ریزپوشانی l. acidophilus و b. bifidum توسط دیواره سلول های تجزیه شده saccharomycs cerevisiae آلژینات و بررسی زنده مانی آنها در آب انگور سیاه

تحقیقات نشان داده است که تعداد پروبیوتیک ها در اکثر مواد غذایی پروبیوتیک حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند کم می شود و این امر باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد توصیه شده (cfu/g107) باشد. روش های مختلفی برای افزایش مقاومت این باکتری های حساس پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریزپوشانی اشاره کرد. در حال حاضر اغلب فراورده های پروبیوتیک موجود در بازار را فراورده های لبنی پروبیوتیک تشکیل می دهند، آب میوه پروبیوتیک، یکی از جدیدترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان می باشد، آب میوه ها غنی از مواد مغذی بوده و در ضمن کشت های استارتری موجود در محصولات لبنی که برای مواد مغذی با پروبیوتیک ها رقابت می کنند در آنها وجود ندارد. در تحقیق حاضر، باکتری های l. acidophilus و b. bifidum که پروبیوتیک شناخته شده اند، توسط آلژینات به روش امولسیون ریزپوشانی شده و ریزپوشینه ها به وسیله تکه های دیواره سلولی مخمر و آلژینات پوشش داده شده و در بستر آب انگور سیاه پاستوریزه اضافه شدند. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینه ها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار داده شد. میانگین قطر ریزپوشینه ها به سه صورت آزاد، پوشینه شده با آلژینات کلسیم، ریزپوشینه شده با آلژینات کلسیم با پوشش آلژینات کلسیم و ریزپوشینه شده با آلژینات کلسیم با پوشش دولایه دیواره مخمر و آلژینات کلسیم به ترتیب 14±227، 23±345 و 19±358 میکرومتر اندازه-گیری شد. میزان بقاء باکتری ها در حالت آزاد و سه صورت ریزپوشینه در بستر آب انگور سیاه در مدت 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات ph و اسیدیته نمونه-ها، خواص حسی، رنگ، بریکس و کدورت نمونه های آب انگور حاوی باکتری های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده-مانی باکتری ها معنی دار بوده است (05/0p?) و بهترین زنده مانی باکتری ها در ریزپوشینه دولایه اتفاق افتاد. در شرایط شبیه سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین مقاومت باکتری های ریزپوشینه و آزاد نسبت به تغییرات ph وجود داشت. به طور کلی نتایج این پژوهش، دیواره سلولی مخمر ساکارومایسز سروزیه را پوشش مناسبی برای ریزپوشینه های پروبیوتیکی معرفی کرد و مشخص شد که این روش می-تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقائ این باکتری در محصولات غذایی نظر گرفته شود. همچنین نتایج نشان داد که تعداد نهایی باکتری های ریزپوشینه شده l. acidophilus در حالت های ریزپوشینه فاقد پوشش، پوشش دار یک لایه و پوشش دار دولایه در طی 60 روز نگهداری در آب انگور سیاه در دمای 4 درجه سانتی گراد به ترتیب به 108×8/5 ، 108×6/6 و 108×6/9 و برای باکتری b. bifidum نیز به ترتیب 108×4/1 ، 108×3/2 و 108×7/5 رسید که از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات سلامتی بخشی بیشتر بود.