تاثیر زمان های مختلف غوطه وری در آب نمک و درصد های مختلف اسانس پونه کوهی بر کاهش بار باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلا ی رنگین کمان طی نگهداری در یخچال

ماهی قزل آلای رنگین کمان ( (oncorhynchus mykiss از گونه های باارزش تجاری، با بازار پسندی زیاد و تولید بالا در کشور می باشد. با توجه به افزایش تقاضای ماهی تازه نسبت به منجمد، استفاده از روش های متنوع عمل آوری، برای حفظ بهتر کیفیت این ماهی به صورت تازه و افزایش مصرف سرانه لازم می باشد. مطالعاتی در رابطه با اثر روش های ترکیبی نگهداری از جمله نمک سود سبک، روش های بسته بندی وافزودن اسانس ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی با خواص ضدباکتریایی و ضداکسیدانی، انجام شد. در این تحقیق تاثیر زمان های مختلف 30، 60 و 90 دقیقه غوطه وری در آب نمک 10درصد و غلظت های 1/0، 2/0 و 3/0 درصد حجمی ـ وزنی اسانس پونه کوهی به منظور دستیابی به روش بهینه نمک سود سبک و غلظت بهینه اسانس پونه برای افزایش مدت ماندگاری فیله های قزل آلا ی رنگین کمان طی نگهداری در یخچال طوریکه همزمان ویژگی های کیفی و حسی مطلوب حفظ شود صورت پذیرفت. آنالیز تقریبی فیله ها در روز صفر، آزمایش های باکتریایی و حسی در روزهای 0 ، 4 ، 8 و 12 و مقادیر tbaو ph تا روز 16 انجام شد. مقادیرtba ،ph و بار باکتریایی کل و سرمادوست طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0< p). فرایند نمک سود سبک سبب کاهش میزان رطوبت، پروتئین و phشد در حالیکه میزان نمک، چربی، خاکستر وtba افزایش یافت (05/0< p). افزایش مدت زمان غوطه وری در آب نمک از 30 به 60 و 90 دقیقه سبب افزایش میزان نمک وtba و سبب کاهش رطوبت وph شد (05/0< p) ولی تفاوت معنی داری در میزان خاکستر، چربی و پروتئین مشاهده نشد ( 05/0> p). انجام فرایند نمک سود وافزایش مدت زمان غوطه وری از 30 به 60 و 90 دقیقه سبب کاهش بار باکتریایی کل و باکتری های سرما دوست و افزایش امتیاز شاخص های حسی بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی طی دوره نگهداری شد(05/0< p). افزودن غلظت های 1/0، 2/0 و 3/0 درصد اسانس پونه کوهی به تیمار 90 دقیقه غوطه وری در آب نمک 10 درصد به دلیل ایجاد طعم و بوی تند از لحاظ حسی رد شد و آزمایشات لازم برای ارزیابی بار باکتریایی و مدت ماندگاری صورت نپذیرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که نمک سود سبک به روش غوطه وری در آب نمک 10 درصد به مدت 90 دقیقه، با تاثیر منفی کمی بر ترکیبات تقریبی متشکله (دناتوره شدن پروتئین، کاهش میزان محصول و کاهش رطوبت)، کیفیت بهتری از لحاظ شاخص های حسی بافت، رنگ، بو و پذیرش، بار باکتریایی کمتر و مدت ماندگاری بیشتری داشته است. برای استفاده از اسانس پونه کوهی باید راهکارهای مناسبی برای استفاده از حداقل غلظت بازدارنده (mic) و بهترین روش افزودن پیدا کرد تا مانع ایجاد طعم تند در فیله ها شود.