برنج یکی از مهمترین منابع غذایی در جهان می باشد و بعد از گندم در اکثر مناطق جهان غذای اصلی مردم بشمار می آید. با توجه به افزایش جمعیت و محدودیت های افزایش سطح زیر کشت این محصول، یکی از مهمترین راهبرد ها، تلاش برای کاهش ضایعات در عملیات تبدیل شلتوک به برنج سفید می باشد.امروزه برای خشک کردن برنج و حذف محتوای رطوبتی از شلتوک تازه برداشت شده از روش خشک کردن چند مرحله ای استفاده می شود.تعیین بهترین شرایط خشک کردن، تعداد مراحل خشک کردن و زمان تمپرینگ بمنظور تسریع عملیات خشک کردن، کاهش مصرف انرژی و تولید برنج با کیفیت مناسب برای ارقام مختلف برنج در این روش حائز اهمیت می باشد.در این تحقیق دو رقم شفق (دانه بلند) و سازندگی (دانه متوسط) تحت دو شرایط خشک کردن سریع و ملایم در چهار بازه زمانی مختلف در یک مرحله از خشک کردن خشک شدند. پیش بینی می شود شرایط خشک کردن سریع و ملایم به ترتیب باعث قرارگیری دانه های برنج در ناحیه های لاستیکی و شیشه ای شوند. بلافاصله پس از اتمام عملیات خشک کردن در بازه های زمانی مختلف (کاهش 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد از محتوای رطوبتی اولیه)، در هر مرحله عملیات تمپرینگ در دمای خشک کن و درون کیسه های کیپ زیپ در 7 بازه زمانی 0، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقیقه انجام شد. در پایان محتوای رطوبتی همه نمونه ها برای انجام عملیات پوست کنی مناسب به 5/12% بر پایه تر کاهش داده شد. پس از انجام عملیات پوست کنی و سفید کردن تیمارهای مختلف شلتوک، شاخص های مهم ارزیابی کیفی فرآیند تبدیل برنج شامل عملکرد برنج سالم (hry)، درجه سفیدی جرمی (domm)، درجه سفیدی نوری (dommm) و شاخص مرکب حاصل از عملکرد برنج سالم و درجه سفیدی جرمی و نوری برای هر تیمار اندازه-گیری و محاسبه شدند. آزمایش ها به صورت فاکتوریل عامل-ها در شکل اسپلیت پلات در قالب طرح کاملاً تصادفی با 2 تکرار انجام شدند. اثر منابع خطا و اثر متقابل آن ها بر فراسنجه های ارزیابی کیفی مورد مطالعه در سطح احتمال 1% معنی دار بودند. نتایج نشان داد که برای هر دو رقم سازندگی و شفق، هنگام خشک کردن دانه های برنج در شرایط خشک کردن ملایم انجام عملیات تمپرینگ تأثیر معنی-داری بر شاخص های ارزیابی کیفی مذکور نداشت . لیکن خشک کردن دانه های برنج در شرایط خشک کردن سریع نشان داد که با کاهش 6 درصد محتوای رطوبتی اولیه و عملیات تمپرینگ مناسب می توان ضمن تسریع در عملیات خشک کردن، به برنج سفید با کیفیت مناسب از نظر فراسنجه های مورد مطالعه دست یافت. بطوری که برای هر دو رقم سازندگی و شفق پس از کاهش 6% محتوای رطوبتی در شرایط خشک کردن سریع بیشترین عملکرد برنج سالم و شاخص مرکب نوری با انجام 120 دقیقه عملیات تمپرینگ حاصل شدند. همچنین در این شرایط برای رقم های سازندگی و شفق، بمنظور دستیابی به درجه سفیدی جرمی مطلوب به ترتیب 240 و 200 دقیقه تمپرینگ، درجه سفیدی نوری بهینه 160 و 240 دقیقه تمپرینگ و برای حصول بالاترین شاخص مرکب جرمی به ترتیب 200 و 120 دقیقه تمپرینگ توصیه می گردد.