پنیرفراپالایشی دوره رسیدن نداشته و سریعا" بعد از تولید وارد بازار می شود. بنابراین تغییرات فیزیکو شیمیایی آن ناقص اتفاق می افتد و عطر و طعم ضعیفی در مقایسه با پنیرهای سنتی دارد. در این مطالعه با افزودن اسانس های گیاهی، علاوه بر طعم دار کردن این محصول و بالا بردن ذائقه مصرف کننده برای استفاده از این نوع پنیر، تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در نتیجه استفاده از اسانس ها در پنیر اتفاق می افتد، بررسی شد. در این پژوهش شیر مصرفی پس از طی مراحل آماده سازی برای تولید پنیر فراپالایشی وارد خط تولید شده و پس از افزودن استارتر و رنت بلافاصله اسانس های شوید، مرزه و زیره به صورت مجزا و ترکیبی در غلظت های ppm 250-50 به قالب ها اضافه شد. پس از تولید محصول، در زمان های از پیش تعیین شده از پنیرها نمونه برداری شد و نتایج آزمایشات نشان داد، که افزایش میزان ازت محلول، جذب نمک و تغییرات کار لازم برای رسیدن به نقطه گسیختگی تنها با زمان رسیدن تحت تاثیر قرار گرفت. ازت غیر پروتئینی با افزایش غلظت اسانس کاهش و با افزایش زمان رسانیدن، افزایش یافت. اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر سختی بافت از لحاظ آماری معنادار بود، اما اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر روند لیپولیز تاثیر معنادار نداشت، همچنین اثر متقابل نوع، غلظت و نسبت اسانس ها بر روند لیپولیز و سختی بافت پنیر اثر معنادار داشت، بازهم، زمان رسانیدن موثرترین فاکتور در افزایش لیپولیز و کاهش سختی پنیر بود. سختی پنیر با افزایش زمان کاهش و با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. اثرات خطی و متقابل نوع و ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن در ممانعت از رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس موثر بود و غلظت اسانس، در جلوگیری از رشد این استارتر موثر نبود. در جلوگیری از رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس تنها اثر خطی ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن تاثیرگذار بود، اما اثر متقابل نوع و غلظت اسانس ها به جزء غلظت اسانس زیره، تاثیری در جلوگیری در رشد این استارتر نداشت. در خواص حسی، اثر خطی ترکیب اسانس ها و اثر متقابل نوع، غلظت و ترکیب اسانس ها بر ارزیابی حسی اثر معنی دار داشتند و زمان رسانیدن تنها در مقبولیت حسی اسانس زیره موثر بود.

چکیده کاربرد پساب در اراضی زراعی می تواند اثرات مثبت و منفی بر ویژگی های اساسی خاک (ph، ec، کربن آلی)، غلظت عناصر ریزمغذی و کمیاب؛ و قابلیت جذب آن‏ها بگذارد. آبیاری محصولات زراعی با پساب عموماً منجر به انباشت عناصر کمیاب ابتدا در خاک و سپس در گیاه می شود. تحقیق حاضر با هدف بررسی تعیین الگوهای تغییرات مکانی و روش پهنه بندی ویژگی های خاک (واکنش خاک، کربن آلی و هدایت الکتریکی) و بعضی ویژگی های مادری (اجزای بافت)، کربنات کلسیم معادل (cce) و غلظت کل و قابل‏جذب عناصر ریزمغذی و کمیاب و همچنین بررسی شاخص انباشت آلودگی خاک، ضریب انتقال فلز از خاک به گیاه و خطر بهداشتی بافت های خوراکی گندم، جو و سیب زمینی در دشت بروجن تحت آبیاری درازمدت با پساب شهری بود. تعداد 200 نمونه ی خاک (90 نمونه خاک از راضی آبیاری شده با پساب، 90 نمونه خاک از اراضی آبیاری شده با آب چاه و 20 تمونه خاک مرتعی) به صورت تصادفی و پراکنده از عمق 0 تا 30 سانتی متری دشت بروجن-فرادنبه برداشت شد. از گیاه زراعی کاشته شده در محل برداشت هر یک از این نمونه ها، نمونه ی بافتی نیز گرفته شد. برخی از ویژگی های فیزیکوشیمایی و غلظت کل و قابل‏جذب مس، روی، آهن، منگنز، کبالت، کادمیوم، کرومیوم، نیکل، سرب وجیوه در نمونه های خاک و بافت خوراکی گیاه تعیین شد. بر اثر کاربرد پساب دامنه ی ph از 70/7-93/7 به دامنه ی 70/7-50/7 کاهش یافته و دامنه ی oc از 64/0-1 به 1-6/1 (%) و دامنه ی ec از 7/0-1 به دامنه ی1- 7/1 (دسی زیمنس بر متر) افزایش یافته است. تلفیق بیشتر آب تازه و پساب، پخش پساب در مزارع بخش غربی و شاید افزایش کسر آبشویی ممکن است کارساز باشد. غلظت عناصر ریزمغذی و کمیاب در خاک زیر حد مجاز هر عنصر بوده و آلودگی به این عناصر در خاک وجود ندارد. الگوی تغییرات مکانی عناصر کمیاب در دو شکل قابل جذب و کل سرب به ترتیب گوسی و کروی و برای عناصر(نیکل، کادمیوم، کرومیوم، جیوه و کبالت) از مدل نمایی پیروی کرد. به طور کلی برآورد روش کریجینگ (معمولی و ساده) در مقایسه با روش وزن دهی معکوس فاصله (توان های 1 تا 3 ) بهتر بود. پهنه بندی عناصر بر اساس واریوگرام منتخب و روش کریجینگ نشان داد که غلظت عناصر به ویژه در بخش شرقی دشت بروجن و اطراف تصفیه خانه بروجن بیشتر از بخش غربی دشت (فرادنبه) بود. احتمالاً آبیاری با پساب تصفیه خانه علت عمده ی این تفاوت در غلظت ها است. آبیاری با پساب موجب افزایش غلظت کل و شاخص انباشت از 1 به 7/1 (کبالت)، 3/1 (کرومیوم و نیکل) و 2/2 (سرب) شد ولی موجب کاهش غلظت کل و شاخص انباشت کادمیوم و جیوه از 1 به 8/0 شد. بیشترین ضریب انتقال (pcf) در جو و سیب زمینی مربوط به جیوه (16/0-1/0) و کبالت (08/0) در گندم بود. کمترین ضریب انتقال به هر سه بافت مربوط به کادمیوم (02/0) بود. غلظت همه عناصر ذکر شده به جز نیکل در بافت های خوراکی کمتر از حدود مجاز بود با آن که غلظت نیکل در بافت های خوراکی از حدود مجاز فراتر بود مقدار شاخص خطر نیکل و دیگر عناصر برای بزرگسالان و کودکان کمتر از یک بود. این بدان مفهوم است که فعلاً مصرف گندم، جو و سیب زمینی که در بخش شرقی دشت بروجن با پساب تولید می شود خطر جدی ندارد. با این حال خطر بهداشتی در آینده محتمل است. بنابراین بایستی با مدیریت صحیح مصرف پساب از جمله تلفیق پساب با آب تازه از بروز این خطر جلوگیری کرد.