بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسید گالیک و متیل گالات در روغن ماهی و امولسیون روغن درآب آن

در پژوهش حاضر، قدرت آنتی¬اکسیدانی اسید گالیک و استر متیله آن، متیل گالات، و آلفا- توکوفرول به عنوان آنتی-اکسیدان شاهد (غلظت 200 پی¬پی¬ام) در تری¬آسیل¬گلیسرولهای روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری اکسایشی روغنها در چهار سطح غلظتی (200، 400، 800 و 1600 پی¬پی¬ام) در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد از طریق آزمون پراکسید پایش گردید. همچنین قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph و شاخص حلالیت آنتی¬اکسیدانها در آب و اکتانول تعیین گردید. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسیدچربی این روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید اولئیک، c18:1 ω9)، اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، c16:0) و چند غیراشباع (عمدتاً اسیدهای لینولئیک، c18:2 ω3،ایکوزاپنتانوئیک، c22:5 و دوکوزاهگزانوئیک، c22:6) بود. فعالیت آنتی¬اکسیدانی اسید گالیک و متیل -گالات در روغن در دمای 35 درجه سانتیگراد چندان تفاوتی نداشت، ولی در دماهای 45 و 55 درجه سانتیگراد، قدرت آنتی-اکسیدانی متیل¬گالات به طور معنی¬داری بیشتر از اسید گالیک شد که ناشی از خاصیت حملی بالاتر متیل ¬گالات می¬باشد. بنابراین، عملکرد همه آنتی¬اکسیدانها الزاماً از نظریه تناقض قطبی پیروی نکرد. به عنوان مثال متیل ¬گالات با وجود رادیکال گیرندگی ضعیف¬تر و قطبیت کمتر از اسید گالیک، عملکرد بهتری در روغن داشت. همچنین، از غلظت 800 پی¬پی¬ام به بعد نیز فعالیت آنتی¬اکسیدانی متیل¬ گالات به طور چشمگیری بیشتر از اسید گالیک شد که ناشی از افزایش سهم پرواکسیدانی اسید گالیک در غلظتهای بالا می¬باشد. در سیستم امولسیونی نیز متیل¬ گالات عملکرد بهتری نسبت به اسید گالیک داشت، ولی آلفا- توکوفرول (غیرقطبی¬ترین) به موجب جهت¬گیری مناسب در فصل مشترک آب- روغن، بهترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی را از خود نشان داد. به طورکلی، اسید ¬گالیک و بویژه متیل¬ گالات دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغنهای فساد¬پذیر دریایی هستند. اما پایداری اکسایشی امولسیون روغن کیلکا در آب بیشتر تحت تاثیر ساختمان امولسیونی قرار گرفت.