چکیده یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول 2/0% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ ...

  حضور و تردد زیاد دام‌های اهلی و چرای مفرط از گونه­های علوفه‌ای همراه در رویشگاه­‌های گونِ مولد صمغ کتیرا، می‌تواند سبب کاهش پتانسیل تولیدی کتیرا در گون‌ها شود. هدف این مطالعه، تعیین اثر شدت‌های مختلف چرای دام بر تولید صمغ کتیرا در رویشگاه­های گون سفید پنبه­ای (Astragalus gossypinus) در گون‌­زارهای شهرستان گلپایگان، استان اصفهان بود. مقدار تولید صمغ کتیرا در هر بوته گون و متغیرهای رو-زمینی بوته...

کیتوسان ‌بعنوان یک جزء ماتریکس خارج سلولی جهت تهیه داربست متخلخل در مهندسی بافت مورد بررسی قرارگرفته است. در این تحقیق، داربست کیتوسان و داربست کیتوسان/ پلی‌وینیل‌پیرولیدون به‌عنوان شاهد و داربست کامپوزیت (کیتوسان/پلی‌وینیل‌پیرولیدون)/ کتیرا با نسبت‌های 25:75، 50:50 و 75:25 توسط روش خشکاندن انجمادی ساخته شد. اثر کتیرا بر خواص ساختاری و خواص آنتی‌باکتریال در نمونه‌ها موردبررسی قرار گرفت. مورفولو...

سس مایونز محصولی امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر امولسیون آن ، گذشته از مواد امولسیفایری که توسط زرده تخم مرغ به ساختار آن وارد می شوند، از مواد پایدار کنـنده و قـوام دهنده مختلفی نیز استفاده می شود. کارخانه های تولید کننده سس در ایران هرساله با صرف مقادیر زیادی ارز نسبت به تهیه مواد مذکور از کشورهای خارجی اقدام می کنند، در حالی که ایـــران عمده ترین تولید کننده کتیرا در جه...

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی  06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏c 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر از دستگ...

کتیرا پلی‌ساکاریدی آنیونی است که از گونه‌های آسیایی گَوَن ترشح می‌شود و ایران بزرگ­ ترین تولید کننده آن در جهان است. مهم­ ترین ویژگی کتیرا، قوام دهندگی و کاهش کشش سطحی به صورت همزمان است. این ماده از قدیم دارای کاربرد گسترده در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، نساجی و پزشکی بوده است. متأسفانه در دهه‌های پیشین به دلیل برخی مسئله ­ها مانند وقوع جنگ بین ایران و عراق و استفاده از صمغ‌های ارزان‌تر و د...

مقدمه و هدف: یکی از داروهای گیاهی برای کنترل درد در طب سنتی صمغ کتیرا بوده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر ضد دردی صمغ کتیرا می باشد.   مواد و روش ها: در این مطالعه، اثر ضد دردی صمغ کتیرا به وسیله آزمون های صفحه داغ hotplate) ( و قدکشیدن)  (writhing  بررسی شد.  موش های سوری نر در سه گروه دریافت کننده کتیرا با دوزهای 125 و250 و 500 میکرو گرم به ازای هرکیلوگرم وزن، سه گروه دریافت کننده مرفین با د...

در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئی...

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگ...