در این مطالعه، رفتار خشک شدن ورقه های نازک لیمو شیرین در خشک کن لایه نازک آزمایشگاهی بر اساس مدل-های ریاضی خشک شدن مورد استفاده در منابع مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش ها در پنج سطح دمایی 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دو ضخامت 3 و 6 میلی متر و دو سرعت هوای 0.5 و 1.5 متر بر ثانیه با سه تکرار انجام گرفت. 12 مدل ریاضی خشک شدن بر داده های آزمایشگاهی برازش داده شد. ثابت ها و ضرایب مدل ها با هم مقایسه شدند. اثرات دمای هوای خشک کن به روش رگرسیون غیرخطی مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام مدل های ریاضی خشک شدن بر اساس سه شاخص آماری ضریب تعیین، مربع کای و ریشه متوسط مربع خطای داده ها با هم مقایسه شدند. طبق نتایج به دست آمده مدل میدیلی و همکاران منحنی سینتیک خشک شدن ورقه نازک لیمو شیرین را نسبت به مدل های دیگر بهتر برآورد کرد. آزمایش خشک کردن توده بستر نازک لیمو شیرین در مرحله نرخ کاهنده خشک شدن بود. برای توضیح انتقال رطوبت از لایه های نازک لیمو شیرین، مدل فیک پخش مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد مقدار ضریب پخش موثر در نمونه های خشک شده در دماهای بین 40 تا 80 درجه سلسیوس، از - تا - تغییر می کند. با استفاده از رابطه آرهنیوس انرژی لازم برای فعالسازی از 24.21 تا kj/mol 39.46 و ثابت ضریب پخش از 5-10× 9.6 تا 0.05333 m/s به دست آمد، که نشان دهنده اثر دمای هوای خشک کن، ضخامت لایه ها و سرعت هوا روی پدیده پخش می باشد. از شبکه عصبی مصنوعی نیز برای شبیه سازی رفتار خشک شدن ورقه های نازک لیمو شیرین استفاده شد ورودی شبکه عبارت از زمان خشک کردن، دما و سرعت هوای خشک کن و ضخامت ورقه لیمو شیرین و خروجی شبکه نسبت رطوبت بود. از شبکه های پس انتشار پیشخور با الگوریتم های یادگیری مومنتوم و لونبرگ- مارکوارت استفاده شد و نتایج نشان داد که شبکه پس انتشار پیشخور با توپولوژی1-8-4، 1-4-4-4 و 1-3-3-3-4 با الگوریتم آموزش لونبرگ- مارکوارت به ترتیب بهترین توپوگرافی های شبکه بودند که با ضرایب تعیین 0/998215، 0/997875 و 0/997186 داده های آزمایشگاهی را پیش بینی نمودند. الگوریتم مومنتم نیز با توپوگرافی های مختلف مورد بررسی قرار گرفت که نتیجه قابل توجه ای بدست نیامد.

صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها هستند که در غلظت های پایین، توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا دارند. صمغ دانه به از انواع صمغ های بومی گیاهی می باشد. استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آن ها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم میباشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (°c 25، 40، 55 و 70)، ph (5، 7 و 9) و زمان (1 تا 150 دقیقه)، بر سینتیک استخراج صمغ از دانه به (cydonia oblonga) مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج، با افزایش دما از 25 به 70 درجه سانتی گراد، مقدار صمغ استخراج شده 24/3 % افزایش یافت. در شرایط قلیایی نیز بیشترین میزان صمغ استخراج شد. با گذشت زمان میزان استخراج نیز بیشتر شد. اما در زمان های خیلی بالا استخراج صمغ با طی زمان رابطه خطی یافت به این معنا که هرچه زمان بالا رود میزان استخراج صمغ ثابت می ماند. رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین صمغ دانه به، به ترتیب 9/2 %، 16 %، 3/24 % و 0/85 % اندازه گیری شد. در این تحقیق به بررسی برهم کنش بین صمغ دانه به و صمغ زانتان نیز پرداخته شده است. برای این منظور، ویسکوزیته ظاهری و خصوصیات رئولوژیکی محلول هر دو صمغ (در پنج نسبت مختلف و با غلظت کلی 0/3%) توسط ویسکومتر بروکفیلد اندازه گیری شده و اثر دما (°c 4، 25، 50، 75، 121) و (ph (5-7-9 بر ویسکوزیته آن ها بررسی شد. به این ترتیب که با افزایش دما، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت. در رابطه با تأثیر ph بیشترین ویسکوزیته صمغ ها در شرایط خنثی بود. در ضمن شرایط قلیایی نسبت به شرایط اسیدی ویسکوزیته بیشتری را ایجاد نمود. در فرآیند انجماد (10- و 18-)، نیز تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی صمغ شد. در این حالت ویسکوزیته ظاهری صمغ دانه به و مخلوط صمغ دانه به – صمغ زانتان افزایش یافت اما در مورد صمغ زانتان به تنهایی نتیجه برعکس بود. در بررسی رفتار رئولوژیکی، تمام نمونه ها در مقادیر سرعت برشی (s-1 47/04-4/7) از خود رفتار رقیق شوندگی با برش (سودوپلاستیک) نشان دادند و ویسکوزیته آن ها با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. شاخص رفتار جریان برای تمام نمونه ها کمتر از یک بود. مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان صمغ¬های مطالعه شده بود.

خمیرخرما عمده‎ترین محصول جانبی حاصل از خرما می‎باشد. حذف کنترل شده رطوبت با کمترین تاثیر بر خصوصیات کیفی خمیرخرما، می‏تواند فرایند مطلوبی محسوب ‏شود. در این تحقیق، از روش خشک‏کردن مادون‏قرمز تحت خلا برای خشک‏کردن خمیرخرما استفاده شد. سایر روش‏های خشک‏کردن نظیر خشک‏کن هوای داغ، آون خلا، مادون‏قرمز- هوای داغ و انجمادی با آن مورد مقایسه قرار گرفت. ویژگی‏های خشک‏کردن نظیر زمان خشک‏کردن، محتوی رطوبت بر پایه خشک، سرعت خشک‏کردن، انرژی مصرفی و فاکتورهای فیزیکو شیمیایی، رنگ و بافت و ارزیابی حسی مبنای مقایسه روش‏های مختلف خشک‏کردن در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که دما، میزان خلا و ضخامت خمیر تاثیر معنی‏دار روی سینتیک خشک‏کردن و کیفیت خمیرخرمای خشک دارند. زمان خشک‏کردن در خشک‏کن مادون‏قرمز- خلا و آون خلا به ترتیب 2±17 و 3±16 دقیقه طول کشید. خشک‏کردن در هوای داغ، بر خلاف این دو روش با کوتاهترین زمان خشک‏کردن، بعد از 1±150 دقیقه، به عنوان طولانی ترین روش خشک‏کردن، انجام شد. بنابراین، خشک‏کن مادون‏قرمز- خلا (41/1±349/4 کیلووات) و آون خلا (42/8±224/24کیلووات) میزان انرژی مصرفی کمتری نسبت به خشک‏کن هوای داغ (83±7260 کیلووات) داشتند. خشک کردن تحت خلا در کنار استفاده مناسب از پرتو مادون‏قرمز نه تنها می تواند بازده انرژی فرایند را بهبود دهد، بلکه کیفیت محصول خشک شده را در مقایسه با فرایند خشک کردن مرسوم بهبود می بخشد. اختلاف کمی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی در میان نمونه‏های خشک‏شده توسط روش مادون‏قرمز- خلا خشک‏کن انجمادی وجود داشت. بعلاوه، تغییرات جزیی از نظر رنگ و بافت نیز مشاهده شد. مطالعه حاضر نشان داد که بکارگیری روش خشک‏کردن مادون‏قرمز- خلا باعث کاهش مصرف انرژی و بهبود راندمان زمان خشک‏کردن در مقایسه با خشک‏کردن انجمادی می‏شود. میزان ترکیبات فنولی، شاخص نهایی تعیین کننده جهت انتخاب بهترین نمونه، بود. خمیرخرمای خشک با روش مادون‏قرمز- خلا و انجمادی بیشترین ترکیبات فنلی در مقایسه با سایر روش‏ها داشتند. به این ترتیب، محصول خشک‏شده با مادون‏قرمز- خلا به عنوان بهترین محصول خشک انتخاب شد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.