در تحقیق پیش رو چهار نوع نان لواش، سنگک، باگت و تست و آردهای آنها برای تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و پنج عنصر کلسیم، سدیم، آهن،روی و مس مورد آنالیز قرار گرفتند. تحقیق در یک بازه زمانی دو ماهه از نانوائی های شهر ارومیه و بصورت تصادفی ازموقعیت های جغرافیایی مختلف انجام گرفت . بر اساس نتایج این تحقیق رطوبت آرد لواش با بیشترین مقدار تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر دارد. آرد تست نیز کمترین مقدار رطوبت را داراست که با سه نوع دیگر تفاوت معنی داری دارد (p<0.05).در مورد نان حالت عکس وجود دارد یعنی لواش با کمترین مقدار رطوبت تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر داشته (p<0.05)ونان سنگک و تست دارای بیشترین میزان رطوبت می باشند که خود تفاوت معنی داری با هم ندارند. نتایج نشان می دهد که میزان خاکستر آرد های با درجه استخراج بالاتر مانند لواش و سنگک(85%) تفاوت معنی داری با آرد های تست و باگت با درجه استخراج کمتر(82%) دارد p<0.05)). همین امر سبب شده که میزان خاکستر نانهای لواش و سنگک بالاتر بوده و تفاوت معنی داری با مقدار خاکستر موجود در نانهای باگت و تست داشته باشدp<0.05)). در مورد پروتئین آرد، بالاترین مقدار مربوط به لواش بوده وکمترین مقدار مربوط به آرد تست می باشد تفاوت مقدار پروتئین بین آرد سنگک و باگت معنی دار نبوده ولی بین دو آرد لواش و تست از نظر پروتئین تفاوت معنی دار می باشد p<0.05)). در مورد نانها بالاترین مقدار پروتئین مربوط به نان تست بوده که تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر نان ندارد لازم به ذکر است که سه نان لواش، سنگک و تست از نظر میزان پروتئین بسیار به هم نزدیک بودند. با توجه به نتایج حاصل از اندازه گیری عناصر مورد تحقیق در آرد و نان به نظر می رسد که نانهای نازک و مسطح صرفنظر از میزان نمک زیاد تأمین کننده بخش مهمی از پروتئین و مواد معدنی مهم مورد نیاز افراد می باشند چرا که در واقع مصرف روزانه نان در وعده های مختلف غذایی می تواند کمبود حاصل از مقادیر این عناصر مغذی را در نان جبران نماید در باره نانهای حجیم نیز نان تست از نظر دارا بودن مقادیر بیشتر مواد مغذی بر نان باگت برتری دارد هر چند که مصرف نان باگت در مقایسه با تست بالاتر است

در این مطالعه از طرح آماری فاکتوریل برای تعین ارتباط بین خواص فیزیکو شیمیایی ماست با ویژگی هدایت الکتریکی استفاده گردیده است. تاثیر دمای انکوباسیون، زمان نگهداری و مقدار غلظت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر هدایت الکتریکی، ph، زنده مانی باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و سایر شاخص های کیفی ماست بررسی گردید. باکتری پروبیوتیک در سه سطح 01/0، 02/0، 03/0 درصد به شیر تلقیح شد و سپس شیر در دماهای 38، 41 و 44 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری گردید و در دوره نگهداری پانزده روزه شاخص های کیفی ماست ارزیابی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که هدایت الکتریکی و ph در ماست فاقد رابطه معنادار می باشند(?>05/0). با ثابت نگه داشتن غلظت پروبیوتیک در طول زمان غلظت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کاهش یافت. از سوی دیگر با گذشت زمان و افزایش دما سینرزیس افزایش یافت. هیچ ارتباط معناداری بین غلظت پروبیوتیک با ph یافت نگردید.هدایت الکتریکی با سینرزیس و اسیدیته رابطه ایی معنادارداشت. با استفاده از مدل خطی متمایز کننده توانستیم نمونه های ماست را با توجه به سینرزیس و تعداد میکروب پروبیوتیک طبقه بندی کنیم. با استفاده از روش خطی متمایز کننده دیگر، طبقه بندی نمونه های ماست با در نظر گرفتن تعداد باکتری استپرتوکوکوس ترموفیلوس بدست آمد.

عسل یک ماده غذایی کاملاً طبیعی با ارزش تغذیه بالا و خواص دارویی فراوان است. اجزای اصلی عسل کربوهیدرات های ساده (عمدتاً فروکتوز و گلوکز و مقداری ساکارز) و آب هستند که همین امر منجر به انجام تقلب در عسل با شربت های قندی ارزان قیمت که به صورت تجاری در دسترس می باشند، می شود. تقلب عسل با انواع شربت های قندی یک نگرانی مهم در کنترل کیفیت این محصول می باشد. در این مطالعه، تقلب در عسل با افزودن دو شربت قندی مرکب (قند اینورت و قند خرما) هر کدام در سه غلظت 7%، 15% و30% به عسل کاملاً طبیعی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تشخیص نوع و غلظت تقلب از اندازه گیری ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی به همراه روش های آنالیز آماری چند متغیره استفاده شد. برای طبقه بندی نوع و غلظت تقلب، 32 ویژگی فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی اندازه گیری و محاسبه شد. با استفاده از آنالیز تفکیک کننده خطی (lda) و همچنین آنالیز مولفه های اصلی (pca) طبقه بندی عسل های تقلبی در 6 گروه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. پس از کاهش ابعاد متغیرها توسط pca و مشخص شدن مولفه-های اصلی، به کمک lda از 21 پارامتر (شامل 6 پارامتر شیمیایی، 3 پارامتر فیزیکی، 6 پارامتر رئولوژیکی و 6 شاخص رنگ) برای طبقه بندی استفاده شد. بهترین طبقه بندی نوع و غلظت تقلب (100%) با استفاده از سه ویژگی شیمیایی hmf، اسیدیته آزاد و خاکستر به دست آمد. برای طبقه بندی نوع و غلظت تقلب سه خاصیت فیزیکی ویسکوزیته، هدایت الکتریکی و aw نیز با 06/97% و همچنین سه خاصیت شیمیایی دیگر یعنی محتوای لاکتون، دیاستاز و درصد ساکارز با 10/95% قدرت تمایز داشتند. خواص رئولوژیکی با 65/67% و همچنین شاخص های رنگ با 75/62% کمترین قدرت تمایز را داشتند. نتایج نشان داد که تجزیه و تحلیل افتراقی روش های تجزیه و تحلیل کلاسیک نمونه های تقلبی عسل می تواند برای تشخیص سریع تقلب در عسل استفاده شود.

در مطالعه حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک غنی شده با فیتواسترول ها، اثر غلظت های مختلف فیتواسترول، چربی و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس، اسیدوفیلوس la-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 در طی دوره نگهداری ماست قالبی بررسی شد. همچنین سیترسیس، ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته و ویسکوزیته اندازه گیری شد آنالیز داده های آماری نشان داد تمامی مدلهای پیش بینی شده (باستثنای اسیدیته) به ترتیب دارای ضرایب تبیین و تبیین اصلاح شده بیشتر از 81/0 و 70/0 بودند. ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در طی زمان نگهداری کاهش یافت با افزایش میزان چربی، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و امتیاز حسی افزایش یافت. این تحقیق نشان داد ماست با درصد چربی 8-5/2 درصد نسبت به دیگر نمونه ها، محیط مناسب تری برای bb-12 است. افزودن فیتواسترول (> 15 گرم در لیتر) سبب افزایش تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس.اسیدوفیلوسla-5 شد. اما زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 در غلظت های بیشتر از 15 گرم در لیتر فیتواسترول بهتر شد. فیتواسترول هیچ گونه اثر منفی بر ارزیابی حسی نداشت. با افزایش میزان تلقیح، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری مشاهده شد تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمامی نمونه ها بیشتر از cfu/ml 15/6 می باشد شرایط غلظت های بهینه بدست آمده با استفاده از روش تابع مطلوبیت عبارتند از: چربی: 93/7%، فیتواسترول 97/12 گرم در لیتر، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک l/mg 94/144، دوره نگهداری حدودا 11 روز در این حالت مقدار سیترسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، امتیاز حسی و تعداد باکتری های la-5 , bb-12 به ترتیب 32/2، %1/81، 9/7172 سانتی پواز، log 96/6 و log 57/8 پیش بینی شدند.

نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیر باز برای جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم و همچنین پایداری رنگ در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفته اند. البته کاربرد آنها در مقادیر بالاتر به مسمومیت و سرطان زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین ها منجر می گردد. در این مطالعه، تغییرات پارامترهای مختلف شامل (ph، اسید آسکوربیک، نیتریت باقی مانده و شاخص های l*، a* و b*) در طول نگهداری دو نوع سوسیس با مقادیر 30 و 60 درصد گوشت به مدت 45 روز در دماهای 4، 14، 24 و 34 درجه ی سانتی گراد جهت بررسی سینتیک تغییرات مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تمامی پارامترها، مدل سینتیکی درجه ی اول برازش بهتری را نسبت به مدل های درجه صفر و درجه دوم داشت. مقادیر انرژی فعال سازی تغییرات نیتریت سدیم، b* وl* در سوسیس با 30% گوشت نسبت به سوسیس دارای 60% گوشت بیشتر بود در حالی که انرژی فعال سازی تغییرات ph و a* در سوسیس با 60% گوشت نسبت به سوسیس با 30% گوشت، بالاتر بود.

افزایش کیفیت مواد غذایی خشک علاوه ¬بر به¬کارگیری روش¬های مختلف آماده¬سازی مستلزم آگاهی از سینتیک تغییرات کیفی حین فرآیند است. در این مطالعه، تأثیر دما (در گستره¬ی ̊c 75-45) و روش¬های آماده¬سازی آنزیم¬بری و سولفیتینگ بر ثابت¬های سرعت تغییرات بافت و رنگ قارچ دکمه¬ای (agaricus bisporus) در حین فرآیند خشک کردن با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، برش¬های mm7 تهیّه و با دو روش "آنزیم¬بری در آب داغ" و "غوطه¬وری در محلول 0/05% (وزنی/وزنی) متابی سولفیت پتاسیم به مدّت 15 دقیقه" آماده¬سازی شدند. از روش عکس¬برداری توسط اسکنر و آزمون نفوذسنجی به¬ترتیب برای اندازه¬گیری رنگ و بافت استفاده شد. تغییرات شاخص¬های رنگ (a*، کروما، اختلاف کلّ رنگ و شاخص قهوه¬ای شدن) به خوبی بر یک مدل سینتیکی مرتبه صفر برازش شد. برای توصیف تغییرات بافت در طول فرآیند خشک کردن از شاخص سفتی استفاده و تغییرات آن بر یک مدل سینتیکی مرتبه یک برازش گردید. وابستگی دمایی سرعت تغییرات کیفی با استفاده از رابطه¬ی آرنیوس بررسی شد. با در نظر گرفتن فاکتور دما از نوع سخت تغییر پذیر و روش آماده¬سازی از نوع تصادفی بر پایه¬ی طرح تصادفی محدود شده، تجزیه و تحلیل داده¬ها با استفاده از نرم¬افزار sas انجام شد. نتایج آنالیز آماری اثر معنادار دما و روش آماده¬سازی را بر پارامترهای سینتیکی در تمامی شاخص¬های مطالعه شده نشان داد. در تمامی دماها، آنزیم¬بری سرعت تغییرات شاخص¬های رنگی را افزایش و غوطه¬وری در متابی سولفیت پتاسیم سرعت تغییرات a* و b* را به ترتیب کاهش و افزایش داد. تأثیر متابی سولفیت پتاسیم بر سرعت تغییرات اختلاف کلّ رنگ و شاخص قهوه¬ای شدن وابسته به دما بود. هر دو روش آماده¬سازی سرعت سفت شدن بافت را افزایش دادند اگرچه این تغییر در نمونه¬های آنزیم¬بری شده شدیدتر از نمونه¬های تیمار شده با متابی سولفیت پتاسیم بود.

در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی مرکب، متشکل از آلژینات (در محدوده غلظت 2.5-0 درصد وزنی بر حجمی)، ژل آلوئه ورا (1-0 درصد وزنی بر حجمی) و صمغ زدو (4-0.5 درصد وزنی بر حجمی) حاوی مقادیر ثابتی از عوامل ضد قهوه ای شدن اسید آسکوربیک و اسید سیتریک (هریک در غلظت 1 درصد وزنی بر حجمی)، کلرید کلسیم به عنوان عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (2 درصد وزنی بر حجمی) و گلیسرول در نقش پلاستیسایزر (8 درصد حجمی بر حجمی) بر شاخص های کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی 4 ماه ذخیره سازی بررسی گردید. برای مطالعه تأثیرگذاری سه فاکتور مخلوط و یک فاکتور کمی پیوسته (زمان نگهداری) از طرح مرکب استفاده شد. آزمون هایی از قبیل درصد رطوبت، مواد جامد محلول کل، پارامترهای رنگ، بافت، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل، فعالیت آنزیم های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز و همپنین آزمون میکروبی اندازه گیری گردید. با توجه به نتایج مطالعات، غلظت بهینه ترکیب صمغ ها در پوشش خوراکی در ماکزیمم زمان نگهداری به شرط حفظ ویژگی های کیفی، 2.188 درصد وزنی بر حجمی آلژینات، 0 درصد وزنی بر حجمی آلوئه ورا و 1.812 درصد وزنی بر حجمی زدو انتخاب گردید. از طرفی چنانچه در بهینه سازی فاکتورها بازه زمانی 120-90 روز در نظر گرفته شود، غلظت بهینه شامل 0 درصد وزنی بر حجمی آلژینات، 1 درصد وزنی بر حجمی آلوئه ورا و 3 درصد وزنی بر حجمی زدو می باشد. به طور کلی، روند بهینه سازی پوشش خوراکی، توانایی ژل آلوئه ورا و صمغ زدو را در حفظ نسبی خصوصیات کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی 4 ماه ذخیره سازی، آشکار ساخت.

در این پژوهش تأثیر میکروانکپسولاسیون با استفاده از آلژینات سدیم و همچنین پری بیوتیک لاکتولوز بر روی میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 در ماست و همچنین شرایط شبیه سازی معده و نیز ویژگی-های فیزیکوشیمیایی ماست شامل سینرزیس، اسیدیته و ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش اکستروژن، کپسول های آلژینات کلسیم تولید شد و از لاکتولوز به میزان 2 % جهت بهبود شرایط زنده مانی لاکتوباسیلوس و ویژگی های حسی ماست استفاده شد. نتایج نشان داد که انکپسولاسیون و وجود لاکتولوز اثر معنی داری (p<0.05) بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 و ویژگی های حسی ماست دارند. در طول دوره نگهداری که 22 روز بود اسیدیته افزایش یافت که به دلیل فعالیت باکتری های استارتر ماست و باکتری های پروبیوتیک می باشد و یکی از دلایل اصلی کاهش جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول دوره نگهداری می باشد. همچنین در طول دوره نگهداری سینرزیس ماست کاهش و ویسکوزیته افزایش یافت و این عامل عمدتا به دلیل اگزو پلی ساکارید های تولیدی توسط باکتری های پروبیوتیک می باشد.

چکیده ندارد.