مقایسه اثر غلظتهای مختلف آب نمک بر سه آنزیم لیپاز، آمیلاز و لیپوکسیژناز حین مشروط کردن گندم و پایداری آنها در آرد تولیدی

گندم مهمترین محصول زراعی دنیاست که حدود 85 درصد آن در پخت نان به کار گرفته می شود. از مراحل تولید آرد به بوجاری کردن، مشروط کردن و در نهایت آسیاب کردن می توان اشاره کرد. در میان این مراحل مرحله ی نم زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است زیرا گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. شناخت آنزیم ها و فعالیت آنها بسیار حائز اهمیت می باشد زیرا فعالیت آنها در غلات و نحوه ی آسیاب شدن تعیین کننده کیفیت می باشد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن و تولید قندقابل تخمیر، برفعالیت مخمرها، حجم نان، رنگ و پوسته نان، عطر و طعم و خواص رئولوژیکی خمیر اثرگذار است. آنزیم لیپوکسیژناز به سبب خواص اکسیداسیون-احیا بر کیفیت، عطر و طعم، ارزش تغذیه ای، رنگ و قوام موثر است. آنزیم لیپاز نیز بر اسیدهای چرب و هیدرولیز آنها اثر عموما سوء خود را میگذارد. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد می باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، نظر به کاهش هرچه بیشتر نمک مصرفی بوده است. در این پژوهش ابتداگندم به جای آب معمولی، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آب نمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه ها با روش اسپکتروفوتومتری سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش معنا دار (001/0p<) این آنزیم کم مقدار در گندم های ایران می شود. فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش معناداری(001/0p<) پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد. افزایش معنا دار(05/0p<) فعالیت لیپوکسیژناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروه های تیول پروتئین به گروه های دی سولفید خواهد داشت. داده های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز حاکی از کاهش لینولئیک اسید و اولئیک اسید دارد که به سبب افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی و کاهش فعالیت لیپازی می باشد. داده های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص lبه معناداری (05/0p<) است و این امر بیانگر روشنتر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئید ها می-باشد. نتایج بدست آمده از عدد فالینگ نیز بیانگر افزایش زمان سقوط میله ی فالینگ نامبر با انجام تیمارهای نمکی می باشد. داده های فارینوگراف نیز افزایش زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و افزایش جذب آب را بیان می کنند.