تأثیر صمغ کتیرا به عنوان هیدروکلوئید طبیعی، روی ویژگی های کیفی پنیرخامه ای

پنیرخامه ای فرآورده ای است که ازشیروخامه پاستوریزه تهیه می گرددودارای بافت نرم وصاف تاکمی ورقه ای می باشدپنیرخامه ای معمولابراساس محتوی چربی به دونوع single و double طبقه بندی می شود .پنیرخامه ای همانندسایرپنیرهامنبع غنی از پروتئین ،کلسیم ،فسفر،انواع ویتامین هاوکربوهیدرات می باشد . چربی موجوددراین نوع پنیر،عامل اصلی ایجادطعم وبافت آن می باشد.ازسویی دیگرچربی پنیرنه تنهادارای نقش تغذیه ای است ،بلکه نقش مهمی دربهبودظاهروبافت پنیردارد . پنیرهای کم چرب معایبی چون بافت وطعم نامطلوب دارند.ازاین رو،شیوه های جدیدی برای تولید پنیرهای کم چرب باویژگی های مشابه پنیرپر چرب ابداع شده است،که ازمهمترین آنها می توان به استفاده ازهیدروکلوئیدهای طبیعی اشاره کرد.دراین میان کتیرا نیز دارای خواص هیدروکلوئیدی است که در این پژوهش اثرغلظت های مختلف صمغ کتیرا راروی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی وبافت پنیر خامه ای درطی دوره رسیدن بررسی می کند.