تولید فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین سویا و بررسی اثر دو نوع اسید چرب اشباع بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن و کاربرد آن بر روی افزایش مدت زمان

چکیده به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت و همچنین افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی به شکل ایمن، تحقیقات گسترده ای بر روی فیلم ها و پوشش های خوراکی زیست تخریب پذیر انجام شده است. در تحقیقات اخیر به جهت بهبود خواص فیزیکو شیمیایی و مکانیکی فیلم های خوراکی، از ترکیب میزان مختلف پروتئین، لیپید و پلی ساکارید ها برای تولید فیلم های خوراکی مرکب استفاده شده است. در این پژوهش اثر افزودن دو نوع اسید چرب اشباع؛ پالمتیک اسید (c16) و استئاریک اسید (c18) بر فیلم خوراکی تولید شده بر پایه ایزوله پروتئین سویا (spi) در سه سطح 2، 4 و 6 درصد (w/w of spi) با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (مقاومت به کشش و ازدیاد طول)، فیزیکو شیمیایی (ضخامت، نفوذ پذیری به بخار آب، محتوای رطوبت، حلالیت در آب و کدورت) و ویژگی های حسی خیار -گونه پارتنوکارپ واریته دومینوس جی.آر.اچ- پوشش داده شده به وسیله فیلم (ظاهر، بو، مزه، رنگ، چروکیدگی، قابلیت جویدن، سفتی و پذیرش کلی)مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با افزایش میزان اسیدهای چرب (c16-c18) مقاومت به کشش فیلم ها (spi-c16/c18) نسبت به نمونه شاهد (spi) به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05). علت آن را می توان به ایجاد ناهمگونی در ساختار مولکولی فیلم مرتبط دانست. ازدیاد طول تا نقطه پارگی فیلم (spi-c16/c18)به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (spi) - 2 تا 6%- افزایش یافت (p<0.05). این افزایش احتمالا" به دلیل لغزش زنجیرهای پروتئینی بر روی هم و کاهش استحکام ماتریکس پروتئینی باشد. بررسی میزان نفوذ پذیری به بخار آب نمونه های فیلم(spi-c16/c18) نشان داد؛ افزایش میزان اسید های چرب (c16-c18) نسبت به نمونه شاهد (spi) اثر معنی داری بر روی کاهش نفوذ پذیری به بخار آب دارد و نسبت به نمونه شاهد (spi) 37 تا 43% کاهش یافت (p<0.05). دلیل آن را می توان به بسته شدن منافذ ریز و فضاهای خالی بین شبکه پروتئینی و ماهیت هیدروفوبیک و غیر محلول اسیدهای چرب(c16-c18) نسبت داد. همچنین کدورت فیلم ها (spi-c16/c18) با اضافه شدن اسیدهای چرب به طور معنی داری افزایش یافت (p<0.05). در بررسی خصوصیات حسی خیار در روز سوم تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و خیارهای پوشش داده با فیلم مشاهده نشد(p>0.05). ولی نتایج نمونه های پوشش داده شده در روز های 7، 12 و 16 در مقایسه بانموته شاهد دارای تفاوت معنی دار بودند (p<0.05). همچنین در بررسی کلیه پارامترهای فوق تفاوت معنی داری بین استفاده از اسید پالمتیک و اسید استئاریک مشاهده نگردید (p>0.05). واژه های کلیدی: فیلم خوراکی، فیلم خوراکی مرکب، ایزوله پروتئین سویا (spi)، پالمتیک اسید (c16)، استئاریک اسید (c18)