افزایش غلظت، سهم پراکسیدانی اتیل پروتوکاتچوات افزایش پیدا کرد، به طوری که عملکرد آنتی¬اکسیدانی اسید پروتوکاتچوئیک بهتر بود. در سیستم امولسیون روغن ماهی کیلکا در آب، بر خلاف اسید پروتوکاتچوئیک و اسید وانیلیک، اتیل پروتوکاتچوات و آلفا-توکوفرول باعث پایداری اکسایشی معنی¬دار (05/0>p) روغن ماهی کیلکا شدند. در این سیستم، نتایج به ¬دست آمده مطابق با فرضیه تناقض قطبی بود، بدین صورت که آلفا-توکوفرول با آبگریزی بیشتر (µm30/2log p = ) باعث پایداری بیشتر روغن ماهی کیلکا در امولسیون شد و به دنبال آن اتیل پروتوکاتچوات با قطبیت بیشتر (µm03/1log p =) پایداری اکسایشی را به مقدار کمتری افزایش داد. اسیدهای پروتوکاتچوئیک (µm39/0- log p =) و وانیلیک (µm32/0- log p =) سبب پایداری اکسایشی معنی¬دار روغن ماهی کیلکا در امولسیون نشدند. با ملاحظه پارامترهای سینتیکی (f، orrو a)، آنتی¬اکسیدانهای مورد بررسی در پایداری اکسایشی روغن ماهی نسبت به امولسیون روغن ماهی کیلکا در آب به ¬طور موثرتری عمل کردند.

در پژوهش حاضر، روغن ماهی کیلکا با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند¬لایه تخلیص شد. پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا تحت تأثیر روغنهای مغز و پوست بنه (1، 2، 4 و 8 درصد وزنی/وزنی) در دمای 60 درجه سانتیگراد از طریق آزمونهای رنسیمت و اعداد پراکسید، کربونیل و دی¬ان مزدوج بررسی و با آنتی¬اکسیدان¬های شاهد (آلفاتوکوفرول و bht) در غلظت 100 پی¬پی¬ام مقایسه گردید. سپس سینتیک اکسایش روغن تخلیص شده ماهی کیلکا تحت تأثیر ترکیبات صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه (5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی) و نیز آلفاتوکوفرول و bht (100 پی¬پی¬ام) در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد از طریق آزمون رنسیمت و عدد پراکسید پایش گردید. نتایج این پژوهش نشان داد روغن مغز بنه نسبت به پوست از اثر ضداکسایشی بیشتری در دمای 60 درجه سانتیگراد برخوردار است، به طوری که غلظت 8 درصد آن بیشترین اثر پایدارکنندگی را در مقایسه با روغن پوست، آلفاتوکوفرول و bht دارا بود. بعلاوه، جزء صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه نیز در تمامی دماهای مورد مطالعه از قدرت آنتی¬اکسیدانی بالاتری نسبت به روغن آنها برخوردار بود؛ به طوری که اثر پایدارکنندگی مواد صابونی¬ناشونده روغن مغز در غلظتهای بیش از 1 درصد در دماهای 50 تا 70 درجه سانتیگراد معادل یا حتی بیشتر از 100 پی¬پی¬ام آلفاتوکوفرول و bht بود. بررسی قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph نیز اثر آنتی¬اکسیدانی بالاتر روغن مغز و مواد صابونی¬ناشونده آن در مقایسه با پوست را نشان داد. ساختار شیمیای مواد صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه به روش کروماتوگرافی لایه نازک نشان داد ترکیبات توکوفرولی و توکوتری¬انولی، عمده¬ترین اجزاء آن به¬ شمار می¬آیند. داده¬های سینتیکی نشان داد مواد صابونی¬ناشونده مغز بنه به علت دارا بودن مقادیر بیشتری از ترکیبات توکوفرولی، توکوتری¬انولی و ترپنوئیدی موثرتر نیز می¬باشند. در بررسی سینتیکی، پارامترهای ثابت سرعت (k)، ضریب دمایی (tc)، عدد q10، انرژی فعالسازی (ea)، فاکتور فرکانسی (a) و انتالپی (h++?) و انتروپی (s++?) فعالسازی در حضور مواد صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه کاهش یافت و پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا افزایش پیدا کرد. بعلاوه، مواد صابونی-ناشونده مغز بنه در غلظت 5/1 درصد بهترین اثر را در افزایش پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا دارا بود.

چکیده ندارد.

هیستامین که در اثر دکربوکسیلاسیون باکتریائی هیستیدین در ماهیان پلاژیک تولید می شود، باعث ایجاد مسمومیت اسکومبرتوکسین می گردد. این تحقیق به منظور بررسی و انتخاب یک روش ساده، مطمئن (صحت و دقت زیاد) جهت اندازه گیری هیستامین و تعیین تاثیر فراوری بر روی سطح هیستامین در ماهی و فرآورده های آن انجام شد. در این رابطه سه روش اندازه گیری هیستامین در نمونه های ماهی مورد ارزیابی قرار گرفتند نتایج حاصله نشان داد که روش کلریمتری (شامل ترکیب کردن هیستامین و تولید رنگ آزو) یک روش ساده و مطمئن بوده و برای اندازه گیری هیستامین در تعداد زیادی نمونه کنسرو ماهی و یا ماهی نمک سود شده و خشک مناسب می باشد. روش گاز کروماترگرافی و h.p.l.c برای اندازه گیری هیستامین (بواسطه گران بودن دستگاه و نیاز به تجهیزات پیچیده) و مقدار بالای هیستامین در ماهی و فرآورده های آن مناسب نیست . ثبات محلول های استاندارد هیستامین در phهای مختلف با حرارت دادن آنها در 121 درجه سانتی گراد به مدت 180 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت این عمل باعث گردید که مقدار هیستامین کمتر از 5 کاهش یابد. ترکیبات مختلف (گلوکز، ریبوز، اسیدآسکوربیک) که قادر به واکنش با هیستامین هستند، به محلول های استاندارد هیستامین افزوده شدند و امکان کاهش مقدار هیستامین در کنسروهای ماهی مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصله نشان داد که حرارت دادن محلول ها باعث شد که مقدار هیستامین کمتر از 10 درصد کاهش یابد و در محلول های دارای گلوکز و ریبوز رنگ قهوه ای شدیدی بوجود آمد تاثیر حرارت بر روی هیستامین (116 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه) در حضور گوشت ماهی نیز مطالعه گردید. در این رابطه نتایج گوناگونی به دست آمد که میانگین کاهش هیستامین حدود 16 درصد بود. وقتی این آزمایش با اضافه کردن گلوکز تکرار گردید مقدار افت هیستامین بیشتر شده و به حدود 36 درصد رسید. تاثیر نمک سودکردن و خشکانیدن و نگهداری آنها بر روی مقدار هیستامین در ماهی تن نیز مورد بررسی قرار گرفت . در این خصوص مشخص شد که این نوع فرآوری هم در ماهی کامل و هم ماهی تمیز شده افزایش می یابد. اما مقدار افزایش سطح برای ماهی های کامل بیشتر بود. لازم به توضیح است که این آزمایش ها در شرایطی انجام گرفت که رشد باکتریائی متوقف شده بود (استریل) این نتایج حاکی از این است که مکانیسم دیگری در تولید هیستامین دخالت دارد.