تولید کیک غنی شده با فیبر های سیب و سیب زمینی و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

فیبر های رژیمی پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای هستند که توسط روده کوچک قابل هضم نمی باشند و تنها در روده بزرگ به-صورت جزئی یا کلی امکان تخمیر آنها وجود دارد به همین دلیل دارای مزایای زیادی برای سلامتی بدن هستند. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز،صمغ ها و لیگنین می باشند. ارتباط مستقیم بین مصرف رژیم های غذایی حاوی فیبر بالا و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری های مزمن از جمله سرطان روده بزرگ، یبوست، چاقی، دیابت و بیماری های قلبی به اثبات رسیده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده آن (دریافت روزانه 38 گرم از فیبر های رژیمی برای مردان و 25 گرم برای زنان) کمتر می باشد. بنابراین تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد. کیک یکی از محصولات غله ای می باشد که بیاتی و فقدان فیبر رژیمی در آن از جمله مشکلات عمده موجود در این محصول است. در این تحقیق جهت بهبود خواص سلامتی بخش، به بررسی امکان غنی سازی کیک با استفاده از فیبر های سیب و سیب زمینی و تأثیر آن بر خواص خمیر و کیک حاصل از آن پرداخته شد. فیبر سیب در سطوح 1، 2 و 3 درصد و فیبر سیب زمینی در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد (بر اساس وزن خمیر) به خمیر کیک افزوده گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر و کیک تولیدی مورد بررسی قرار گرفت، برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل اختلاف معنی دار در سطح معنی داری (p<0.05) استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزودن فیبر، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد بنابراین برای نگه داشتن ویسکوزیته سیستم خمیر در حد مطلوب (در حد ویسکوزیته شاهد) به سیستم، آب اضافه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و سیب به ترتیب تا سطح 2 و 3 درصد سفتی بافت کیک غنی شده در مقایسه با شاهد کمتر می گردد اما با بیشتر شدن میزان فیبر، بافت کیک سفت-تر می شود. هر دو نوع فیبر سیب و سیب زمینی باعث افزایش چگالی ویژه خمیر و در نتیجه کاهش حجم کیک می گردند. فیبر سیب باعث تیره تر شدن کیک می شود در صورتی که فیبر سیب زمینی باعث روشن تر شدن کیک می گردد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی 2 درصد فیبر دارای بالاترین میزان مقبولیت در بین سایر نمونه های حاوی فیبر از نظر ارزیاب ها بودند. این فیبر ها سبب افزایش محتوای رطوبت کیک می شوند. نتایج به طور کلی نشان داد که تولید کیک غنی شده با فیبر سیب و سیب زمینی امکان پذیر است؛ به گونه ای که می توان میزان غنی سازی را تا سطح 2 درصد انجام داد.