لیستریا مونوسایتوژنز یک پاتوژن منتقله توسط غذا است که، به صورت گسترده ای در طبیعت پراکنده شده است. گزارش های بسیاری در باره جداسازی لیستریا مونوسایتوژنز از انواع پنیرها موجود است. بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای مقابله با این باکتری پاتوژن در مواد غذایی و پنیر بخصوص پنیرهای غیر پاستوریزه مانند پنیر سنتی لیقوان امری ضروری به نظر میرسد. هدف از این مطالعه، بررسی اثر اسانس گیاه نعناع (mentha spicata) علیه لیستریا مونوسایتوژنز در پنیر سنتی لیقوان بود. بدین منظور پس از افزودن لیستریا مونوسایتوژنز به شیر مورد استفاده جهت پنیرسازی، اسانس نعناع در غلظت های صفر ، 1، 5/1، 2و 5/2 درصد به شیر اضافه شد. پس از طی نمودن مراحل پنیرسازی در مقادیر آب نمک 12 و 15 درصد و در دماهای 4 و 14 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری گردید. نمونه برداری در زمان های لحظه صفر، روزهای 1، 10، 20، 30، 40، 50 و 60 صورت گرفت. نتایج مطالعه نشان داد که اسانس نعناع در کلیه مقادیر به کار برده شده، در مقایسه با گروه شاهد (غلظت 0% اسانس) علیه باکتری لیستریا مونوسایتوژنز موثر می باشد (p<0.001). تفاوت معنی داری بین غلظت 1% اسانس نعناع و غلظت 5/1% اسانس نعناع مشاهده گردید، اما بین غلظت های 5/1، 2 و 5/2 درصد اسانس نعناع هیچ تفاوت معنی داری مشاهده نشد. تاثیر اسانس نعناع علیه لیستریا مونوسایتوژنز در دمای 14 درجه سانتی گراد بیش تر از دمای 4 درجه سانتی گراد بود. همچنین اثر ضد لیستریایی اسانس نعناع با افزایش درصد آب نمک افزایش پیدا کرد.

شیر و فرآورده های آن بدون شک، چه از نظر نقش بزرگ و انکار پذیری که در تغذیه و بهداشت انسان در تمام مراحل زندگی دارند و چه از نظر اقتصادی ، عظیم ترین بخش صنایع غذایی را در تمامی ممالک جهان امروز و نیز در کشور عزیز ما تشکیل می دهند. مردم ایران به خصوص در سالهای اخیر پیش از پیش به نقش اساسی و حیاتی شیر و فرآورده های آن در تغذیه افراد خانواده پی برده اند. این فرآورده غذایی اهمیت خاصی از نظر خصوصیات تغذیه ای داراست. لذا برآن شدیم تا کیفیت شیمیایی و ویژگی های فیزیکی شیرهای پاستوریزه استان را بررسی نماییم. در سال 1388- 1389به مدت 12ما ه در 4 فصل تعداد 400 نمونه از شیرهای پاستوریزه کارخانجات مختلف استان آذربایجان شرقی اخذ شد. آزمایشهای انجام شده عبارتند از: اندازه گیری پروتئین، چربی، لاکتوز، ماده خشک و ماده خشک بدون چربی به وسیله دستگاه اتوماتیک میلکواسکن، نقطه انجماد و درصد آب آفزوده به وسیله دستگاه اتوماتیک کرایوسکوپ، اسیدیته با روش تیتراسیون، وزن مخصوص شیر با استفاده از ترمولاکتودانسیتومتر اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که فصل و شهر فاکتورهای تاثیرگذاری بر روی تمامی ترکیبات و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شیرهای پاستوریزه استان آذربایجان شرقی می باشد که به دلیل تغییر فاکتورهایی نظیر درجه حرارت، مدت تابش، طول ساعات روز، بارندگی و خشکی، مراتع، تغذیه دام ها، تجهیزات کارخانجات به دستگاه های پیشرفته و میزان نظارت ارگانهای مربوطه بر کارخانه ها می باشد. همچنین نتایج نشان داد میانگین میزان ترکیبات مختلف شیر در حد استاندارد بودند ولی درصد نمونه های که در رنج استاندارد قرار داشتند در همه موارد کمتر از 100 درصد بودند. میزان نقطه انجماد و درصد آب افزوده در تمامی کارخانه ها مغایر با استانداردهای ملی است که نشان می دهد شیرهای پاستوریزه حاوی آب اضافی و یا ترکیباتی غیر آب می باشند

پنیر لیقوان که از پنیرهای آب نمکی می باشد که از شیر گوسفندی و به طور سنتی در منطقه لیقوان شهرستان تبریز تولید می-شود. مهمترین وجه تمایز این پنیر با سایر محصولات مشابه، استفاده از شیر خام گوسفندی بدون استفاده از فرآیند حرارتی و عدم استفاده از استارترها در تولید آن می باشد. بروز بیماری مشترک بین انسان و دام باعث شد که محققان اعمال فرآیند پاستوریزاسیون را برای شیر پنیر سازی توصیه کنند. هدف از این پروژه بررسی اثرات فرآیند پاستوریزاسیون بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر گوسفندی منطقه لیقوان بود. بدین منظور از دو نوع شیر خام و پاستوریزه برای تهیه پنیر استفاده شده است. پنیرهای تهیه شده در فواصل زمانی 2، 14، 35 و 56 روز از نظر خصوصیات شیمیایی شامل درصد ماده خشک، ازت محلول به ازت کل، ازت غیر پروتئینی، ph و شدت لیپولیز مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های میکروبی انجام گرفته در همین فواصل زمانی شامل شمارش کلی باکتری ها، کلیفرم ، لاکتوباسیلوس ها، لاکتیک اسید باکتری ها، میکروکوکوس، انتروکوکوس، باکتری های ترمودوریک و باکتری های پاتوژن ( سالمونلا، اشرشیا و لیستریا) می باشند. نتایج نشان داد که فرآیند پاستوریزاسیون بر روی درصد نمک، ماده خشک و درصد چربی در ماده خشک اثر معنی داری نداشت ولی میزان ph، ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و اندیس لیپولیز را تحت تاثیر قرار داد. از سوی دیگر در طی پاستوریزاسیون طبق انتظار باکتری های پاتوژن به طور کامل حذف شدند. شمارش کلی باکتری ها، انتروکوکوس، اسید لاکتیک باکتری ها به طور معنی داری کاهش یافت و هیچ کلنی مربوط به لاکتوباسیلوس، کلی فرم و مخمر در نمونه های تهیه شده از شیر پاستوریزه مشاهده نگردید. با توجه به نتایج به دست آمده می توان پاستوریزاسیون را به عنوان یک روش مطمئن و مناسب برای سالم سازی شیر پنیر سازی پیشنهاد نمود

چکیده: استفاده از تابش های نوری مختلف در صنعت غذا در جهت محافظت آن به عنوان یک تکنولوژی جدید مطرح بوده و این روش در غیر فعال سازی شمار زیادی از میکروارگانیسم ها به ویژه اغلب میکروارگانیسم های پاتوژن عامل عفونت و مسمومیت زای حاصل از غذا بسیار مناسب می باشند، با این وجود تأثیر تابش های مختلف بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی غذا و اجزاء آن از چالش های مهم کاربرد این تیمار در صنایع غذایی می باشد. در مطالعه حاضر اثرات تابش لیزرهای موج پیوسته در محدوده مرئی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین های سفیده تخم مرغ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از تأثیر تابش لیزرهای محدوده ی مرئی در حداکثر قدرت و در بالاترین دوره زمانی بکار رفته (180 دقیقه) با استفاده از ارزیابی الکترفورز نشان داد که هیچ گونه تغییری در خصوصیات ساختمانی پروتئین های سفیده ی تخم مرغ وجود نداشته و همچنین اثرات نامطلوبی در خصوصیات ارگانولپتیکی سفیده تخم مرغ مشاهده نشد. در ارزیابی مقادیر ph نیز هیچ گونه اختلاف آماری معنی داری ما بین نمونه های کنترل و تیمارهای صورت گرفته در این مطالعه مشاهده نشد.

هدف از این مطالعه بررسی اثر ترکیبی اسانس نعناع و نایسین برروی رشد باکتری اشریشیا کلی در سه دما (4، 9 و 14 درجه سانتی گراد)، سه ph (5، 6 و 7) و 4 غلظت نمک (0، 1، 2 و 4 درصد) می باشد. ترکیبات شیمایی اسانس نعناع با استفاده از gc/ms آنالیز گردید. مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاروون (76/78%)، لیمونن (50/11%) و منتول (1 درصد) بود. غلظت مهاری حداقل نایسین و اسانس نعناع با استفاده از روش براث میکرودایلیشن ارزیابی گردید. این شاخص در مورد اسانس نعناع µl/ml40 اندازه گیری شد. با توجه به این که نایسین برروی باکتری های گرم منفی تاثیر کمی دارد تا غلظت iu/ml2560 رشد باکتری بصورت کامل مهار نشد. برای بررسی حالت ترکیبی اسانس نعناع و نایسین شاخص dp بکار برده شد. حساسیت باکتری با افزایش دمای نگهداری، ph و غلظت نمک افزایش یافت (p<0.001). در بین متغیرهای مورد مطالعه بیشترین تاثیر در کاهش تعداد باکتری ها مربوط به اسانس و در محله بعد نمک، دما، ph و نایسین بود (p<0.001). نتایج این مطالعه نشان می دهد که از اسانس نعناع و نایسین به عنوان مواد نگهدارنده و به منظور کاهش رشد باکتری مذکور در صنایع غذایی می توان استفاده نمود.

هدف از این مطالعه بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره آبی زعفران بر رشد باکتری سالمونلا تیفی موریوم در سوپ جو تجاری بود. حداقل غلظت مهاری و نیز حداقل غلظت کشندگی عصاره آبی زعفران به روش براث میکرودایلوشن ارزیابی گردید. این شاخص ها به ترتیب 100 میلی گرم در میلی لیتر و 200 میلی گرم در میلی لیتر حاصل شدند. نتایج نشان می دهند که با افزایش غلظت عصاره آبی زعفران و با کاهش دمای نگه داری سوپ جو تجاری، اثر ضدباکتریایی عصاره آبی زعفران بیشتر می شود. بر اساس نتایج این بررسی از عصاره آبی زعفران به عنوان نگه دارنده غذایی و نیز برای کاهش تعداد باکتری سالمونلا تیفی موریوم می توان بهره جست.

هدف از این مطالعه، بررسی خواص میکروبی و فیزیکوشیمیایی عسل های تولیدی در استان اردبیل می باشد. تعداد 30 عدد نمونه از زنبورداری های مختلف این استان جمع آوری شد که این نمونه ها متعلق به دو فصل سرد و گرم بودند. برای بررسی خواص میکروبی، سعی شده است تا بار میکروبی نمونه های عسل و نیز آلودگی کلیفرمی آنها تعیین گردد. در مورد خواص فیزیکوشیمیایی نیز پارامترهایی چون: میزان رطوبت، خاکستر، ph، قندهای احیا کننده، ساکارز و هدایت الکتریکی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاصل از بررسی های میکروبی نشان دادند که، بار میکروبی نمونه ها در سطح پایین (cfu/g 102 × 2) می باشند. این در حالی است که هیچگونه آلودگی کلیفرمی یافت نشد. نتایج حاصل از آزمایشات مربوط به بخش فیزیکوشیمیایی نیز نشان داند که پارامترهای یاد شده در مورد نمونه ها در حد استانداردهای تعیین شده برای عسل توسط سازمان های جهانی می باشد. فقط ساکارز تعدادی از این نمونه ها اندکی بالاتر از حد تعیین شده قرار داشت. داده های حاصل از این بخش به کمک نرم افزار spss 16 آنالیز شد. تفاوتی که بین این پارامترها برای نمونه های فصل سرد و گرم وجود داشت، فقط برای رطوبت و هدایت الکتریکی معنی دار بود.

لیستریوزیس یک بیماری تهاجمی خطرناک می باشد که به طور عمده زنان باردار، نوزادان و افراد بزرگسال دارای ایمنی ضعیف را درگیر می کند. ارگانیسم مسبب بیماری (لیستریا مونوسایتوژنز) به طور عمده از طریق غذاهای آلوده به انسان منتقل می شود. پنیرهای نرم که از شیر خام درست می شوند و نیز گوشت های آماده ی مصرف، غذاهای پرخطر برای افراد مستعد بیماری هستند. امروزه تلاش های مکرر ارگان های مسئول کنترل لیستریا مونوسایتوژنز در غذاهای پرخطر سبب کاهش قابل توجه موارد وقوع لیستریوزیس انفرادی شده است. در این مطالعه به بررسی اثرات نایسین و اسانس نعناع به صورت ترکیبی بر روی رشد لیستریا مونوسایتوژنز جدا شده از شیر پرداخته شده است. به این صورت که پس از تعیین حداقل غلظت مهاری نایسین و اسانس نعناع بر روی باکتری، حالت های ترکیبی آن ها بر روی رشد لیستریا مونوسایتوژنز در سه دما (4،9،14 درجه سانتی گراد)، سه ph (5،6،7) و چهار غلظت نمک (0،1،2،4) مورد بررسی قرار گرفت. این بررسی با سه بار تکرار انجام شد و داده های حاصل، با استفاده از نرم افزار آماری spss مورد آنالیز قرار گرفت. در پایان این بررسی، یافته های ما نشان داد که، نایسین و اسانس نعناع به صورت ترکیبی باعث کاهش چشمگیر رشد لیستریا مونوسایتوژنز شدند و نیز ترکیب غلظت های مختلف اسانس نعناع و نایسین با سه متغیر محیطی (دما، نمک و ph) باعث افزایش تاثیر این ترکیبات گردید

هدف از مطالعه حاضر بررسی آلودگی های میکروبی و میزان آفلاتوکسین تام در عسل های تولیدی منطقه الموت استان قزوین بود. 34 نمونه از زنبورداری های مختلف این منطقه جمع آوری شد که 17 نمونه مربوط به فصل گرم و 17 نمونه مربوط به فصل سرد بودند. نتایج حاصل از بررسی های میکروبی نشان داد که میزان آلودگی میکروبی نمونه ها به باکتری های مزوفیل و هوازی در حد cfu/g50 و قارچ ها در حدود cfu/g 102× 5/1 بودند. این نتایج نشان می داد که سطح آلودگی میکروبی نمونه ها در سطح پایین و قابل قبولی قرار دارد. شایع ترین باکتری و قارچ جدا شده از نمونه ها به ترتیب باسیلوس سرئوس و آسپرژیلوس فلاووس بودند. تمامی نمونه های مورد آزمایش آلوده به آفلاتوکسین بوده و میانگین غلظت آفلاتوکسین در آن ها ppb 67/3 بوده است که در مورد 35% نمونه ها این غلظت بالاتر از حداکثر مجاز اتحادیه اروپا (µg/kg4) بود. اختلاف آماری معنی داری از نظر میزان آلودگی باکتریایی و قارچی و نیز آفلاتوکسین تام بین نمونه های فصل گرم و فصل سرد وجود نداشت.

بر مبنای تعریف مصوب شیر خام که توسط فدراسیون بین المللی شیر تهیه شده است، شیر خام تحویلی به کارخانجات باید شیر تازه گاو، خالص و تمیز و با بو و طعم طبیعی و عاری از آغوز بوده، بدون آنکه چیزی از آن گرفته و یا افزوده شده باشد. هرگونه دخل و تصرفی در شیر (شامل افزودن آب، گرفتن چربی، افزودن آب نمک، آب پنیر، شیر خشک، اوره و ...) یا افزودن مواد خنثی کننده (سودسوزآور، کربناتها، بی کربناتها و غیره ) و یا مواد بازدارنده رشد میکروبی (از قبیل آب اکسیژنه، فرمالین، بوراتها، سورباتها و آنتی بیوتیک و غیره) بعنوان تقلب محسوب می شود. بررسی شیر خام از نظر خلوص باید قبل از تحویل شیر بوسیله کارخانه انجام پذیرد. صنایع شیر و فرآورده های آن بدون شک نقش بزرگ و انکار ناپذیری در تغذیه و بهداشت انسان در تمام مراحل زندگی دارد و از نظر اقتصادی و اجتماعی یکی از عظیم ترین بخش های صنایع غذایی را در همه ممالک جهان و کشور ما دارد. بهبود کیفیت شیر و حفظ سلامتی و ایمنی و رضایت مصرف کنندگان شیر و فرآورده های آن هدف اصلی برنامه های کنترلی است. جهت اجرای دقیق سیستم های تضمین شیر و فرآورده های آن شناخت ویژگی های کیفی شیر و عوامل موثر بر آن ضرورت دارد. کنترل کیفیت شیر از نقطه نظر حفظ سلامت مصرف کنندگان و بهداشت عمومی حائز اهمیت است به همین دلیل متصدیان آزمایشگاهها و دست اندر کاران باید نهایت دقت و جدیت را مبذول دارند. بنابراین در این مطالعه وضعیت تقلبات (شامل آب افزوده شده، آب پنیر افزوده شده، نمک، بی کربنات، فرمالین، آب اکسیژنه) را در 60 نمونه شیر خام جمع آوری شده از کارخانه شیر پگاه تبریز مورد بررسی قرار دادیم و نتایج چنین شد که آزمون های آب افزوده شده و نمک و کربنات و آب پنیر مثبت بوده و در مورد آزمون های آب اکسیژنه و فرمالین هیچ نمونه مثبتی یافت نشد. همچنین طی آنالیز آماری تاثیر فصل بر فراوانی وجود تقلبات در نمونه های شیر خام، هیچ ارتباط معنی داری یافت نشد. البته با وجود کم بودن موارد مثبت تقلبات باید برای حذف همین موارد کم هم اقدام شود زیرا که مضرات این تقلبات بر سلامت عمومی جامعه بسیار بالاست.

در مطالعه حاضر ویژگیهای پتروگرافی، ژئوشیمیایی و محیط رسوبی سازند گچساران در میدان نفتی گچساران، مورد بررسی قرار گرفت. تناوب انیدریت و مارن و آهک نشانه تغییرات شرایط رسوبگذاری است. سنگ آهک به صورت مادستون، وکستون و پکستون بوده و مادستون فراوان ترین رخساره کربناته می باشد. بافت های دیاژنتیکی مشاهده شده شامل موارد زیر است: نودولار، جانشینی، انترالیتیک، پورفیروبلاستیک، و جریانی، اسفرولیتی، لانه زنبوری، و چوب کبریتی. نتاج آنالیز xrf نمونه ها نیز نشان می دهد که اکسیدهای cao، sio2 و so3 فراوانترین اجزاء تشکیل دهنده هستند. همبستگی بالای اکسیدهای cao و so3 رابطه تغییرات آنها را در محیط تبخیری اثبات می کند. رابطه ی معکوس تغییرات اکسید سیلیسیم (sio2) با so3 نیز می تواند نشانگر رخداد فرآیند سیلیسی شدن بوده که منشأ احتمالی این سیلیس، قاره ای است. سایر عناصر نیز با تغییرات سیلیس روندهایی را نشان می دهند. عنصر ba در قاعده و بخش فوقانی نسبت به بخش میانی تغییر محسوسی را نشان داده و ترجیحاً اندیکاتور مناسبی برای تعیین پالئوسالینیته می باشد. sr نیز دارای روند افزایشی نسبتاً روشنی در بخش قاعده و بخش فوقانی را نشان می دهد. این امر نشانه افزایش درجه شوری در این بخشها می تواند باشد. وجود لایه های نمکی در بالای پوش سنگ موید این نکته است. عناصر دیگری نظیر zn، p،cu، zr، mn، wو pb نیز روند مشخصی را در بخش قاعده نشان می دهند. همه این تغییرات می تواند در ارتباط با تغییر شرایط آب و هوایی نیز باشد. بدین ترتیب که در این زمان آب و هوا خشکتر از سایر دورانها بوده است.

در سال های اخیر استفاده از پوشش های خوراکی به عنوان حامل افزودنی های غذایی در گوشت که از مزیت های اصلی پوشش های خوراکی است مورد توجه قرار گرفته است. افزودن ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدان به چنین پوشش هایی باعث کنترل عوامل بیماری زا، فساد میکروبی و فساد شیمیایی در فرآورده می¬گردد و در نتیجه باعث افزایش ماندگاری محصول می شود. ماهی یک منبع مهم از پروتئین های با کیفیت برای انسان است و نسبت به دیگر گوشت های خوراکی دیگر قابلیت فساد بسیار بالایی دارد. امروزه استفاده از پوشش ها و نگه دارنده ها مخصوصاً پوشش های طبیعی و خوراکی، به دلیل ایمنی و مزایای بیشتر نسبت به انواع صنعتی مورد توجه قرار گرفته است. پوشش کیتوزان یکی از انواع پوشش های طبیعی است که خواص ضدمیکروبی قابل توجهی داشته و نوعی از بسته بندی فعال را برای گوشت ماهی ایجاد می کند. از طرف دیگر، عصاره ی دانه ی انگور به عنوان یکی از آنتی اکسیدان های طبیعی شناخته شده است که می تواند به همراه کیتوزان در پوشش¬های طبیعی به کار رود. مطالعه ی حاضر جهت بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان 2 درصد به تنهایی و به همراه عصاره دانه انگور 0/1 درصد بر روی افزایش میزان ماندگاری فیله ماهی قزل آلا در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام گرفت. نمونه ها به چهار گروه کنترل، نمونه حاوی پوشش کیتوزان، نمونه حاوی پوشش کیتوزان و عصاره دانه انگور و نمونه حاوی عصاره دانه انگور تقسیم بندی شده و سپس در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شده و در فواصل معین (روزهای صفر، 3، 6، 9 و 15) جهت انجام آزمایشات میکروبی (مزوفیل و ساکروفیل)، شیمیایی (tba، ph و pv) و حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) در مدت پانزده روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی های باکتریایی نشان داد که پوشش دهی اثر معنی داری (p<0.05) در کاهش شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست در طول مدت نگهداری در 15روز داشت. نمونه های حاوی پوشش کیتوزان به تنهایی و یا حاوی عصاره دانه انگور میزان tba، ph و pv کمتری نسبت به نمونه های بدون پوشش در طول مدت نگهداری از خود نشان دادند. نتایج حاصل دلالت بر این داشت که پوشش کیتوزان به طور معنی داری (p<0.05) کیفیت نمونه-ها را افزایش می دهد. استفاده از پوشش کیتوزان و عصاره دانه انگور باعث افزایش کیفیت حسی نمونه¬ها (رنگ، بو و پذیرش کلی) نیز گردید. لذا می¬توان نتیجه گرفت مناسب ترین تیمار، پوشش کیتوزان به همراه عصاره دانه انگور و نامناسب¬ترین آن¬ها پوشش حاوی عصاره دانه انگور می باشد. بنابراین اثر پوشش کیتوزان و پوشش حاوی عصاره دانه انگور بر روی نمونه¬ها باعث حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آن¬ها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می¬گردد.

چکیده ندارد.